การวิจัยเชิงปฏิบัติการเพื่อยกระดับสถานที่จำหน่ายอาหารตามเกณฑ์มาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร SAN และ SAN Plus ของกระทรวงสาธารณสุข ในพื้นที่ตำบลสมเด็จ อำเภอสมเด็จ จังหวัดกาฬสินธุ์
คำสำคัญ:
การวิจัยเชิงปฏิบัติการ, สุขาภิบาลอาหาร, สถานที่จำหน่ายอาหาร, มาตรฐาน SAN, มาตรฐาน SAN Plusบทคัดย่อ
การวิจัยเชิงปฏิบัติการครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและพัฒนากระบวนการยกระดับสถานที่จำหน่ายอาหารตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร SAN และ SAN Plus เปรียบเทียบผลการประเมินสถานที่จำหน่ายอาหาร ระดับความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร และการปนเปื้อนเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียก่อนและหลังการดำเนินงาน รวมทั้งศึกษาปัจจัยสนับสนุน ปัญหา อุปสรรค และปัจจัยแห่งความสำเร็จ โดยประยุกต์ใช้วงจร PAOR ประกอบด้วยการวางแผน การปฏิบัติ การสังเกตผล และการสะท้อนผล ผู้เข้าร่วมการวิจัยประกอบด้วยสถานที่จำหน่ายอาหาร 37 แห่ง ผู้ประกอบกิจการ 21 คน ผู้สัมผัสอาหาร 16 คน และผู้มีส่วนได้ส่วนเสียจากหน่วยงานหรือภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง 18 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบประเมินมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร SAN และ SAN Plus แบบสอบถามข้อมูลทั่วไป แบบทดสอบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร แบบบันทึกผลการตรวจการปนเปื้อนเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรีย และแนวคำถามการสนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณด้วยความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการทดสอบค่าทีแบบกลุ่มตัวอย่างสัมพันธ์กัน ส่วนข้อมูลเชิงคุณภาพใช้การวิเคราะห์เนื้อหา
ผลการวิจัยพบว่า ภายหลังการดำเนินงานตามวงจร PAOR สัดส่วนสถานที่จำหน่ายอาหารที่ผ่านมาตรฐาน SAN เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 26.0 เป็นร้อยละ 61.5 และมีสถานที่จำหน่ายอาหารผ่านมาตรฐาน SAN Plus จำนวน 6 แห่ง คะแนนเฉลี่ยความรู้ของผู้ประกอบกิจการเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 78.4 (SD=9.8) เป็นร้อยละ 91.2 (SD=7.3) และคะแนนเฉลี่ยความรู้ของผู้สัมผัสอาหารเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 60.3 (SD=13.5) เป็นร้อยละ 83.9 (SD=10.2) โดยทั้งสองกลุ่มมีคะแนนหลังการพัฒนาสูงกว่าก่อนการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<.001) การตรวจพบการปนเปื้อนเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียลดลงจากร้อยละ 60.0 เป็นร้อยละ 20.0 และแตกต่างจากก่อนการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p=.017) ผลการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพพบข้อค้นพบสำคัญ 6 ประเด็น ได้แก่ ช่องว่างระหว่างความรู้กับการปฏิบัติจริง ข้อจำกัดด้านโครงสร้างและทรัพยากร การใช้ผลตรวจสุขภาพและการเฝ้าระวังความปลอดภัยอาหารเพื่อกระตุ้นการเปลี่ยนแปลง การแบ่งบทบาทของภาคีเครือข่าย การติดตามและให้คำปรึกษาอย่างต่อเนื่อง และความร่วมมือของสถานประกอบการร่วมกับระบบสนับสนุนในพื้นที่
เอกสารอ้างอิง
World Health Organization.(2026). Foodborne diseases [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2024 [cited 2026 Sep 12]. Available from: https://www.who.int/health-topics/foodborne-diseases
World Health Organization.(2022). WHO global strategy for food safety 2022–2030: towards stronger food safety systems and global cooperation. Geneva: World Health Organization; 2022.
กรรณิการ์ ลดาสุวรรณ, สุมทนา กลางคาร, กษมา วงษ์ประชุม.(2567). ผลของโปรแกรมการพัฒนาความรอบรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารต่อพฤติกรรมของผู้สัมผัสอาหารในร้านอาหาร อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี. วารสารสาธารณสุขและวิทยาศาสตร์สุขภาพ. 2567;8(1):1–21.
อังคณา น่วมเจริญ, ภาวณี ขันติวรธรรม, วัลภา แสนสีแก้ว, ฐิติมา พงษ์ทวี.(2568). ประสิทธิผลของโปรแกรมสุขศึกษาแบบมีส่วนร่วมเพื่อส่งเสริมพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารของผู้ประกอบร้านอาหารตามสั่ง องค์การบริหารส่วนตำบลนาขุนไกร อำเภอศรีสำโรง จังหวัดสุโขทัย. วารสารสุขภาพสตรอง แอนด์ เฮลที้. 2568;1(1):48–64.
พรสวรรค์ ไชยคุณ, นฤมล สินสุพรรณ, สุทิน ชนะบุญ.(2563). การพัฒนาการดำเนินงานอาหารปลอดภัยในตลาดสดโดยการมีส่วนร่วมของชุมชน ตำบลเปือยน้อย อำเภอเปือยน้อย จังหวัดขอนแก่น. วารสารการวิจัยและพัฒนาระบบสุขภาพ. 2563;13(2):407–13.
รัชตพล มีลาภ.(2567). การพัฒนาการจัดการอาหารริมบาทวิถีโดยการมีส่วนร่วมของภาคีเครือข่าย จังหวัดสมุทรสาคร. วารสารวิชาการทางการแพทย์และสาธารณสุข สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดนครราชสีมา. 2567;4(1):232–44.
วีระยุทธ์ ชาตะกาญจน์.(2558). การวิจัยเชิงปฏิบัติการ. วารสารราชภัฏสุราษฎร์ธานี. 2558;2(1):29–49.
ศรีวิกา เล็กสิงห์โต, บัววรุณ ศรีชัยกุล, สมพงษ์ จรุงจิตตานุสนธิ์.(2556). ผลการประยุกต์ใช้ทฤษฎีการเรียนรู้แบบมีส่วนร่วมในการพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร ในเขตเทศบาลตำบลบ้านใหม่ไชยพจน์ อำเภอบ้านใหม่ไชยพจน์ จังหวัดบุรีรัมย์. วารสารโรงพยาบาลมหาสารคาม. 2556;10(1):61–8.
พีระพล ต่วนภูษา.(2565). การพัฒนาแนวทางการดำเนินงานสุขาภิบาลอาหาร “สถานที่จำหน่ายอาหาร” ในสถานประกอบการ. วารสารสุขภาพและสิ่งแวดล้อมศึกษา. 2565;7(2):126–36.
ศักดินันท์ ดวงตา, กระจ่าง ตลับนิล.(2566). การพัฒนารูปแบบการดำเนินงานร้านอาหารตามเกณฑ์อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) อำเภอศรีวิไล จังหวัดบึงกาฬ. วารสารโรงพยาบาลมหาสารคาม. 2558;12(1):131–8.
สุชาติ สุขเจริญ, เอกชัย ชัยเดช, อารยา วงศ์ป้อม.(2566). รูปแบบการพัฒนาการจัดการอาหารริมบาทวิถีของประเทศไทย. วารสารศูนย์อนามัยที่ 7 ขอนแก่น. 2566;15(2):40–51.
ศรุตยา ประภาพันธ์, รจฤดี โชติกาวินทร์, วันดี นิลสำราญจิต.(2561). ผลของการอบรมเชิงปฏิบัติการแบบกระบวนการมีส่วนร่วมต่อความรู้และความตระหนักเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารในร้านอาหาร เขตเทศบาลนครนครปฐม จังหวัดนครปฐม. วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2561;11(1):69–77.
ปริญา ถมอุดทา, อดิศักดิ์ ถมอุดทา.(2565). รูปแบบการจัดการอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาลมหาสารคามแบบมีส่วนร่วม. วารสารอาหารและยา. 2565;29(1):42–58.
ปัญจ์ปพัชรภร บุญพร้อม, อินจิรา นิยมธูร, สิทธิพันธุ์ ไชยนันทน์, บุญส่ง ไข่เกษ.(2560). การประเมินมาตรฐานสถานที่จำหน่ายอาหาร: กรณีศึกษาโรงอาหารวิทยาลัยเทคโนโลยีสุขภาพและบริการกรุงเทพฯ. วารสารวิจัยรำไพพรรณี. 2560;11(2):177–87.
ดาริวรรณ เศรษฐีธรรม, ภัควลัญชญ์ จันทรา.(2554). บทบาทของ อสม. ต่อการปรับปรุงสุขลักษณะของแผงลอยจำหน่ายอาหารในอำเภอกุมภวาปี จังหวัดอุดรธานี. วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2554;4(3):21–30.
อัจฉรา อยู่คง, รัชฎาพร สุวรรณรัตน์, วิภาดา หนูทอง.(2569). การประเมินมาตรการด้านสุขาภิบาลอาหารในร้านอาหารสวัสดิการ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จากดัชนีการปนเปื้อนเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียโดยใช้ชุดทดสอบ SI-2. วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. 2569;68(2):356–66.
