Development of Khao Mao Mee mixed crispy purple sweet potato chips product
Keywords:
Khao Mao; Khao Mao Mee; Crispy Purple Sweet Potato ChipsAbstract
Studying a basic formula of Khao Mao Mee mixed crispy purple sweet potato chips product by the Ratio Profile Technique. The result showed that the main ingredients of the optimum formulation of Khao Mao Mee product contained puffed rice (Khao Mao) 32.22%, roasted peanut 24.78%, fried tofu 19.83%, dried shrimp 12.39%, sugar 7.43%, garlic 2.48%, salt 0.37%, coriander root, and pepper 0.25%. Four levels of crispy purple sweet potato supplementation were studied in 0, 5, 10, and 15% of Khao Mao Mee products. The results showed that the amount of mixing crispy purple sweet potato chips at 10% had the highest overall liking scores (7.60 scores). Then, the study on chemical composition and microbiological qualities showed that water activity 0.37, moisture 2.37%, crude fiber 2.84%, ash 3.40%, and thiobarbituric acid content 2.88 mg. malonaldehyde per kg. The number of total microorganisms, yeast, and mold was less than 10 CFU/g. The product's shelf-life packed in a polypropylene plastic box and kept at room temperature (25±2°C) was four weeks. Therefore, the development of the Khao Mao Mee mixed crispy purple sweet potato chips product is the one alternative of new value-added snack product that had good taste and nutritive value for consumers.
Downloads
References
กรรณิการ์ กุลยะณี และพนารัตน์ สังข์อินทร์. (2562). ผลของกัวร์กัมต่อคุณภาพของวาฟเฟิลชนิดกรอบปราศจากกลูเตนจากแป้งมันเทศสีม่วง. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 13(1) (มกราคม - เมษายน): 315-329.
กองบริหารมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2546). มาตรฐานชุมชนผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่: มผช.152/2546. [ออนไลน์]. สืบค้นจาก http://app.tcps.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps152_46.pdf. (5 เมษายน 2562).
ณรงค์ แดงเปี่ยม, ทวีป หลวงแก้ว, อนุรักษ์ สุขขารมย์, วราพงษ์ ภิระบรรณ์, มนัสชญา สายพนัส, ดรุณี สมณะ และคณะ. (2558). วิจัยและพัฒนาการผลิตมันเทศ (รายงานโครงการวิจัย). ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรพิจิตร, สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 2 และสำนักผู้เชี่ยวชาญ. กรุงเทพฯ: กรมวิชาการเกษตร.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 13(1): 32-43.
นราพร พรหมไกรวร, วิภา สุโรจนะเมธากุล, นรินทร์ พูลเพิ่ม และประจงเวท สาตมาล. (2556). การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณแอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้านออกซิเดชันของแป้งมันเทศสีม่วงที่ผ่านการ pre-treatment ที่แตกต่างกัน. ในการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51: สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์ และสาขาอุตสาหกรรมเกษตร วันที่ 5-7 ก.พ. 2556 (น. 281-288). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นิภาพร ช้างทอง และพรประภา ชุนถนอม. (2560). การศึกษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสและปริมาณจุลินทรีย์ของข้าวเม่าสดในจังหวัดสกลนคร. วารสารแก่นเกษตร, 45(1) (ฉบับพิเศษ): 588-594.
ประกาศ ชมภู่ทอง, สราวุธ แผลงศร, วีระสิทธิ์ ปิติเจริญพร และบัณฑิตพงษ์ ศรีอำนวย. (2562). การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองทอดด้วยระบบสุญญากาศ. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาลัยนครราชสีมา ครั้งที่ 6 ประจำปี พ.ศ.2562 “สังคมผู้สูงวัย: โอกาสและความท้าทายของอุดมศึกษา” วันที่ 30 มีนาคม 2562 (น. 1016-1027). นครราชสีมา: วิทยาลัยนครราชสีมา.
เพชรรัตน์ จงสกุลศรี. (2554). ผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่ธัญพืชเสริมแครอทอัดแท่ง. วารสารคหเศรษฐศาสตร์, 54(3) (กันยายน–ธันวาคม): 25-32.
พลศรี คชาชีวะ. (2545). แนะทำขนมใส่ถุงพยุงเศรษฐกิจ (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: แม่บ้านทันสมัย.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) (พิมพ์ครั้งที่ 2). เชียงใหม่:
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วิเชียร วรพุทธพร และชัยชาญ วงศ์สามัญ. (2542). ข้าวเม่า: ผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาอีสาน. วารสารศูนย์บริการวิชาการ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 7(4), (ต.ค.-ธ.ค.): 4-7.
วิทิต เลิศนิมิตมงคล และนฤมล มงคลธนวัฒน์. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหอมแม่พญาทองดำอัดแท่งผสมกล้วยไข่ทอด. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 12(2) : 362-373.
วารสารเกษตรธรรมชาติ. (2553). มันพื้นบ้าน มันเทศหลากสี คลังอาหารเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ: รุ่งเรืองสารน์การพิมพ์.
วิมล วรรณุวาศ, ณัฏฐา คงโนนกอก และอโนชา สุขสมบูรณ์. (2556). ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 44(2)(พิเศษ): 421-424
หทัยชนก ลี้ปฐมากุล และสุพิชญา คำคม. (2562). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อลักษณะทางกายภาพคุณค่าทางโภชนาการและทางด้านประสาทสัมผัสของเอแคลร์. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 14(3) (กันยายน–ธันวาคม): 72-85.
A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis of A.O.A.C International, 17thed. A.O.A.C. International, Gaithersburg, Maryland.
Li, A., Xiao, R., He, S., An, X., He, Y., Wang, C.,Yin, S., Wang, B., Shi, X. & He, J. (2019). Research Advances of purple sweet potato anthocyanins: extraction, identification, stability, bioactivity, application, and biotransformation. Molecules, 24, 3816.
doi:10.3390/molecules24213816.
Published
Issue
Section
License
บทความ ข้อความ ภาพประกอบ และตารางประกอบที่ลงพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้นิพนธ์ กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นตามเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใดๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์เพียงผู้เดียว
