นวัตกรรมอาหารสู่ชุมชน: การศึกษาคุณภาพสาโทจากข้าวเหนียวดำลืมผัวและข้าวไรซ์เบอร์รี่

บทคัดย่อ

การศึกษาคุณภาพสาโทจากข้าวเหนียวดำลืมผัวและข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพที่เหมาะสมต่อการผลิตสาโท โดยใช้ลูกแป้งจาก 2 แหล่ง คือ ลูกแป้งจากร้อยเอ็ด และชัยภูมิ  ผลการศึกษา พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของสาโทที่หมักด้วยข้าวเหนียวดำลืมผัว ค่าอยู่ในช่วง 3-14°Brix (ลูกแป้งร้อยเอ็ด) และ 2-16°Brix (ลูกแป้งชัยภูมิ) ข้าวไรซ์เบอร์รี่  ค่าอยู่ในช่วง 7-13°Brix (ลูกแป้งร้อยเอ็ด) และ 7.3-15.3°Brix (ลูกแป้งชัยภูมิ) ค่า pH ของสาโทจากข้าวเหนียวดำลืมผัว ค่าอยู่ในช่วง 5.51-3.32 (ลูกแป้งร้อยเอ็ด) และ 4.06-3.25 (ลูกแป้งชัยภูมิ) ส่วนข้าวไรซ์เบอร์รี่ ค่าอยู่ในช่วง 5.42-3.26 (ลูกแป้งร้อยเอ็ด) และ 4.26-3.24 (ลูกแป้งชัยภูมิ) แอลกอฮอล์ในสาโทจากข้าวเหนียวดำลืมผัว ค่าอยู่ในช่วง 0-10.2% (ลูกแป้งร้อยเอ็ด) และ 0-11.5% (ลูกแป้งชัยภูมิ)  ส่วนข้าวไรซ์เบอร์รี่ ค่าอยู่ในช่วง 0-3.3%  (ลูกแป้งร้อยเอ็ด) และ 0-4.8% (ลูกแป้งชัยภูมิ) เมื่อเปรียบเทียบชนิดของข้าวที่ใช้ในการหมักสาโท พบว่า ข้าวเหนียวดำลืมผัวมีประสิทธิภาพในการผลิตแอลกอฮอล์สูงกว่าข้าวไรซ์เบอร์รี่