การพัฒนาสูตรซอสน้ำพริกตาแดงที่ใช้ในการผลิตข้าวตังแผ่นปรุงรส A Development of Red Chili Paste Sauce Recipe Used as a Topping of Crispy Rice
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรซอสน้ำพริกตาแดงที่ใช้ในการผลิตข้าวตังแผ่นปรุงรส และศึกษาการยอมรับของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) ทำการเปรียบเทียบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสน้ำพริกตาแดง 3 สูตร ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9 ระดับ (9-point hedonic scale) ในคุณลักษณะด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ผลการศึกษาพบว่าสูตรซอสน้ำพริกตาแดงสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.00, 7.65, 7.21, 7.76 และ 8.59 ตามลำดับ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย จำนวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ ในทุกคุณลักษณะที่ระดับชอบปานกลาง ซึ่งผลิตภัณฑ์ข้าวตังแผ่นปรุงรสที่พัฒนาได้นี้มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ปลอดภัยสำหรับการบริโภคตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (28/2546)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
ชินานาฏ วิทยาประภากร นภัสนันท์ ไชยเลิศ และณัฐ์ธมญ คิดชัย. (2561). โครงการส่งเสริมและพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกตาแดงของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนในจังหวัดเชียงใหม่. ในการประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์วิจัย ครั้งที่ 11 คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินวิโรฒ.
สุพจน์ บุญแรง และทิวาวัลย์ ต๊ะการ. (2548). พฤติกรรมและทัศนคติของผู้บริโภคต่อการพัฒนาคุณภาพสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์: กรณีศึกษาน้ำพริกตาแดง ตำบลดอนแก้ว อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่. วารสารพิฆเนศวร์สาร. ปีที่ 1 ฉบับที่ 1. 19-28.
พิชศาล พันธุ์วัฒนา. (2562). พฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนเมืองวัยทำงานในกรุงเทพมหานคร. วารสารสำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 7 ขอนแก่น. ปีที่ 26 ฉบับที่ 2. 93-103.
Nutraceuticals world. (2018). [Online] ‘Snackification’ Widespread Among Millennials. [Accessed on 18 January 2023]. Form https://www.nutraceuticalsworld.com/issues/2017-04/view_breaking-news/snackification-widespread-among-millennials/2156.
ศิริวรรณ พิทยรังสฤษฏ์, เรนู การ์ก, สิริกร ขุนศรี สุขเกษม เทพสิทธิ์, ณัฐธิวรรณ พันธ์มุง และธิดารัตน์ อภิญญา. (2561). สถานการณ์การดำเนินงานด้านการป้องกันควบคุมโรคไม่ติดต่อ (NCDs). นนทบุรี : สำนักโรคไม่ติดต่อ
กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข.
ผกาวดี เอี่ยมกำแพง และโสรัจ วรชุม อินเกต. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังเสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาด. วารสารวิจัย มสด. ปีที่ 8 ฉบับที่ 1. 57-71.
วันชัย พนมชัย. (2562). [ออนไลน์]. ผลิตภัณฑ์ข้าวตัง. [สืบค้นเมื่อวันที่ 18 มกราคม 2566]. จาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0119_62.pdf.
Shao, Y. , Hu, Z. , Yu, Y. , Mou, R. , Zhu, Z. and Beta, T., 2018, Phenolic acids, antho cyanins, proanthocyanidins, antioxidant activity, minerals and their correlations in non-pigmented, red, and black rice, Food Chem. 239: 733-741.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระททรวงสาธารณสุข. (2561). [ออนไลน์]. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. [สืบค้นเมื่อวันที่ 8 มกราคม 2566]. จาก https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/thai-food-composition-table/download?id=61523&mid=31993&mkey=m_document&lang=th&did=18032.
ขนิษฐา ชัยชาญกุล. (2555). [ออนไลน์]. น้ำพริกตาแดง. [สืบค้นเมื่อวันที่18 มกราคม 2566]. จาก http://thaifranchisedownload.com/dl/group73_6087_20130718160756.pdf.
กัญญา รัชตชัยยศ. 2550. การทดสอบและการแบ่งกลุ่มผู้บริโภคโดยใช้สเกลวัดเจตคติแบบพหุในผลิตภัณฑ์น้ำพริก แจ่วบอง. วิทยานิพนธ์ปริญญาปรัชญาดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 286 น.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่ : มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
Howard R. Moskowitz, Jacqueline H. Beckley, Anna V. A, Resurreccion. (2012). Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. Second Edition. United State of America: A john Wiley & Sons Ltd., Publication.
บริษัท เอ็ม.ไอ.ดับบลิว.กรุ๊ป จำกัด. (ม.ป.ป.). [ออนไลน์]. รู้หรือไม่ พริกแห้ง กับ พริกสด ให้ความเผ็ดต่างกันยังไง. [สืบค้นเมื่อวันที่ 10 มกราคม 2566]. จาก https://www.miwfood.com/fresh-chilli-vs-dried-chilli/.
อนุรักษ์ วงษ์จั่นแก้ว. (2562). [ออนไลน์]. สารปนเปื้อนในอาหารสด. [สืบค้นเมื่อวันที่ 16 มกราคม 2566]. จาก https://shorturl.asia/rqhBL.
ประภา คงปัญญา และเวณิกา เบ็ญจพงษ์. (2547). [ออนไลน์]. น้ำตาลมะพร้าว. [สืบค้นเมื่อวันที่ 16 มกราคม 2566]. จาก https://www.doctor.or.th/article/detail/1757.
วันดี แก้วสุวรรณ. (2556). การใช้น้ำมะขามเปียกในส่วนผสมน้ำปรุงรสผัดไทยสําเร็จรูป. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช. ปีที่ 32 ฉบับที่ 1. 55-62.
วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์. (2552). รายงานวิจัยการทำมะขามผงด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่. กรุงเทพมหานคร :ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์