ผลของอัตราส่วนวัตถุดิบและสภาวะการอบด้วยไมโครเวฟต่อคุณภาพของข้าวเกรียบมันเทศ

บทคัดย่อ

มันเทศเป็นพืชพื้นเมืองที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายเนื่องจากมันเทศอุดมไปด้วยสารอาหารสำคัญหลายอย่าง เช่น คาร์โบไฮเดรต เส้นใยอาหาร วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวที่มีปริมาณมันเทศมากจะทำให้ราคาของมันเทศลดลง ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นไปที่การแปรรูปมันเทศเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่และมูลค่าเพิ่ม วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาผลกระทบของอัตราส่วนวัตถุดิบและสภาวะการอบด้วยไมโครเวฟต่อคุณภาพของข้าวเกรียบมันเทศ โดยใช้มันเทศสีม่วงและมันเทศสีเหลืองเป็นส่วนผสมในข้าวเกรียบ ภายใต้รูปแบบข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปที่เหมาะสมกับวิถีชีวิตรูปแบบใหม่ยุคปัจจุบัน จากการวิจัยพบว่าข้าวเกรียบมันเทศสีม่วง ข้าวเกรียบมันเทศสีเหลือง และข้าวเกรียบมันเทศสูตรผสม ที่ผ่านการอบด้วยไมโครเวฟ 240 วัตต์ เป็นเวลา 2 นาที มีลักษณะทางกายภาพของสี กลิ่น รส ความกรอบ อยู่ในระดับดี การทดสอบความชื้นก่อนอบเท่ากับ 6.29%, 7.31% และ 9.92% ตามลำดับ ซึ่งเป็นค่าที่ไม่เกินค่าความชื้นมาตรฐาน 12% พลังงาน 3.7 kcal ต่อตัวอย่าง 100 กรัม แสดงให้เห็นว่า ข้าวเกรียบมันเทศเป็นอาหารพลังงานต่ำ นอกจากนี้ยังพบว่าข้าวเกรียบมันเทศสูตรผสมมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ดีที่สุด IC50 เท่ากับ 1.511 ppm และปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในข้าวเกรียบมันเทศสีเหลือง มีค่า LOQ = 40.00