การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) สูตรพื้นฐานและการผลิตมะม่วงแช่อิ่ม 2) สูตรการผลิตเยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม พบว่า 1) น้ำมะม่วงแช่อิ่มสูตรที่ 4 ได้รับการยอมรับมากที่สุด ด้วยวิธีการชิมและให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 - point Hedonic Scale) โดยมีค่า pH คือ 3.04 และค่าความหวาน คือ 31.10 °Brixซึ่งเป็นค่าที่เหมาะสมต่อการเซ็ตตัวของเยลลี่ 2) ผลิตภัณฑ์เยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม สูตรที่ 1 มีส่วนผสมของ เจลาตินและผงวุ้น ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด มีสีเหลืองอ่อน โดยมีค่า L*, a* และ b* คือ 59.47, - 0.88 และ 14.02 ตามลำดับ มีค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) คือ 0.95 และมีค่าความชื้น คือ 45.07% ค่าความยืดหยุ่น คือ 29.06% และค่าความหนึบ คือ 9.75 อยู่ในระดับปานกลาง ให้พลังงานทั้งหมด ต่อปริมาณ 100 กรัม คือ 153.89 กิโลแคลอรี่แหล่งพลังงานหลัก คือ น้ำตาล 22.17 กรัม โซเดียม 9.79 มิลลิกรัม และโพแทสเซียม 0.92 มิลลิกรัม