การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเห็ดนางฟ้าเสริมใยอาหาร

บทคัดย่อ

การวิจัย เห็ดนางฟ้า เป็นเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม รสชาติกลม มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของแผ่นผัก ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตของแผ่นผักเห็ดนางฟ้า และศึกษาคุณภาพของแผ่นผักเห็ดนางฟ้า กลุ่มตัวอย่างประชากร ที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ ครู และนักศึกษา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษานครราชสีมา การสุ่มกลุ่มตัวอย่างจากแบบทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จํานวน 100 คน ใช้แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสคะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Point Hedonic Scale Test) ทําการวางแผนการทดลองแบบ CRD (Completely Randomized Design) โดยนําข้อมูล วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of variance : ANOVA) สถิติคํานวณค่า Duncan's new multiple range test (DMRT) หาความแตกต่างของค่าเฉลี่ยสูตรพื้นฐานแผ่นผักและสูตรที่เหมาะสม ของอัตราส่วนปริมาณเห็ดนางฟ้า คุณภาพทางเคมี จุลินทรีย์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์แผ่นผักเห็ดนางฟ้า การศึกษาเพื่อผลิตผักแผ่นจากเห็ดนางฟ้าที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ทำการคัดเลือกสูตรมาตรฐานด้วยการทดสอบชิมจากผู้บริโภค พบว่า สูตร 2 ได้รับการยอมรับมากที่สุด จากทั้งหมด 3 สูตร ซึ่งมีความแตกต่างกันที่สัดส่วนของเห็ดนางฟ้า อุณหภูมิในการอบ และระยะเวลาในการอบ สูตรที่เหมาะสมต่อการผลิตผักแผ่นที่สุด คือ ใช้เห็ดนางฟ้า 250 กรัม อบที่ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง 30 นาที ซึ่งทำให้ได้ผักแผ่นที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดด้วยลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมแล้วได้คะแนนสูงสุด เท่ากับ 8.22,8.08, 7.92, 8.02, 8.14 และ 8.34 ตามลำดับ ผักแผ่นดังกล่าวมีคุณลักษณะทางเคมีและจุลินทรีย์ มีค่าสี L* a* และค่า b* ไม่แตกต่างกัน ในสูตรที่ใช้เห็ดนางฟ้า 200 กรัม มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 6.50, 6.33, 6.33 ในสภาพที่เป็นกรด ค่าความชื้นเท่ากับ 3.56% w/w, 2.65% w/w, 2.60% w/w ซึ่งมีความชื้นต้องไม่เกินร้อยละ 18 โดยน้ำหนักผลิตภัณฑ์แผ่นผักเห็ดนางฟ้า มีจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกําหนดและ Salmonella spp. ไม่พบเชื้อ มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ ที่ทําให้เกิดโรค