การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งกาบาสูงจากน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการทำเต้าหู้แข็ง 2) ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมของการเพาะงอกถั่วเหลือง และ 3) เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมี และทางกายภาพในเต้าหู้แข็งกาบาสูงจากน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผลการวิจัย พบว่า สูตรที่ 3 เป็นสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการทำเต้าหู้แข็งประกอบด้วยเมล็ดถั่วเหลืองดิบ น้ำส้มสายชูกลั่น 5 % และน้ำสะอาด ผู้ชิมให้การยอมรับเต้าหู้แข็งที่ใช้ถั่วเหลืองเพาะงอกด้วยเวลา 24 ชั่วโมง ในระดับความชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ โดยมีคะแนนเฉลี่ย 7.58 7.56 และ 7.70 ตามลำดับ และ ใน ผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากถั่วเหลืองที่ผ่านการเพาะงอกมีปริมาณสารกาบา 27.44 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่า ผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการเพาะงอก มีปริมาณสารกาบาเพียง 15.33 มิลลิกรัม เต้าหู้แข็งทั้งสองสูตรมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกัน ค่าสีเขียว (a*) ของเต้าหู้จากน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกอยู่ที่ -1.30 และค่าสีเหลือง (b*) ของสูตรพื้นฐานอยู่ที่ 16.51 ค่าความหนาแน่นของเต้าหู้สูตรพื้นฐาน 31.14 นิวตัน สูงกว่าสูตรเพาะงอก 11.23 นิวตัน ขณะที่ค่าความนุ่มของทั้งสองสูตรใกล้เคียงกัน 5.58 นิวตัน และ 5.36 นิวตัน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
สงวนสิทธิ์ โดย สถาบันการอาชีวศึกษาภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 1
306 หมู่ 5 ถนนมิตรภาพ หนองคาย-อุดรธานี ตำบลโพธิ์ชัย อำเภอเมืองหนองคาย จังหวัดหนองคาย 43000
โทร 0-4241-1445,0-4241-1447
ISSN : 3027-6861 (print) ISSN : 3027-687X (online)
เอกสารอ้างอิง
C. Lautong, “Development of soybean curd production and its application in food”, M.Sc.Thesis, Kasetsart University, 2012. (in Thai)
Department of Science Service. “GABA”,[Online]. http://www.otop.dss.go.th/index. php/home/26-interesting-articles/192-2018-09-10-07-49-42. (Accessed : 6 July 2024).(in Thai)
M. Chattaratham, Soybean tofu: A superfood for health, Khon Kaen University Press, 2022. (in Thai)
T. Thongsaad, Tofu production , Department of Food and Nutrition, Nakhon Ratchasima Vocational College, 2022. (in Thai)
K. Khamsemo,“Cooking, Department of Food and Nutrition, Nakhon Ratchasima Vocational College, 2023. (in Thai)
M. Nongmod, “Homemade tofu” , [Online]. http://www.food.trueid.net/ detail/mX4pLqdWwjP. (Accessed : 6 July 2024). (in Thai)
M. Tasanuodom, W. Sapinkornburi, M. Anawatchakul, “Development of a production process for firm tofu from black soybeans”, Khon Kaen University Science Journal, Vol.42,No.1, p135-148, 2014. (in Thai)
S. Klinthakorn, S. Narathon, S. Sukkasem, “The Appropriate Condition for Increasing GABA in Corn for Health Food Production”, Agricultural Research Journal, Vol.41, No.1, p.50-59, 2023. (in Thai)
T. Amorn, T. and et al., “Effects of Soaking Time on Seed Viability and GABA Content of Germinated Parboiled Rice and Germinated Brown Rice”, Journal of Science Ladkrabang, Vol.31, No.2, p.55-69, 2022.(in Thai)