DEVELOPMENT OF KHANOM-KHENG WITH PARTIAL SUBSTITUTION OF GLUTINOUS RICE FLOUR BY LESSER YAM FLOUR
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to add value to lesser yam (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill) by processing it into flour and using it as a partial substitute for glutinous rice flour in Khanom Kheng (Thai steamed cake), available in both sweet and savory fillings. The experiment included a control formulation containing 100% glutinous rice flour and test formulations with lesser yam flour substituted at 20% (Formula A), 30% (Formula B), and 40% (Formula C) by weight of total glutinous rice flour. Physicochemical quality analysis revealed that Formula B (30% substitution) yielded optimal results, with lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values of 43.78 ± 0.50, 8.31 ± 0.20, and 11.97 ± 0.37, respectively. The texture differed significantly from the control (p ≤ 0.05). The anthocyanin content was 3.17 ± 0.24 mg/100 g, and antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging was 17.72 ± 0.19%. Nutritional analysis per 100 g revealed crude fiber (2.55 ± 0.08 g), carbohydrate (45.44 ± 0.13 g), protein (6.22 ± 0.01 g), total fat
(0.92 ± 0.04 g), and energy content (214.92 ± 0.13 kcal). The findings demonstrated that this Khanom Kheng formulation possessed low fat and energy content, making it suitable for health-conscious consumers. Furthermore, the developed product shows potential for industrial-scale production and commercial development, thereby adding value to local raw materials and promoting sustainable community economic development.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
References
จิรภา พงษ์จันตา. (2564). รายงานผลการดำเนินงานโครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากแป้งมันพื้นบ้านพร้อมใช้ ภายใต้โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา (อพ.สธ–มทร.ล้านนา). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.
จิราภรณ์ บุราคร, ปรานต์ ปิ่นทอง, ทรงพร ไกรสิทธิ์, พิมพร พลายจันทร์, ณัฐชา ศิริวาริน, และมนทกานติ์ เอี่ยมแก้ว. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวโดยการใช้แป้งข้าวทับทิมชุมแพทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 52(2), 170–181.
นรินทร์ภพ ช่วยการ, ศิริวัลย์ พฤฒิวิลัย, ภัชศิรีย์ เหล่าทอง, และวนิดา บุรีภักดี. (2563). ผลของการทดแทนแป้งข้าวเหนียวขาวด้วยแป้งข้าวเหนียวดำลืมผัวต่อคุณลักษณะของขนมไดฟูกุ. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58 (สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, หน้า 528–536).
ปทิตตา แท่นทอง, ธัญญารัตน์ ปักดำ, ษิรดา เรืองธนัตกลุ, ผกาวดี ภู่จันทร์, โสรัจวรชุม อินเกต, สุสิตรา สิงโสม, และไพรวัลย์ ประมัย. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเทียนจากแป้งข้าวเหนียวดำสอดไส้ธัญพืชและพืชหัวสีม่วง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 4(3), 109–122.
ปนิดา เรืองสุขสุด, และวิภาวดี พันธ์หนองหว้า. (2565). สมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของแป้งมันม่วงญี่ปุ่นที่ผ่านการดัดแปรด้วยกรดและความร้อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 24(2), 72–80.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2555). แอคติวิตีของน้ำ (water activity). Food Network Solution. สืบค้นจาก https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0551/water-activity-แอคติวิตีของน้ำ
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2555). การออกแบบการทดลอง (experimental design). เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
มาลี ตั้งระเบียบ, ทนงศักดิ์ ยาทะเล, ยรรยง เฉลิมแสน, จิรภา พงษ์จันตา, สิทธิชัย จีนะวงษ์, บรรจง อุปแก้ว, และวิไลวรรณ แสนชะนะ. (2565). รายงานผลการดำเนินงานโครงการมันพื้นบ้านภูมิปัญญาพืชอาหารภาคเหนือ ภายใต้โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา (อพ.สธ–มทร.ล้านนา). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.
มยุรี ภิญโญศักดิ์, หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์, และถาวร ฉิมเลี้ยง. (2562). การผลิตแป้งมันเทียนและการประยุกต์ใช้ในอาหาร. การประชุมวิชาการนำเสนอผลงานวิจัย (Symposium) ระดับบัณฑิตศึกษา
ครั้งที่ 13 บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี. สืบค้นจาก https://www.agricul.rbru.ac.th/research_attach/2022-08-01-F1-70276.pdf
รัตน์ฐาภัทร บุญเกิด, จนิตรา ปลอดทองจันทร์, สุภัสสร นวลหอม, และพิมภนิจภา กันทาดง. (2565). การเตรียมฟิล์มจากเจลาตินและแป้งมันมือเสือเพื่อประยุกต์ใช้เป็นเปลือกแคปซูลชนิดแข็ง. คณะวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สืบค้นจาก https://wjst.wu.ac.th/index.php/stssp/article/view/25721
ลัดดาวัลย์ กลิ่นมาลัย, จิราภัทร โอทอง, สุธิดา กิจจาวรเสถียร, วรลักษณ์ ป้อมน้อย, และวรธร ป้อมเย็น. (2567). การพัฒนาซอสคาราเมลจากน้ำเชื่อมตาลโตนดและเนื้อตาลโตนดผง (Borassus flabellifer L.). วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 18(2), 136–148.
วชิรพงศ์ เยาว์ฤทธิกร, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, และอบเชย วงศ์ทอง. (2561). ผลของชนิดและปริมาณของแป้งข้าวเหนียวลืมผัวต่อคุณภาพของขนมเทียน. รายงานการประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 56 (หน้า 863–872). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วชิราพรรณ บุญญาพุทธิพงศ์. (2547). การศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของมันเทศ แป้งมันเทศและสตาร์ชมันเทศจากอำเภอน้ำยืน จังหวัดอุบลราชธานี. (รายงานการวิจัย). คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
วิภาวัน จุลยา, และรุ่งทิวา พงศ์ไพศาลฤทธิ์. (2550). ขนมเข่งกึ่งสำเร็จรูป. (รายงานการวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. สืบค้นจาก http://www.caritnew.rmutk.ac.th/ebook/ebb3/6/files/assets/basic-html/page37.html
สินีนาฎ ภูมีศรี, และศักดิ์สิทธิ์ จันทร์ไทย. (2558). การหาปริมาณแอนโทไซยานินและผลของไอออนอลูมิเนียมต่อเสถียรภาพของน้ำเม่า. วารสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 15(1), 41–51.
สุพิชญา คำคม. (2563). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(2), 664–679.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2521). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแป้งสาลีชนิดอเนกประสงค์. สืบค้นจาก https://www.tisi.go.th/data/standard/pdf%20files/tis/a375-25xx.pdf
อรัญญา อำไพจิตร์. (2552). การพัฒนาแป้งขนมเทียนผสมชิวคักกึ่งสำเร็จรูป. (วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยศิลปากร.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (18th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists International.
Arkkarayut, P. (2015). 5 trends of food and beverage in the future. Economic Intelligence Center, SCB. Retrieved from https://www.scbeic.com/th/detail/product/1277
Clifford, P., Osvaldo, C., & Farnaz, M. (2022). The effects of whey protein and oleogel interactions on mechanical properties of oleocolloids and hydro-oleocolloids matrices. Food Hydrocolloids, 124, 107285. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107285
Economic Intelligence Center. (2017). EIC analysis. Retrieved from http://www.scbeic.com/eic_analysis
Gunathilake, K. D. P. P., & Ranaweera, K. K. D. S. (2016). Antioxidative properties of 34 green leafy vegetables. Journal of Functional Foods, 26, 176–186. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.07.015
Hasan, M., Utami, A., Purma, R., Syahrial, S., Rahmayani, R. F. I., & Zulfadli, Z. (2024). Development of environmentally friendly and intelligent food packaging bio-nanocomposite films. Ecological Engineering & Environmental Technology, 25(3), 155–164. https://doi.org/10.12912/27197050/178388
Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., & Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1), 1361779. https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1361779
Li, C. (2022). Recent progress in understanding starch gelatinization: An important property determining food quality. Carbohydrate Polymers, 293, 119735. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2022.119735
Silva, M. A., Lidon, F. C., & Ramalho, J. C. (2022). Role of water activity in food stability and safety: A critical review. Foods, 11(18), 2784. https://doi.org/10.3390/foods11182784
Tang, Y., Cai, W., & Xu, B. (2015). Profiles of phenolics, carotenoids, and antioxidative capacities of thermal processed white, yellow, orange, and purple sweet potatoes grown in Guilin, China. Food Science and Human Wellness, 4(3), 123–132. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.07.003
Ungureanu-Iuga, M., Atudorei, D., Codină, G. G., & Mironeasa, S. (2021). Rheological approaches of wheat flour dough enriched with germinated soybean and lentil. Applied Sciences, 11(24), 11706. https://doi.org/10.3390/app112411706
Wang, J., Zheng, X., & Liu, C. (2025). Regulation of amylose content and amylopectin chain length distribution in gel digestion of different concentrations: Microstructure-based analysis. Food Hydrocolloids, 166, 111354. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111354
Zhao, Y., Zhao, X., Sun-Waterhouse, D., Waterhouse, G. I. N., Zhao, M., Zhang, J., Wang, F., & Su, G. (2021). Two-stage selective enzymatic hydrolysis generates protein hydrolysates rich in Asn–Pro and Ala–His for enhancing taste attributes of soy sauce. Food Chemistry, 345, 128803. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128803
Zheng, L., Liu, L., Yu, J., Farag, M. A., & Shao, P. (2023). Intelligent starch/chitosan-based film incorporated by anthocyanin-encapsulated amylopectin nanoparticles with high stability for food freshness monitoring. Food Control, 151, 109798. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109798
