EFFECTS OF SUBSTITUTION WITH PREGELATINIZED BANANA FLOUR ON QUALITY OF NOODLES

Main Article Content

พวงชมพู หงษ์ชัย
นันทวัฒน์ โลโสดา

Abstract

            This research aimed to study the effect of the substitution of wheat flour with pregelatinized banana flour in noodle by o (control), 10 , 20 ,30 and 40 percent(w/w).The cooking result showed that the formulation with10%substitution had no significant difference water absorption compared to control. As the ratio of pregelatinized banana flour increased water absorption and cooking loss decreased while the appearance became darker, L*and b* value decreased but a* increased. The texture analysis and sensory result showed that the formulation with 20% substitution had no significant difference force distance compared to control. The overall sensory score was 7.80±0.88 (Like Moderately) which indicated that 20% pregelatinized banana flour could substitute wheat flour in noodles.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Research Articles

References

ญาณิศา รัตอาภา, วิภา สุโรจนะเมธากุล, มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์, ตวิษา โลหะนะ, ไพลิน ผู้พัฒน์ และ วารุณี ประดิษฐ์ศรีกุล. (2536). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งกล้วย. วารสารอาหาร. 23(3), 197-208.
นฤมล ลอยแก้ว และชิตสุดา ชัยศักดานุกูล. 2559. การศึกษาสมบัติของแป้งกล้วยหินและกล้วยหักมุกและการ ใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยรังสิต ประจำปี 2559, 29 เมษายน 2559 ณ อาคารดิจิทัล มัลติมีเดีย คอมเพล็กซ์ มหาวิทยาลัยรังสิต. รังสิต : ปทุมธานี.
วราภรณ์ สกลไชย. 2551. การเกิด Resistant Starch โดยการใช้กระบวนการความร้อนและการใช้
ทดแทนในผลิตภัณฑ์คุกกี้. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemist (10th ed.). St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists.
Palmer, J.K. (1971). Physical, rheological and chemical properties of bananas during
ripening, Journal of Food Science, 38(3), 456-459.
Park, C. S., Hong, B. H. and Baik, B. K. (2003). Protein Quality of Wheat Desirable for making Fresh White Salted Noodles and Its Influences on Processing and Texture of Noodles. Cereal Chemistry, 80(3), 297-303.
Toyokawa, H., Rubenthaler, G.L., Powers, J.R., & Schanus, E.G. (1989). Japanese Noodle
qualities. II. Starch components, Cereal Chemistry, 66(5), 387-391.
Yadav, B. S., Yadav, R. B. and Kumar, M. (2011). Suitabillity of pigeon pea and rice starches
and their blends for noodle making, Food science and Technology, 44(6), 1415-1421.