การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเสน่ห์จันทน์เพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานขนมเสน่ห์จันทน์ 2) ศึกษาผลของการใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายและใช้กะทิธัญพืชทดแทนกะทิในสูตรขนมเสน่ห์จันทน์ และ 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเสน่ห์จันทน์ที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานและกะทิธัญพืช โดยประเมินคุณภาพของขนมเสน่ห์จันทน์ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 - Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยที่มีการวางแผนการทดลองและวิเคราะห์ผลทางสถิต พบว่า 1) ขนมเสน่ห์จันทน์สูตรพื้นฐานที่ได้รับการคัดเลือกมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า 110 กรัม แป้งข้าวเหนียว 15 กรัม กะทิ 250 กรัม น้ำตาลทราย 185 กรัม ไข่แดง 420 กรัม ผงลูกจันทน์ป่น 0.5 กรัม และสีผสมอาหารสีเหลืองและสีน้ำตาล 2) ขนมเสน่ห์จันทน์สูตรที่พัฒนาได้เป็นสูตรที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และใช้กะทิธัญพืชทดแทนกะทิร้อยละ 100 3) คุณค่าทางโภชนาการขนมเสน่ห์จันทน์ที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายและใช้กะทิธัญพืชมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับสูตรพื้นฐาน โดยมีค่าพลังงาน 359.66 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 7.29 กรัม ไขมัน 16.38 กรัม ความชื้น 29.66 กรัม คาร์โบไฮเดรต 45.77 กรัม และน้ำตาล 11.09 กรัม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
|
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร การอาชีวศึกษาภาคกลาง ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารการอาชีวศึกษาภาคกลางหากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนใดส่วนหนึ่ง ไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด ๆ กองบรรณาธิการไม่สงวนสิทธิ์ ในการคัดลอกบทความเพื่อการศึกษาแต่ให้อ้างอิงแหล่งที่มาให้ครบถ้วน สมบูรณ์ สงวนสิทธิ์ โดย สถาบันการอาชีวศึกษาภาคกลาง 4 ที่ตั้ง 90 ถนนเทศา ตำบลพระปฐมเจดีย์ อำเภอเมือง จังหวัดนครปฐม โทรศัพท์ 034 242 856 , โทรสาร 034 242 858 ISSN : 3056-9176 (print) ISSN : 2985-2382 (online) |
เอกสารอ้างอิง
กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย (Nutritive values of thai foods).นนทบุรี: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.
จริยา เดชกุญชร. (2549). ขนมไทย เล่ม 2. กรุงเทพฯ: เพชรการเรือน.
นิดดา หงษ์วิวัฒน์. (2557). ขนมไทย. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
ปพนวีณ์ สุทธิประสิทธิ์. (2560). การทดสอบและการประเมินคุณภาพอาหารด้วยวิธีการทางประสาทสัมผัส. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (ม.ป.พ.). คุณภาพอาหาร. ค้นเมื่อ ตุลาคม 15, 2563, จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3022
รุ่งทิวา วงค์ไพศาลฤทธิ์. (2553). ขนมไทยในงานพิธี. กรุงเทพฯ: ไทยควอลิตี้บุ๊คส์ (2006).
วรารัตน์ สานนท์. (2552). การพัฒนาขนมหม้อแกงไข่ลดพลังงานและการปรับปรุงสัดส่วนกรดไขมันด้วยสารให้ความหวานซูคราโลสและกะทิธัญพืช. วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วิชชุดา สังข์แก้ว และ สุกฤษฎ์ ประดิษฐวัฒนะกุล. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดพลังงานโดยใช้สารสกัดจากหญ้าหวานทดแทนน้ำตาล. วิทยาศาสตร์เกษตร, 45, (2), (พิเศษ), หน้า 717-720.
วันทนีย์ เกรียงสินยศ. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อป้องกันและการจัดการโรคอ้วนและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง. ในการประชุมวิชาการโภชนาการแห่งชาติ ครั้งที่ 3. (1-3 ตุลาคม หน้า 64-68). นนทบุรี: สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย.
เศรษฐสิริ วัจนพรพิศาล, ปิยะเมธ ทองเมธา, ลินจง สุวรรณรัตน์ และ ทัศนันท์ จวงสาง. (2558). เอกสารประกอบการฝึกอบรมหลักสูตรขนมไทยโบราณสร้างสรรค์สู่ครัวโลก. ฉะเชิงเทรา: วิทยาลัยอาชีวศึกษาฉะเชิงเทรา.
สิริมนต์ ชายเกตุ, พรเพ็ญ มรกตจินดา, และ วีณา ทองรอด. (2560). การพัฒนาขนมไทยเพื่อสุขภาพ: กรณีศึกษาขนมทองเอก. หน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้, 8, (2), หน้า 261-269.
สุปราณี แพรศิริ. (2537). ขนมไทย. กรุงเทพฯ: เอ็มไอเอส.
อบเชย วงศ์ทอง และ ขนิษฐา พูนผลกุล. (2559). หลักการประกอบอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 13). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อภิชชญา มัยตรีเดช, ปานจิต ป้อมอาสา, วิสันต์ บุญสาร และ สิริมา เถกิงวงศ์ตระกูล. (2563, มกราคม–เมษายน). การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบสตรอเบอร์รีลดพลังงานด้วยหญ้าหวาน. วิทยาศาสตร์บูรพา. 25, (1), หน้า 141-149.
อลงกต สิงห์โต, อุไรภรณ์ บูรณสุขสกุล, รังสิมา ดรุณพันธ์, และ นริศา เรืองศรี. (2563, กรกฎาคม-ธันวาคม). การยอมรับและความพึงพอใจต่อตำรับขนมไทยสูตรลดไขมัน. บูรพาเวชสาร , 6, (2), หน้า 17-27.
Savita, S. M., Sheela, K., Sunanda, S., Shankar A. G., & Ramakrishna, P. (2004). Stevia rebaudiana-A Functional Component for Food Industry. Journal of Humans Ecology, 15, (4), pp. 261-264.
