ผลของการเตรียมกล้วยด้วยความร้อน และสารเคมีต่อคุณภาพ และการยอมรับกล้วยบวชชี

บทคัดย่อ

                งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมกล้วยด้วยการต้ม และการแช่ในสารละลายผสมของแคลเซียมคลอไรด์ (1 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) กับกรดซิตริค (1 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) หรือกรดแอสคอร์บิค (1 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) เป็นระยะเวลา 30 นาที ต่อคุณภาพ และการยอมรับของกล้วยบวชชี จากผลการทดลองพบว่า การเตรียมกล้วยด้วยความร้อน และการแช่ในสารละลายผสมทั้ง 2 ชนิด สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์พอลีฟีนอลออกซิเดส และเพอร์ออกซิเดสลงได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกล้วยที่ผ่านการต้มในน้ำเดือด เมื่อนำกล้วยที่ผ่านการเตรียมไปทำกล้วยบวชชีพบว่า สีของเนื้อกล้วย และน้ำกะทิที่ได้มีค่าความสว่างสูงกว่า และมีค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำกว่ากล้วยบวชชีที่ใช้กล้วยที่ไม่ผ่านการเตรียม (ตัวอย่างชุดควบคุม) และยังพบว่า การเตรียมกล้วยช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อกล้วยบวชชีให้มีค่าความแน่นเนื้อเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งกล้วยที่ผ่านการเตรียมด้วยการต้ม อย่างไรก็ตามการเตรียมดังกล่าวนั้นไม่มีผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมด จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับกล้วยบวชชีที่ผ่านการเตรียมกล้วยมากกว่ากล้วยบวชชีชุดควบคุม

                The objective of this research was to investigate the preparative effect of banana by boiling and soaking in mixed solutions of calcium chloride (1%, w/v) plus citric acid (1%, w/v) or ascorbic acid (1%, w/v) for 30 min on qualities and acceptability of banana in coconut milk. The results displayed that prepared banana using heating and both mixed solutions could reduce the activities of polyphenol oxidase and peroxidase, particularly those in boiled banana. After production of banana in coconut milk, banana flesh and coconut milk were found to have the apparent brighter and lower in browning index than untreated banana (control sample). Moreover, it was observed that banana preparations could improve the flesh texture by increasing the firmness value, especially boiled banana. However, all treatments had no effect on pH values and total soluble solids of banana flesh and coconut milk. The sensory evaluation results showed that the consumers accepted banana in coconut milk with prepared bananas more than the control.