ผลของการทดแทนแป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์ต่อคุณภาพบะหมี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บะหมี่ 5 ระดับ คือร้อยละ 0, 10, 20, 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้ง พบว่า สูตรที่มีการทดแทนด้วยแป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์ที่ร้อยละ 10 มีค่าร้อยละของการดูดน้ำไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม เมื่อเพิ่มอัตราส่วนการทดแทนด้วยแป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์มากขึ้นจะทำให้บะหมี่มีค่าร้อยละของการดูดน้ำและค่าร้อยละของการสูญเสียของแข็งลดลง รวมทั้งมีผลต่อสีของบะหมี่คล้ำลง ทำให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*)ลดลง แต่ค่าสีแดง (a*)เพิ่มขึ้น เมื่อนำเส้นบะหมี่ไปวัดลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า สูตรที่มีการทดแทนด้วยแป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์ที่ร้อยละ 20 มีค่าระยะทางการดึงขาดสูงสุดไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ประกอบกับคะแนนความชอบคุณลักษณะของบะหมี่ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.80±0.88 (ระดับความชอบปานกลาง) จึงเลือกการทดแทนด้วยแป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์ที่ร้อยละ 20
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
นฤมล ลอยแก้ว และชิตสุดา ชัยศักดานุกูล. 2559. การศึกษาสมบัติของแป้งกล้วยหินและกล้วยหักมุกและการ ใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยรังสิต ประจำปี 2559, 29 เมษายน 2559 ณ อาคารดิจิทัล มัลติมีเดีย คอมเพล็กซ์ มหาวิทยาลัยรังสิต. รังสิต : ปทุมธานี.
วราภรณ์ สกลไชย. 2551. การเกิด Resistant Starch โดยการใช้กระบวนการความร้อนและการใช้
ทดแทนในผลิตภัณฑ์คุกกี้. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemist (10th ed.). St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists.
Palmer, J.K. (1971). Physical, rheological and chemical properties of bananas during
ripening, Journal of Food Science, 38(3), 456-459.
Park, C. S., Hong, B. H. and Baik, B. K. (2003). Protein Quality of Wheat Desirable for making Fresh White Salted Noodles and Its Influences on Processing and Texture of Noodles. Cereal Chemistry, 80(3), 297-303.
Toyokawa, H., Rubenthaler, G.L., Powers, J.R., & Schanus, E.G. (1989). Japanese Noodle
qualities. II. Starch components, Cereal Chemistry, 66(5), 387-391.
Yadav, B. S., Yadav, R. B. and Kumar, M. (2011). Suitabillity of pigeon pea and rice starches
and their blends for noodle making, Food science and Technology, 44(6), 1415-1421.