EFFECTS OF WHEAT FLOUR SUBSTITUTION WITH GERMINATED BROWN RICE FLOUR AND CRICKET POWDER ON THE CHEMICAL PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF CHOCOLATE MUFFINS
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The purposes of this research were to study the effects of wheat flour substitution with germinated brown rice flour and cricket powder on the chemical, physical, and sensory properties of chocolate muffins. Additionally, the research aimed to investigate the substitution of wheat flour with germinated brown rice flour and cricket powder at three levels: 12.5 to 7.5% (formula A), 10 to 10% (formula B), and 7.5 to 12.5% (formula C) by weight of flour. The results showed that an increased amount of cricket powder led to decreased lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values, and an increased color difference value (∆E) compared to the control formula. Texture analysis revealed that hardness, cohesiveness, chewiness, and resilience decreased from the control formula. As the quantity of cricket powder increased, there was a concurrent increase in protein, fat, ash, crude fiber, and energy content. Conversely, there was a decrease in carbohydrates, water activity value (aw), and moisture content. Sensory evaluation indicated that chocolate muffins with wheat flour substitution using germinated brown rice flour and cricket powder in all three formulas were not significantly different (p>0.05) in terms of texture, taste, and overall liking. The overall liking score was slightly favorable. The formula with the highest cricket powder content (formula C) showed an increase in protein, crude fiber, and ash compared to the control formula by 1.81, 1.77, and 1.51 times, respectively. This research demonstrates that the use of cricket powder can provide an effective alternative for foods requiring protein while supporting the sustainability of future food.
Downloads
Article Details
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
References
ญาณิศา โพธิ์รัตน์โส, ศนันธร พิชัย, และปาริชาติ ราชมณี. (2563). ผลของการใช้แป้งไรซ์เบอรี่ในการผลิตมัฟฟินปราศจากกลูเตน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, 3(2), 31-43.
ตรีรัตน์ เกื้อจันทร์, ธัญวรัตม์ วรรัตน์, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2567). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงจิ้งหรีดพันธุ์ทองดำต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของบราวนี่กรอบ. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 16(2), 316-329.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ, และจันมร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา. (2556). การพัฒนามัฟฟินเนื้อตาลสุกผสมลูกตาล. วารสารวิทยาศาสตร์ มศว., 29(2), 59-72.
ปิยวรรณ เตชะศิรินุกูล, มารุตร์ ฮวบจันทร์, ชลธิชา อร่ามเวชวรนันท์, และสริตา อิทรศักดิ์. (2562). การพัฒนาแผ่นแป้งตอร์ติญ่าจากแป้งข้าวกล้องงอก. วารสารการอาชีวศึกษาภาคกลาง, 19(1), 70-75.
พงศ์พิพัฒน์ สนม, และกมลวรรณ แจ้งชัด. (2563). ผลของจิ้งหรีดผง โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และแซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพคุกกี้แป้งข้าวเจ้า. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 14(2), 72-84.
พล ตัณฑเสถียร. (2557). Double Chocolate Muffin (ดับเบิ้ลช็อกโกแลตมัฟฟิน). สืบค้นจาก https://www.pholfoodmafia.com/recipe/double-chocolate-muffin-ดับเบิ้ลช็อกโกแลตมั/
มนัสนันท์ ธีระเกียรติกําจร, จิรวิทย์ กาญจนลักษณ์, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, และพราวตา จันทโร. (2563). ผลของแป้งข้าวกล้องงอกและอินูลินต่อคุณภาพของแป้งต็อกโบกี. วารสารวิชาการและวิจัยมทร.พระนคร, 17(1), 67-76.
วันวิสาข์ มงคล, และบุษกรณ์ ลีเจ้ยวะระ. (2564). องค์ประกอบของการยอมรับโปรตีนจิ้งหรีดในออสเตรเลีย. Journal of Modern Learning Development, 6(2), 208-222.
สำนักงานที่ปรึกษาการเกษตรต่างประเทศประจำสหภาพยุโรป. (2563). โปรตีนอาหารสัตว์จากแมลงสนับสนุนเป้าหมายความยั่งยืนของสหภาพยุโรป. กรุงเทพฯ: กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กระทรวงสาธารณสุข.
หทัยชนก ศรีประไพ, ฉัตรชนก บุญไชย, และยศสินี หัวดง. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง. วารสารคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, 7(1), 56-69.
AOAC. (2019). Official method of analysis of Association of Official Analytical Chemists. 21thed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaithersburg, USA.
Cheng, K.M., Leong, K.N., & Chan, S.W. (2022). Cricket as an alternative source of protein in the development of nutritious baked chips. Food Research, 6(Suppl.2), 74-82.
Ghosh, S., Lee, S.M., Jung, C., & Meyer-Rochow, V.B. (2017). Nutritional composition of five commercial edible insects in South Korea. Journal of Asia-Pacific Entomology, 20(2), 686-694.
González, C.M., Garzón, R., & Rosell, C.M. (2019). Insects as ingredients for bakery goods. A comparison study of H. illucens, A. domestica and T. molitor flours. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 51, 205-210.
Ho, I., Peterson, A., Madden, J., Huang, E., Amin, S., & Lammert, A. (2022). Will it cricket? product development and evaluation of cricket (Acheta domesticus) powder replacement in sausage, pasta, and brownies. Foods, 11(3128), 1-21.
Mafu, A., Ketnawa, S., Phongthai, S., Schönlechner, R., & Rawdkuen, S. (2022). Whole wheat bread enriched with cricket powder as an alternative protein. Foods, 11(14), 1-13.
Pauter, P., Rózanska, M., Wiza, P., Dworczak, S., Grobelna, N., Sarbak, P., & Kowalczewski, P.Ł. (2018). Effects of the replacement of wheat flour with cricket powder on the characteristic of muffin. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 17(3), 227-233.
Pencharz, P.B., Elango, R., & Wolfe, R.R. (2016). Recent developments in understanding protein needs – how much and what kind should we eat?. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 41(5), 577-80.
Sanz, T., Salvador, A., Baixauli, R., & Fiszman, S. (2009). Evaluation of four types of resistant starch in muffins. ii. effects in texture, colour and consumer response. European Food Research and Technology, 229(2), 197-204.
Sozer, N., Nordlund, E., Ercili-Cura, D., & Poutanen, K. (2017). Cereal side-streams as alternative protein sources. Cereal Foods World, 62(4), 132–137.
Stull, V.J., Finer, E., Bergmans, R.S., Febvre, H.P., Longhurst, C., Manter, D.K., Patz J.A., & Weir, T.L. (2018). Impact of edible cricket consumption on gut microbiota in healthy adults, a double-blind, randomized crossover trial. Scientific Reports, 8(10762), 1-13.
Zielińska, E., Pankiewicz, U., & Sujka, M. (2021). Nutritional, physiochemical, and biological value of muffins enriched with edible insects flour. Antioxidants (Basel), 10(1122), 1-17.
