นวัตกรรมอาหาร: การพัฒนาไวน์มะขามเปียกผสมขิงโดยใช้เชื้อยีสต์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของน้ำมะขามเปียกและน้ำขิงที่แตกต่างกันต่อการเปลี่ยนแปลงระหว่างการหมักไวน์มะขามเปียกผสมขิง และศึกษาการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส โดยมีการปรับอัตราส่วนของน้ำมะขามเปียก : น้ำขิง เป็น 50:50 60:40 และ 70:30 ใช้เชื้อยีสต์ 2 สายพันธุ์ คือ เชื้อยีสต์ S.burgundy และ S.montachae (เชื้อเริ่มต้นที่ 108 CFU/ml) ปรับค่า pH เริ่มต้นเท่ากับ 3.5 ปรับค่าของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเริ่มต้นเท่ากับ 20 oBrix จากนั้นทำการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของไวน์มะขามเปียกผสมขิงระหว่างการหมักเป็นเวลา 20 วัน หลังการหมักไวน์ ทั้ง 6 สูตร พบว่าในด้านความใส หลังการหมักจะมีความใสมากกว่าก่อนการหมัก ด้านสีหลังการหมักจะมีสีที่อ่อนกว่าสีก่อนการหมัก ด้านกลิ่นก่อนการหมัก สูตรที่อัตราส่วน 50:50 จะมีกลิ่นขิงที่ชัดเจนกว่าทุกสูตร เนื่องจากมีปริมาณน้ำขิงที่มากกว่าสูตรอื่น และในด้านรสชาติของทุกสูตร หลังการหมักมีรสชาติของแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงค่า pH oBrix ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณเชื้อยีสต์ของไวน์ทั้ง 6 สูตร พบวา เมื่อสิ้นสุดการหมักที่ระยะเวลา 20 วัน ไวน์ทั้ง 6 สูตร มีค่า pH อยู่ในช่วง 3.0-3.09 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 8-12 oBrix ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วง 9-11.5 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร ปริมาณเชื้อยีสต์อยู่ในช่วง 3.8-4.8x106 CFU/ml ส่วนผลการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า อัตราส่วน 50:50 ได้รับการยอมรับด้านความใสสูงที่สุด คือ อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก ส่วนด้านรสชาติไวน์มะขามเปียกผสมขิง ในอัตราส่วน 50:50 และ 70:30 ที่หมักด้วยเชื้อยีสต์ทั้ง 2 สายพันธุ์ คะแนนอยู่ในช่วง 8.0-8.8 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์
ชอบมาก
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรจากวารสารศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทยก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
กิตติ์กาญจน์ ปฏิพันธ์. (2567). ความคิดสร้างสรรค์. http://www.konsangsan.com/2019kitt/pdf/Unit1_Creativity.pdf
ไกรยศ แซ่ลิ้ม, ศิริขวัญ จันทร์หมื่น และกัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ. (2561). การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่าง การหมักไวน์ลูกหม่อนและ ความพึงพอใจของผู้บริโภค. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 49(1) (พิเศษ): 612-616.
ชนากานต์ แก้วชะฎา, ปิยนุช สุวิสัน, สุทริษา รอดบุตร, พิริญญา กฤศวงศ์งาม และวรางคณา ทองนพคุณ. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไวน์สับปะรดภูเก็ตผสมน้ำมะม่วงหิมพานต์. วารสารฟิสกิสแ์ละวิทยาศาสตร์ทั่วไป, 3(1): 69-75.
ณัฏฐ์นรี เอกระ, ณิชนันท์ บุญมาก และอำนาจ ภักดีโต. (2558). การหมักไวน์น้ำตาลสดผสมกระชายดำของ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์มาตรฐานและยีสต์ที่แยกจากน้ำตาลเมา. วารสารเกษตรพระวรุณ 12(1): 41-47.
นภาพร ก้อนมณี. (2568). รูปแบบการจัดการเรียนรู้โดยใช้นวัตกรรมเป็นฐานเพื่อส่งเสริมความคิดสร้างสรรค์.
วารสารครุศาสตร์ปัญญา, 4(1), 57-67.
นุจรี สอนสะอาด, นิราภรณ์ ทองปลิว และพรทิพา ทองแม้น. (2559). การผลิตไวน์ผสมจากแก่นตะวันและหม่อน. การประชุมวิชาการระดับชาติ “ราชมงคลสุรินทร์วิชาการ ครั้งที่ 8”. A297-A303.
เนธินี อำไพพิศ, พิชญา ดีด้วยชาติ และประภาพันธ์ ศิริขันธ์แสง. (2562). การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์หม่อน และไวน์หม่อนผสมเสาวรส. การประชุมวิชาการระดับชาติ “ราชมงคลสุรินทร์ ครั้งที่ 10”
ประภาพันธ์ ศิริขันธ์แสง, ณัฐมล แสนโคตร และละอองทิพย์ ชุ่มเสนา. (2563). การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน. วารสารวิจัย. 13(1): 111-119.
มธุรา อุณหศิริกุล, คิดชาย อุณหศิริกุล และเดือนเต็ม ทองเผือก. (2564). การศึกษาความเป็นได้ในการผลิตไวน์จากพืชสมุนไพรท้องถิ่นในจังหวัดจันทบุรี. มหาวิทยาลัยราชภัฏลำไพพรรณี.
เมดไทย. (2563). ขิงสรรพคุณและประโยชน์ของขิง 65 ข้อ. https://medthai.com
วรรณรัตน์ เฉลิมแสนยากร, สวรรยา ปัญญานันท์ และชนกภัทร ผดุงอรรถ. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์สับปะรดจากสับปะรดเหลือทิ้ง. การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 6 ราชภัฏหมู่บ้านจอมบึงวิจัย. 433-438.
วาสนา สุโยธา และสุรศักดิ์ บุญรุ่ง. (2564). การศึกษาอัตราส่วนเนื้อสละและชนิดของยีสต์ที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 39(2): 156-164.
อมรรัตน์ สุวรรณโพธิ์ศรี, ฐายิกา อินแมน, ปฐมาภรณ์ ทิลารักษ์, คมสันต์ สุป้อง, พิริยาภรณ์
อันอาตม์งาม, ยุพา บุญมี และดุสิต ศรีวิไล. (2565). การพัฒนาการผลิตไวน์จากข้าวโพดโดยใช้ Saccharomyces cerevisiae. วาสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี. 3(2): 35-47.
อารยา ศิลปปวีณ และนันทวุฒิ นิยมวงษ์. (2564). ไวน์วิตามินซีสูงจากมะม่วงหาวมะนาวโห่. การประชุมวิชาการระดับชาติด้านวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี และนวัตกรรม ครั้งที่ 3: 137-145
Barrena, R., & Sánchez, M. (2022). Food innovation and consumer behavior: Trends and challenges in the global market. Journal of Food Science and Technology, 45(3), 217-231.
Johnson, A., & Cheng, L. (2023). Sustainable food innovations: Bridging technology and consumer expectations. International Food Research Journal, 58(2), 112-128.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological Analytical Manual. Chapter 18 “Yeasts, Molds and Mycotoxins”. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
