การเพิ่มมูลค่าและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟุริคาเคะ) จากดักแด้ไหมสายพันธุ์พื้นถิ่น จังหวัดสุรินทร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากดักแด้ไหมพันธุ์พื้นถิ่น ศึกษาคุณค่าทางด้านโภชนาการ การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ และถ่ายทอดองค์ความรู้สู่ชุมชน พัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟุริคาเคะ) ด้วยอัตราส่วนปลาต่อดักแด้ สูตรที่ 1 (100 : 0) สูตรที่ 2 (50 : 50) สูตรที่ 3 (0 : 100) และสูตรที่ 4 (0 : 150) และทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส (9 - Points hedonic scale) ทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) โดยให้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 20 คน และประชาชนในพื้นที่ จำนวน 50 คน ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟุริคาเคะ) จากดักแด้ไหม ด้านความชอบโดยรวมในระดับยอมรับมากคือ สูตรที่ 4 (ค่าเฉลี่ย 8.10 ± 0.73) คุณค่าทางด้านโภชนาการต่อ 100 กรัม พบว่า ค่าพลังงานทั้งหมด ความชื้น โปรตีน ไขมันทั้งหมด คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้า และ แคลเซียม ดังนี้ 567.99 kcal, 1.01 % 35.06 %, 39.83 %, 17.32 %, 7.11 % , 6.79 % และ 310.40 mg ตามลำดับ จากการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และ E.Coli มีผลดังนี้ 3,000 CFU/g, น้อยกว่า 10 CFU/g และ น้อยกว่า 3 CFU/g ตามลำดับ โดยยังไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด จากการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี มีผลค่า aw เท่ากับ 0.35 และค่าสีค่าความสว่าง L*, ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 47.35, 4.40 และ 22.98 ตามลำดับ จากการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ด้านสีเป็นรสต้มยำพบว่ามีค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเท่ากับ 13.36 และ 29.10 ซึ่งผลิตภัณฑ์จากดักแด้ไหมเป็นแหล่งอาหารทางเลือกโปรตีนใหม่ที่น่าสนใจ
Downloads
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กนกกานต์ วีระกุล จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา และสุธิดา โสดา. (2560). การสร้างสรรค์นวัตกรรมและคุณค่าให้กับอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพและคู่มือการผลิตอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ : กรณีศึกษา วัตถุดิบท้องถิ่นจากจังหวัดเชียงราย หนองคาย เพชรบุรี สุราษฎร์ธานี. โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต.
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2560). เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 3. นนทบุรี : บริษัทพีทู ดีไซน์ แอนด์ พริ้นท์.
กรมหม่อนไหม. (2555). ภูมิปัญญาการผลิตเส้นไหมไทยพื้นบ้านอีสาน. กรุงเทพมหานคร : ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย.
ดวงรัตน์ พรเทวบัญชา. (2554). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากผักสลัด. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร.
ดวงศิริ ดวงแว่ว และรัชวรรณ จันทเขต. (2566). รายงานการวิจัยเรื่องการพัฒนาตำรับอาหารไทยจากดักแด้ไหมพื้นถิ่นจังหวัดสุรินทร์. มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์.
ธารารัตน์ ชือตอฟ. (2558). จุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
นพรัตน์ มะเห, ดลฤดี พิชัยรัตน์, และนัฎฐา คเชนทร์ภักดี. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาผสมหนังปลากะพงขาวทอดกรอบ. วารสารวิทยาศาสตร์มข, 49(1), 30-39.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร (Food Chemistry). พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.
ปราณี อ่านเปรื่อง. (2557). หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
พลพรรคนักปรุง. (2566) . Homemade Furikake (ผงโรยข้าว). สืบค้นจาก https://www.pholfoodmafia.com
รจนา นุขนุ่ม. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาสลิด. วิทยานิพนธ์ปริญญา วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร.
วรรณิณี จันทร์แก้ว และอัมพร รัตนมูสิก (2562). การเพิ่มผลผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวของสาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corallinaC.L.Willdenow). สืบค้นจาก https://riss.rmutsv.ac.th
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย. (2561) ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย Food Composition Table of Thai Foods. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพมหานคร: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.
อรพิน ชัยประสพ. (2558). การถนอมอาหาร Food Preservation. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
อินทิรา ลิจันทร์พร นันท์ชนก นันทะไชย และปาลิดา ตั้งอนุรัตน์. (2566). ผลของผงดักแด้ไหมอีรี่ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี. วารสารวิจัยราชภัฏพระนครสาขา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 18(1), 69-83.
American Public Health Association. (2015). Standard methods for the examination of water and wastewater (23rd ed.). American Public Health Association.
AOAC International. (2016). Official methods of analysis of AOAC international (20th ed.). AOAC International.
AOAC International. (2019). Official methods of analysis of AOAC international (21st ed.). AOAC International.
Longvah, T., Mangthya, K., & Ramulu, P. (2011). Nutrient composition and protein quality evaluation of eri silkworm (Samia ricinii) prepupae and pupae. Food Chemistry, 128(2), 400–403.
Loo, Y. Y., Lim, H. Y., Noor-Soffalina, S. S., Wan Aida, W. M., & Noorul Syuhada, M. R. (2022). Physicochemical characteristics and microbiological quality of silkworm (Bombyx mori) larval and pupae powder: Comparative study. Sains Malaysiana, 51(2), 547-558.
Silva Torres, K., Flores Sampaio, R., Barreto Ferreira, T. H., & Sanjinez Argondoña, E. J. (2022). Development of cookie enriched with silkworm pupae (Bombyx mori). Journal of Food Measurement and Characterization, 16, 1540-1548.
U.S. Food and Drug Administration. (2024). Bacteriological analytical manual (8th ed.). U.S. Food and Drug Administration. Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
Wu, X., He, K., Velickovic, T. C., & Liu, Z. (2021). Nutritional, functional, and allergenic properties of silkworm pupae. Food Science & Nutrition, 9(8), 4655–4665.
Zhang, Y., Venkitasamy, C., Pan, Z., & Wang, W. (2013). Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms: A review. Trends in Food Science & Technology, 33(2), 78–92.
Zhou, Y., Zhou, S., Duan, H., Wang, J., & Yan, W. (2022). Silkworm pupae: A functional food with health benefits for Humans. Foods, 11(11), 1594.
