การศึกษาสูตรที่เหมาะสมของการผลิตข้าวเกรียบมันแกว

Abstract

งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของการผลิตข้าวเกรียบมันแกว และศึกษา คุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบมันแกวที่ได้ พร้อมทั้งการยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาการทดแทนแป้งมัน สำปะหลังด้วยเนื้อมันแกวบางส่วนที่ ร้อยละ 20 30 40 50 และ 60 ตามลำดับ นำมาผลิตตามขั้นตอนการผลิต ข้าวเกรียบมาตรฐาน จากนั้นนำมาทดสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่มี การทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยมันแกวที่ร้อยละ 30 ได้คะแนนการยอมรับรวมสูงที่สุด การศึกษาองค์ประกอบ ทางเคมี พบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบมันแกวทั้ง 5 สูตร มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่สูง การศึกษาอายุการเก็บรักษา ข้าวเกรียบมันแกวกึ่งสำเร็จรูปและข้าวเกรียบมันแกวสำเร็จรูปเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ พบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งหมดเท่ากับ 2.0 x 10² โคโลนีต่อกรัม และ 3.4 x 10² โคโลนีต่อกรัม และตรวจไม่พบเชื้อรา และยีสต์ ค่าเพอร์ ออกไซด์มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น

The objective of this research was to investigate the optimum formulation of Yam Bean Crispy and the physical and chemistry properties including sensory evaluation. The cassava starch was replaced with Yam Bean at 20, 30, 40, 50 and 60 percent, respectively. Yam Bean Crispy at the replaced ratio of 30 percent was the most accepted by the panelist. The chemical properties of all treatment were high in carbohydrate content. The shelf life of pre-cooked Yam Bean Crispy and Yam Bean Crispy for 4 week was evaluated. This study found that the total micro-organism count was 2.0 x 10² cfu/g and 3.4 x 10² cfu/g, respectively. Yeast and Mold were not detected and peroxide value was 5.38 meq/kg for 4 week.