การปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาปลาข้างเหลืองแห้งด้วยน้ำโอโซน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยของความเข้มข้นและระยะเวลาของนํ้าโอโซนในกระบวนการผลิตปลาข้างเหลืองตากแห้ง ต่อสมบัติทางจุลชีววิทยาระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษา โดยศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ปนเปื้อนตามธรรมชาติ และปลาข้างเหลืองชำแหละสดที่ผ่านการแช่นํ้าโอโซน ที่ความเข้มข้นของโอโซน 0.5 0.75 และ 1 ppm เวลาแช่ 3 ระดับ คือ 10 15 และ 20 นาที โดยนำเนื้อปลาที่ผ่านการแช่น้ำโอโซนมาตากแห้งที่อุณหภูมิ 35–40 องศาเซลเซียส นาน 3-4 ชั่วโมง หรือจนกว่ามีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Aw) ไม่เกิน 0.85 จากผลการทดลอง พบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลาในการแช่น้ำโอโซนมากขึ้น สภาวะที่เหมาะสมคือ การใช้น้ำโอโซนความเข้มข้น 1 ppm แช่ระยะเวลา 20 ทำให้คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ของปลาข้างเหลืองชำแหละสดดีที่สุด 

            การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านนํ้าโอโซนความเข้มข้น 1 ppm โดยการบรรจุ ในถุง Polyethylene (PE)  ปรับสภาวะสุญญากาศเปรียบเทียบสภาวะการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิห้อง (30±5 °C) อุณหภูมิแช่เย็น (7±2 °C) และอุณหภูมิแช่แข็ง (-18 °C)  พบว่าปลาข้างเหลืองตากแห้งที่ผ่านการแช่นํ้าโอโซน ความเข้มข้น 1 ppm ที่อุณหภูมิห้อง (30±5 °C) อุณหภูมิแช่เย็น (7±2 °C) และอุณหภูมิแช่แข็ง (-18 °C) และบรรจุในสภาวะสุญญากาศสามารถเก็บรักษาได้นาน 45 วัน และไม่พบการปนเปี้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคในผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สภาวะบรรจุ