ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในผลิตภัณฑ์สโคนแยมลูกหม่อน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตสโคนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แยมลูกหม่อนให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยการศึกษาอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์สโคน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 20:80, 30:70, 40:60 และ 50:50 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากการศึกษาพบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ส่งผลให้คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สโคนมีความแข็งเพิ่มขึ้น ในขณะที่การใช้แป้งสาลีเพิ่มขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งลดลง โดยผลิตภัณฑ์สโคนที่มีอัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ต่อแป้งสาลีร้อยละ 40:60 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้บริโภคสูงที่สุด อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.90) การทดสอบความพอดี (Just about right) ของสโคนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ด้วยแยมลูกหม่อน พบว่า ทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับพอดี (มากกว่าร้อยละ 70) จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ ร้อยละ 99.00 ดังนั้นผลิตภัณฑ์สโคนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แยมลูกหม่อนที่พัฒนาได้นี้จึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
สงวนสิทธิ์ โดย สถาบันการอาชีวศึกษาภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 1
306 หมู่ 5 ถนนมิตรภาพ หนองคาย-อุดรธานี ตำบลโพธิ์ชัย อำเภอเมืองหนองคาย จังหวัดหนองคาย 43000
โทร 0-4241-1445,0-4241-1447
ISSN : 3027-6861 (print) ISSN : 3027-687X (online)
References
Piyaphothikun, K. and Phongpanich, T., “Service Marketing Mixed Strategies Affecting Consumer Selection of Bakery Shops on Soi Thonglor in Bangkok Metropolitan Area”, Journal of Rangsit Graduate Studies in Business and Social Sciences, 1(2): 99-109, 2016. (in Thai).
Market Think, “Mister Donut and Auntie Anne's use strategies to adapt to customers”, [Online]. https://www.marketthink.co/16042. (Accessed :25 January 2023). (in Thai).
Atthasuwan, S., “Market value of 'pastries”, [Online].https://www.thebusinessplus.com/bakery/. (Accessed 27 November 2023). (in Thai).
Sithiaumnuai, C. and Lertworasirikul, S., “Development of Healthy Reduced-calorie Sponge Cake with Purple Sweet Potato Flour and Inulin”, At the academic conference of Kasetsart University, No. 58, 2020, 615-622. (in Thai).
World Health Organization, The World Health Report 2002: reducing risks, promoting healthy life, Geneva: World Health Organization, 2002.
Thongsingh, A., Phothong, A., Sombat, S., Srisam-ang, T., Nuchpho, P. and Suwankasorn, S., “Study on dietary habits affecting obesity of Lomkao Phitthayakhom School, Lom Kao District, Lom Kao Prefecture, Phetchabun Province”, Journal of RMUYCON, 2017, 895 – 908. (in Thai).
Prachachat Thurakit, “Revealing the statistics of “cancer” in Thai people, pushing the number of new illnesses past 100,000 per year”, [Online]. https://shorturl.asia/JZbah. (Accessed : 27 December 2022). (in Thai).
National Cancer Institute, Department of Medical Services, Ministry of Public Health, n.d. Causes and factors Risk of cancer, 2022. (in Thai).
Kokkori, K. and Stavrova, O., “Meaning of food and consumer eating behaviors”, Food Quality and Preference, 94(4): 1-5, 2021.
Kasikorn Research Center, “Health trend from Covid Create SME business opportunities”, 2020. (in Thai).
Thamee, T. and Intipunya, P., “Development Formula of Beverage Mulberry (Murus alba L.) Extract Mixed with Honey”, Agricultural Journal, 30(3) : 274 – 289, 2012. (in Thai).
Anonymous, “Anthocyanin”, [Online].https://shorturl.asia/02YzW, (Accessed : 28 December 2022. (in Thai).
Sumargo, F., Gulati, P., Weier, S.A., Clarke, J. and Rose, D., “Effects of processing moisture on the physical properties and in vitrio digestibility of starch and protein in extruded brown rice and pinto composite flours”, Food Chemistry Journal, 15: 726-733, 2016.
Yoopat P., “Product development of frozen Scones from jasmine rice flour”, Kasetsart University, Bangkok, 2010.
Norrat, S., “Perception of Impacts of shino-Thai Free Trade Launching of Farmers Growing Rice in Mae Ai District, Chiang Mai Province”, M.Sc.Thesis, Maejo University, 2015.(in Thai).
Sueaman, K., Paksee, S., Arpsuwan, A., Chalongsuppunyoo, R., Sam-ang, P., Jannoey, P. and Pinwattana, K. Determination of antioxidant capacity of riceberry and khao dok mali 105 cultivars, PSRU Journal of Science and Technology, 4(3): 103-104, 2019. (in Thai).
Siphaya, C., “Riceberry, good rice with Benefits”, [Online]. http://www.sininrice.com/insight.html. (Accessed : 30 November 2023). (in Thai)
Hengsawat, D., “Anti-diabetic rice, food you can choose”, Food Journal, 44(2): 18, 2014. (in Thai).
Wijitvechkarn, J., “Study Homocysteine level in Blood in the Group That Eat Rice berry and white rice”, M.Sc. Thesis, Dhurakij Pundit University, 2018. (in Thai).
Wannawijit, A., Tuchinda, T. Trakunrung, S. Ruangpayak, S. and Sukhiwong, C., “Riceberry variety”, Innovative agriculture Collection of innovative research works on the occasion of the 72nd anniversary of Kasetsart University, Kasetsart University, Bangkok, pp.333-334, 2015. (in Thai).
Pawlowski, B., Atwal, R. and Dunbar, R. I. M. Sex differences in everyday risk-taking behavior in humans, Evolutionary Psychology, 2008.
Thampitak, K., Pimisa, R., Pongcharoen, P. and Hwanhlem, N., “Antioxidant Activity, Chemical, Physical and Microbiological Properties of Ripe Black Mulberry (Morus nigra L.) Cultivated in Khaokho, Phetchabun”, Journal of Agricultural Science, 51(1): 29-30, 2020.
Kaewbunsong, C., Phuphinyokul, M. and Tangtrakul, P., “An analysis of nutritional values and antioxidants of mulberry (Morus nigra Linn.) puree”, Journal of Home Economics, 59(1): 28-38, 2016.
Office of the Health Promotion Fund, Eating a lot of bread risks malnutrition, [Online].https://www.thaihealth.or.th/?p= 275179, (Accessed : 27 January 2023).(in Thai).
Niamprem, S., “Development of composite flour from fragrance rice flour and konjac flour for Knomjeen product”, Kasetsart University Graduate School, Bangkok, 2000. (in Thai).
Kunna, N., Chalermchaiwat, P., Siriwong, N. and Chanput, W., “Nutritional, Physical Propertiesand Sensory Acceptance of Snack Affected by Different Ratios of Sinlek Rice Flour to Black Sorghum Flour”, Thai Science and Technology Journal, 28(3): 419-428, 2018. (in Thai).
Hutasingh, “How to make traditional Scones”, [Online].https://shorturl.asia/2qxy6, (Accessed : 10 January 2023). (in Thai)
Chef Noon So Sweet By ChefNuN, “Scone”, [Online].https://shorturl.asia/gO3T0, (Accessed 10 January 2023).
Turkish Housewife Asli in Kitchen, “Buckingham Palace Scone Recipe Queen's Scone”, [Online].https://shorturl.asia/Ncb2d, (Accessed 10 January 2023).
Wiriyacharee, P., Neurological assessment Touch, 2nd printing, Chiang Mai: Chiang Mai University, 2018.
Panyayong, C. and Khantasen, “Development of almond powder substitute macaron form cashew nut powder”, Srinakharinwirot University Journal of Sciences and Technology, V. 2018, 10(19), 14-30. (in Thai)
Howard R. Moskowitz, Jacqueline H. Beckley, Anna V. A, Resurreccion, Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development, Second Edition, United State of America: A john Wiley & Sons Ltd., Publication, 2012.
Unilever Food Solutions Company, “Bakery Secrets”, [Online].https://shorturl.asia/29uF7. (Accessed : 3 February 2023). (in Thai)
Cooksillustrated, “The Benefits of Resting and Refrigerating Dough for Scones”, [Online].https://shorturl.asia/pvJlm, (Accessed 4 February 2023).
Poonnakasem, N., Chaiwanichsiri, S. and Laohasongkram, K., “Influence of Hydrocolloids on Batter Properties and Textural Kinetics of Sponge Cake during Storage”, Journal of Food Quality, 2015, 38(6): 441-449.
Turabi, E., Sumnu, G. and Sahin, S. “Quantitative analysis of macro and micro-structureof gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens”, Food Hydrocolloids Journal, 2010, 24: 755-762.
Sinchaipanit, P., Budpong, K. Disnil, S. and Twichatwitayakul, R., “Influences of Rice Berry Flour as a Wheat Flour Substitute in Brownie: Textural and Quality Attributes”, SDU Res. J., 2017, 10(2): 69-80. (in Thai).
Hera, E., Martinez, M., Oliete, B. and Gomez. M., “Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice cakes”, Food Bioprocess Technol Journal, 2013, 6: 2280-2288.
Anuntasiri, M. and Rattanabumrung, S., “Using the Riceberry flour to replace wheat flour in breadsticks. B. Ho.Ec.”, Thesis, Rajamangala University of Technology PhraNakhon, 2014. (in Thai).
Songsanandr, P and Charoenrat, S., “Product Development of Fermented Pork Soft Spare Ribs for Women’s Career Promotion Group, Ton Pao Town Municipality, SanKamphaeng District, Chiang Mai Province”, Journal of Community Development and Life Quality, 2017, 5(1): 163-173.
Nanosoft and Solution Company, “Proceeding, According to PDCA principles to build confidence”, [Online]. http://nanosoft.co.th/maktip56.html, (Accessed : 30 November 2023). (in Thai).