การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่เสริมมันเทศสีม่วงฉาบ
คำสำคัญ:
ข้าวเม่า; ข้าวเม่าหมี่; มันเทศสีม่วงฉาบบทคัดย่อ
ศึกษาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่เสริมมันสีม่วงฉาบด้วยเทคนิค Ratio Profile Technique ผลแสดงให้เห็นว่าส่วนประกอบหลักของสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่ ประกอบด้วย ข้าวเม่าพอง ร้อยละ 32.22 ถั่วลิสงอบ ร้อยละ 24.78 เต้าหู้ทอด ร้อยละ 19.83 กุ้งแห้ง ร้อยละ 12.39 น้ำตาล ร้อยละ 7.43 กระเทียม ร้อยละ 2.48 เกลือ ร้อยละ 0.37 รากผักชีและพริกไทย ร้อยละ 0.25 ทำการศึกษาระดับการเสริมมันสีม่วงฉาบในผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 5, 10 และ 15 ผลพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่ที่เสริมมันสีม่วงฉาบ ร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (7.60 คะแนน) โดยมีคุณภาพทางเคมีกายภาพ ดังนี้ คือ ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.37 ความชื้น ร้อยละ 2.37 ใยอาหาร ร้อยละ 2.84 เถ้า ร้อยละ 3.40 ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก (TBA) เท่ากับ 2.88 มิลลิกรัมมาโลนัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม เมื่อบรรจุในกล่องพลาสติกโพลีโพรพิลีนมีฝาปิดสนิท พบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่เสริมมันสีม่วงฉาบมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (25±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลานาน 4 สัปดาห์ ดังนั้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่เสริมมันสีม่วงฉาบ จึงเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวเม่าและเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารว่างรูปแบบใหม่ที่มีรสชาติดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้บริโภค
Downloads
References
กรรณิการ์ กุลยะณี และพนารัตน์ สังข์อินทร์. (2562). ผลของกัวร์กัมต่อคุณภาพของวาฟเฟิลชนิดกรอบปราศจากกลูเตนจากแป้งมันเทศสีม่วง. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 13(1) (มกราคม - เมษายน): 315-329.
กองบริหารมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2546). มาตรฐานชุมชนผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่: มผช.152/2546. [ออนไลน์]. สืบค้นจาก http://app.tcps.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps152_46.pdf. (5 เมษายน 2562).
ณรงค์ แดงเปี่ยม, ทวีป หลวงแก้ว, อนุรักษ์ สุขขารมย์, วราพงษ์ ภิระบรรณ์, มนัสชญา สายพนัส, ดรุณี สมณะ และคณะ. (2558). วิจัยและพัฒนาการผลิตมันเทศ (รายงานโครงการวิจัย). ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรพิจิตร, สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 2 และสำนักผู้เชี่ยวชาญ. กรุงเทพฯ: กรมวิชาการเกษตร.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 13(1): 32-43.
นราพร พรหมไกรวร, วิภา สุโรจนะเมธากุล, นรินทร์ พูลเพิ่ม และประจงเวท สาตมาล. (2556). การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณแอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้านออกซิเดชันของแป้งมันเทศสีม่วงที่ผ่านการ pre-treatment ที่แตกต่างกัน. ในการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51: สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์ และสาขาอุตสาหกรรมเกษตร วันที่ 5-7 ก.พ. 2556 (น. 281-288). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นิภาพร ช้างทอง และพรประภา ชุนถนอม. (2560). การศึกษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสและปริมาณจุลินทรีย์ของข้าวเม่าสดในจังหวัดสกลนคร. วารสารแก่นเกษตร, 45(1) (ฉบับพิเศษ): 588-594.
ประกาศ ชมภู่ทอง, สราวุธ แผลงศร, วีระสิทธิ์ ปิติเจริญพร และบัณฑิตพงษ์ ศรีอำนวย. (2562). การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองทอดด้วยระบบสุญญากาศ. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาลัยนครราชสีมา ครั้งที่ 6 ประจำปี พ.ศ.2562 “สังคมผู้สูงวัย: โอกาสและความท้าทายของอุดมศึกษา” วันที่ 30 มีนาคม 2562 (น. 1016-1027). นครราชสีมา: วิทยาลัยนครราชสีมา.
เพชรรัตน์ จงสกุลศรี. (2554). ผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่ธัญพืชเสริมแครอทอัดแท่ง. วารสารคหเศรษฐศาสตร์, 54(3) (กันยายน–ธันวาคม): 25-32.
พลศรี คชาชีวะ. (2545). แนะทำขนมใส่ถุงพยุงเศรษฐกิจ (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: แม่บ้านทันสมัย.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) (พิมพ์ครั้งที่ 2). เชียงใหม่:
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วิเชียร วรพุทธพร และชัยชาญ วงศ์สามัญ. (2542). ข้าวเม่า: ผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาอีสาน. วารสารศูนย์บริการวิชาการ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 7(4), (ต.ค.-ธ.ค.): 4-7.
วิทิต เลิศนิมิตมงคล และนฤมล มงคลธนวัฒน์. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหอมแม่พญาทองดำอัดแท่งผสมกล้วยไข่ทอด. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 12(2) : 362-373.
วารสารเกษตรธรรมชาติ. (2553). มันพื้นบ้าน มันเทศหลากสี คลังอาหารเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ: รุ่งเรืองสารน์การพิมพ์.
วิมล วรรณุวาศ, ณัฏฐา คงโนนกอก และอโนชา สุขสมบูรณ์. (2556). ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 44(2)(พิเศษ): 421-424
หทัยชนก ลี้ปฐมากุล และสุพิชญา คำคม. (2562). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อลักษณะทางกายภาพคุณค่าทางโภชนาการและทางด้านประสาทสัมผัสของเอแคลร์. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 14(3) (กันยายน–ธันวาคม): 72-85.
A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis of A.O.A.C International, 17thed. A.O.A.C. International, Gaithersburg, Maryland.
Li, A., Xiao, R., He, S., An, X., He, Y., Wang, C.,Yin, S., Wang, B., Shi, X. & He, J. (2019). Research Advances of purple sweet potato anthocyanins: extraction, identification, stability, bioactivity, application, and biotransformation. Molecules, 24, 3816.
doi:10.3390/molecules24213816.
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
บทความ ข้อความ ภาพประกอบ และตารางประกอบที่ลงพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้นิพนธ์ กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นตามเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใดๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์เพียงผู้เดียว
