ผลของปริมาณแป้งข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์งอกเสริมผงดอกกาสะลองต่อคุณภาพของเส้นเฟสตูชินี่

Main Article Content

นิภาพร กุลณา
กรวุฒิ มงคล
รมิตา เรือนสังข์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์งอกและผงดอกกาสะลองที่เหมาะสมในการผลิตเส้นเฟสตูชินี่ วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design, CRD) จากการศึกษาสูตรมาตรฐานที่เหมาะสมในการผลิตเส้นเฟสตูชินี่ พบว่า สูตรที่ 2 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลาง จากการศึกษาอัตราส่วนแป้งสาลีต่อแป้งข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์งอกที่เหมาะสม 4 ระดับ คือ ร้อยละ 95:5, 90:10, 85:15 และ80:20 โดยน้ำหนักของแป้งสาลี พบว่า อัตราส่วนแป้งสาลีต่อแป้งข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์งอกร้อยละ 90:10 ได้รับคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (8.38 และ7.66 ตามลำดับ) จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณผงดอกกาสะลองที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.25, 0.50 และ 1.00 โดยน้ำหนักของแป้งสาลี พบว่า การเพิ่มปริมาณของดอกกาสะลองส่งผลให้ได้รับคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะลดลง ผลการทดสอบ การยอมรับผลิตภัณฑ์เส้นเฟสตูชินี่จากแป้งข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์งอกเสริมผงดอกกาสะลองได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 8.00 และให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ ร้อยละ 80.28

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

[1] กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, อโนชา สุขสมบูรณ์ และอาภัสรา แสงนาค, การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว, มหาวิทยาลัยบูรพา, พ.ศ.2558.
[2] จรัญญา โลหะเวช, 2562, ประเภทพาสต้า. แหล่งที่มา: https://www.baanlaesuan.com, 1 ธันวาคม 2562.
[3] Boriphatmongkon, K., Jirawatkul, W., and Taweechoktiphat, N. (2011). Production and Sales Of Cookie from the Riceberry Rice. M.A. Program in Business Administration. Thammasart Business School, Thammasart University.
[4] แก้วตา สังขชาติ, 2562, การจัดการโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ที่มีพื้นที่เป็นฐานและประชาชน เป็นศูนย์กลาง. สงขลา : มูลนิธิสุขภาพภาคใต้.
[5] ฐาปกรณ์ ชินะวาลี. 2556. การทำเส้นพาสต้า. แหล่งที่มา:
http://www.foodtravel.tv, 30 ธันวาคม 2562.
[6] Kaur, S. and Das, M. “Functional foods: An overview”. Food Science Biotechnology, 20(4), pp. 861-875. 2011.
[7] สำนักวิจัยและพัฒนาข้าว. 2564. ข้าวมะลินิลสุรินทร์. แหล่งที่มา: https://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=17, 2 ตุลาคม 2564.
[8] อภิชาติ สายยศ และคณะ. 2560. “ข้าวเจ้าพันธ์มะลินิิลสุรินทร์ (มะลิดำ 2)”, วารสารวิชาการข้าว., ปีที่ 8, พ.ศ.2560, หน้า 8-25.
[9] กองพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว. 2560. ข้าวมะลินิลสุรินทร์. แหล่งที่มา: https://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=17, 30 มิถุนายน 2563.
[10] กฤติยา ไชยนอก. 2564. หอมดอกปีบ. แหล่งที่มา: https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/368/, 2 ตุลาคม 2564.
[11] นิดดา หงส์วิวัฒน์, พาสต้า al Dente, สำนักพิมพ์ แสงแดด, พ.ศ.2554.
[12] ทวีทอง หงส์วิวัฒน์, พาสต้า Pasta, สำนักพิมพ์แสงแดด, พ.ศ.2547.
[13] สุนัน ปานสาคร และจตุรงค์ ลังกาพินธุ์, ข้าวกล้องงอกทำง่ายได้ประโยชน์สูง, บริษัททริปเฟิ้ล กรุ๊ป จำกัด, พ.ศ.2556, หน้า 11-13.
[14] ภัสจนันท์ หิรัญ, อรพิน เกิดชูชื่น และณัฏฐา เลาหกุลจิตต์. 2558. อิทธิพลของกระบวนการทางชีวภาพที่ส่งผลต่อการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 และข้าวฟ่างเฮกการี่. วารสารวิชาการบัณฑิตวิทยาลัยสวนดุสิต, ปีที่ 8, พ.ศ.2558, หน้า 67-85.
[15] วรินธร พูลศร, 2560, การศึกษาวิธีการอบแห้งในการทำชาจากดอกกุหลาบ วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
[16] เสาวภาคย์ วัฒนพาหุ, 2554, การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้ากึ่งสำเร็จรูป. ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
[17] กันต์กนิษฐ์ มิตรภักดี. 2560. เทรนด์ ‘อาหารสีม่วง’ แห่งปี 2017 พร้อมพิกัดร้านอาหารและคาเฟ่ สำหรับไปชิมและถ่ายรูปลงไอจี. แหล่งที่มา: https://thematter.co/entertainment/purple-food-trend-2017/25783, 4 ตุลาคม 2564.
[18] กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ, 2560, อาหาร ผัก/ผลไม้สีม่วง เทรนด์อาหารสุขภาพมาแรงใน UK ปี 2560. แหล่งที่มา: https://www.ditp.go.th/contents_attach/159478/159478.pdf, 4 ตุลาคม 2564.
[19] มณฑนันท์ อนันตศิริ และสุดารัตน์ รัตนบำรง. 2557. การใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังขาไก่, วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
[20] ชาติ ประชาชื่น. 2561. ปีบกาสะลอง. แหล่งที่มา: https://www.khaosod.co.th/lifestyle/news_1813491, 25/10/2564.