การพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของวิสาหกิจชุมชนบ้านโนนกาหลง อำเภอพิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี

บทคัดย่อ

บทความนี้มีจุดประสงค์ 1) เพื่อศึกษาวิธีการและรูปแบบการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชน 2) เพื่อศึกษาการพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนและ 3) เพื่อศึกษาผลสำเร็จการนำเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ของชุมชนบ้านโนนกาหลง อำเภอพิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ใช้รูปแบบวิจัยเพื่อพัฒนา (Research and Development) กลุ่มเป้าหมายในการวิจัยแบบมีส่วนร่วมเชิงปฏิบัติการ คือ ผู้ให้ข้อมูลสำคัญ ได้แก่ สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนปลาส้มโนนกาหลงและข้อมูลจากการสัมภาษณ์ในการสัมภาษณ์โดยสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง (Purposive Sampling) จำแนกผู้ให้ข้อมูลได้แก่ เจ้าหน้าที่ภาครัฐ 3 คน กลุ่มร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ 3 ร้านและกลุ่มวิสาหกิจชุมชนโนนกาหลง 5 คน ผลการวิจัยพบว่า การถนอมอาหารตามภูมิปัญญาชาวบ้านของชุมชน จัดเป็นการถนอมอาหารประเภทผลิตภัณฑ์ปลาหมัก ที่ได้จากการหมักปลาสดที่ผ่านกระบวนการจัดเตรียมแล้วกับส่วนผสมต่างๆ เช่น ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียมและเกลือเป็นหลัก กระบวนการแปรรูปเป็นวิธีการที่ทำสืบต่อๆ กันมาจากรุ่นปู่รุ่นย่าด้วยการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งไม่มีขั้นตอนและวิธีการทำยุ่งยากมากนัก ส่วนผลการศึกษาการพัฒนากระบวนการแปรรูปปลาส้ม พบว่า ด้านองค์ประกอบรองในการหมักปลา ได้แก่ การใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่เป็นส่วนผสมแทนส่วนผสมเดิม คือ ข้าวเหนียวตากแห้ง และการยกเลิกการใช้สารผสมอาหาร ได้แก่ ดินประสิว ส่วนด้านขั้นตอนการผลิต ประกอบด้วยนำปลามาแช่ในน้ำเกลือ เพื่อให้ปลามีลำตัวแข็งและมีสีแดงอ่อนๆ เมื่อหมักเสร็จแล้ว ทดแทนการใช้ดินประสิวตามกระบวนการแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ ยังเน้นเรื่องความสะอาดทุกขั้นตอนในการผลิตแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีความสะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค