การพัฒนาแผ่นแป้งตอร์ติญ่าจากแป้งข้าวกล้องงอก

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติญ่าจากแป้งข้าวกล้องงอก  มีวัตถุประสงค์เพื่อ  1)  ศึกษาสูตรพื้นฐานของแผ่นแป้งตอร์ติญ่า  และปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าวกล้องงอกในแผ่นแป้งตอร์ติญ่า  โดยทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องงอกในอัตราส่วน  0  %  (สูตรควบคุม)  10%  20%  และ  30%  โดยน้ำหนักของแป้ง  2)  ศึกษาค่าสี  (L*  a*  และ  b*)  ของแผ่นแป้งตอร์ติญ่าจากแป้งข้าวกล้องงอก  3)  ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแผ่นแป้งตอร์ติญ่า  จากแป้งข้าวกล้องงอกจากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแผ่นแป้งตอร์ติญ่าจากแป้งข้าวกล้องงอก  โดยให้คะแนนความชอบ  9  ระดับ  (9-Point  Hedonic  Scale  Test)  โดยผู้ทดสอบ  จำนวน  50  คน  พบว่า  การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องงอก  20%  มีคะแนนความชอบในทุกด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม  อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ  (p≤0.05)  โดยได้รับคะแนนสูงสุดในด้านสี  กลิ่น รสชาติ  และเนื้อสัมผัส  ซึ่งแผ่นแป้งตอร์ติญ่ามีสีน้ำตาล  เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม  มีกลิ่นหอมจากแป้งข้าวกล้องงอก  การศึกษาค่าสีของผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติญ่าที่ทดแทนแป้งข้าวกล้องงอก  20%  พบว่า  ค่า  L*  a*  และ  b*  เท่ากับ  54.53  9.28  และ  27.09  ตามลำดับ  เมื่อเติมแป้งข้าวกล้องงอกเพิ่มขึ้นทำให้แผ่นแป้งตอร์ติญ่ามีสีน้ำตาลเข้มขึ้น  มีค่า  L*  ลดลง  ค่า  a*  และค่า  b*  เพิ่มขึ้นและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติญ่าที่ทดแทนแป้งข้าวกล้องงอก  20%  ในปริมาณ  100  กรัมจะให้พลังงาน  1,827.39  กิโลแคลอรี่  ไขมัน  64.38  กรัม  โปรตีน  34.70  กรัม  คาร์โบไฮเดรต  272.01  กรัม  และใยอาหาร  11.23  กรัม โปรตีน  34.70  กรัม  คาร์โบไฮเดรต  272.01  กรัม  และใยอาหาร  11.23  กรัม