ผลของความเข้มข้นน้ำใบย่านางสกัดต่อสมบัติวุ้นกรอบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบน้ำใบย่านาง โดยทำการศึกษาความเข้มข้นของน้ำใบย่านางสกัดที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบ ในอัตราส่วน 1:6, 1:9 และ 1:12 (%/w/v) ของอัตราส่วนใบย่านางต่อน้ำ จากผลการศึกษา พบว่า ความเข้มข้นของน้ำใบย่านางที่ลดลงจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบมีค่าความสว่าง (L^*) ลดลง  แต่มีค่าความเป็นสีแดง (a^*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b^*) เพิ่มขึ้น และมีค่าความชื้นร้อยละ 1.73 - 1.80 ขณะที่ปริมาณน้ำอิสระ (a_w) จะมีค่าอยู่ในช่วง 0.73 - 0.77 คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแน่นเนื้อและค่าความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบน้ำใบย่านางมีความแตกต่างกัน เมื่อความเข้มข้นของน้ำใบย่านางลดลงจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบมีค่าความแน่นเนื้อและค่าความยืดหยุ่นลดลง จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีให้การคะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point hedonic scale) กับผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝน 40 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบน้ำใบย่านางที่มีความเข้มข้นของน้ำใบย่านางสกัด 1:9 (%/w/v) มีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงกว่าตัวอย่างผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบน้ำใบย่านางที่ระดับความเข้มข้นอื่น ๆ อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก