การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งจากมะเดื่อฝรั่ง

บทคัดย่อ

       งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเสริมมะเดื่อฝรั่ง และเพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเสริมมะเดื่อฝรั่ง กลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้บริโภคทั่วไปที่มีอายุ 15 ปี ขึ้นไป จำนวน 50 คน จากการเลือกแบบเฉพาะเจาะจง ใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ค่าเฉลี่ย (Mean) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (SD)
           โดยการพัฒนามี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 การศึกษาสูตรพื้นฐาน พบว่า สูตรพื้นฐานที่ 1 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในทุกด้าน และมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบมาก (7.70) ขั้นตอนที่ 2 การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเสริมมะเดื่อฝรั่งที่ผู้บริโภคยอมรับ โดยการเติมเนื้อมะเดื่อฝรั่งที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 12.5, 25, 37.5 และ 50 ต่อน้ำหนักทั้งหมด จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่มีการเติมเนื้อมะเดื่อฝรั่ง ร้อยละ 37.5 (สูตรที่ 3) ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยด้านปัจจัยคุณภาพ ดังนี้ ลักษณะที่ปรากฏ (7.30) สี (7.77) รสชาติ (7.82) ลักษณะเนื้อสัมผัส (7.75) และ ความชอบโดยรวม (7.72) เมื่อนำไปตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* เท่ากับ 51.08 ค่า a* เท่ากับ 32.02 ค่า b* เท่ากับ 28.82 คุณภาพทางเคมี พบว่า ค่าความชื้น ร้อยละ 5.32 ค่าความเป็นกรด (pH) เท่ากับ 6.97 และมีค่าความหวาน เท่ากับ 2.17 ºBrix และคุณภาพด้านจุลินทรีย์ พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 2.4 x 102 CFU/g