การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้แท่งรสหม้อแกงโดยใช้แป้งข้าวสินเหล็กทดแทนแป้งสาลีบางส่วน

บทคัดย่อ

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุกกี้แท่งเสริมรสด้วยหม้อแกงโดยทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวสินเหล็กที่ปลูกในจังหวัดอุตรดิตถ์  คัดเลือกสูตรที่เหมาะสมด้วยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร  และตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการทดสอบทางประสาทสัมผัส  ผลการวิจัยพบว่าคุกกี้แท่งปรุงรสด้วยส่วนผสมหม้อแกงร้อยละ 60  (ปริมาณ 120 กรัม)  ได้รับคะแนนความชอบมากกว่าการเสริมที่ร้อยละ 30, 40, 50, 70, 80 และ 100 ของส่วนผสมสูตรต้นแบบ  และเมื่อนำไปพัฒนาด้วยแป้งสินเหล็กทดแทนแป้งสาลีบางส่วน พบว่า การทดแทนที่ร้อยละ 20  (ปริมาณ  60  กรัม)  มีคะแนนความชอบโดยรวม 7.62±1.31 สูงกว่าการทดแทนที่ร้อยละ 35 และ 50 แต่ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ  ผลิตภัณฑ์คุกกี้แท่งรสหม้อแกงโดยทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 20 ด้วยแป้งสินเหล็กพบว่ามีค่า L* เท่ากับ  30.02  ค่า a* เท่ากับ  32.71  ค่า b* เท่ากับ 31.61  เนื้อสัมผัสมีค่าเท่ากับ 90 (g force)  มีคุณค่าทางโภชนาการปริมาณความชื้น  โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบไฮเดรต  เถ้าเท่ากับ 4.26, 15.89, 28.11, 56.97, 1.77 กรัมตามลำดับมีพลังงาน 516.43 กิโลแคลอรี่ต่อปริมาณ 100  กรัม  สามารถเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์แบบกระปุกฝาปิดสนิทชนิด Polyethylene Terephthalate (PET)  ได้เป็นอย่างน้อย 15 วัน และผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนประเภทคุกกี้ (มผช.118/2546)