การใช้ไข่ขาวทดแทนเนื้อไก่ในไส้ของกะหรี่ปั๊บเพื่อผู้สูงอายุ

Main Article Content

สุภาวดี นาคบรรพ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนาอาหารจากไข่ขาวเพื่อสูงอายุ ใช้การวิจัยเชิงคุณภาพโดยการสนทนากลุ่ม กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้สูงอายุในจังหวัดตรัง ที่มีอายุ 61-80 ปี จำนวน 15 คน ผลการสนทนากลุ่ม พบว่า ผู้สูงอายุในจังหวัดตรังรับประทานอาหารว่างหลากหลายประเภท ดังนี้ ขนมว่างไทย ขนมหวานไทยประเภทน้ำ ของว่างจีน ของหวานไทย ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ และขนมอื่น ๆ จากนั้น นำประเภทรายการอาหารว่างให้ผู้สูงอายุจำนวน 400 คน ให้คะแนนความนิยม พบว่า อาหารว่างประเภทขนมว่างไทย เช่น กะหรี่ปั๊บ ได้รับคะแนนความนิยมสูงที่สุด ผู้วิจัยจึงเลือกพัฒนากะหรี่ปั๊บไส้ไข่ขาวทดแทนเนื้อไก่ ในปริมาณ 25, 50 และ 75% ทดสอบสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ สีและเนื้อสัมผัส พบว่า กะหรี่ปั๊บสูตรทดแทนด้วยไข่ขาวในปริมาณต่าง ๆ มีค่า L* a* b* และค่าเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยผู้สูงอายุจำนวน 50 คน เป็นผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Hedonic scale) พบว่า กะหรี่ปั๊บสูตรทดแทนด้วยไข่ขาว 50% ได้รับการยอมรับในด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า กะหรี่ปั๊บสูตรทดแทนด้วยไข่ขาวในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจะมีปริมาณโปรตีนรวมและค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลง

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

ช่อทิพยวรรณ พันธุ์แก้ว. (2537). สำรับตำรับไข่เด็ด. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ: ยูโรปา เพรส บริษัท.

ไชยสิทธิ์ พันธ์ฟูจินดา. (2555). การผลิตไส้กรอกไข่ขาวด้วยไข่ขาวสด ไข่ขาวพาสเจอไรซ์และไข่ขาวผงในไส้หมูและไส้คอลลาเจน. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต คณะเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

นิธิยา รัตนปนนท์. (2553). เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.

เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา. (2558). การพัฒนาไอศกรีมเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ. วารสารวิจัยและพัฒนา

วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 10(1), 107-121.

พรดารา เขตต์ทองคำ. (2553). เอกสารประกอบการสอนอาหารว่างและอาหารหวานไทย. กรุงเทพฯ:

เอ็มแอนด์เอ็มเลเซอร์พริ้น.

รุ่งอรุณ เสือสมิง, และโสภิดา สอาดเอี่ยม. (2554). มหัศจรรย์ไข่ขาว. เอกสารการประชุมวิชาการ. กรุงเทพฯ: สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย.

ศศิประภา เกิดเล็ก. (2553). ผลการเติมไข่ขาวจากไข่เป็ดต่อสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวและเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าว. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สำนักงานสถิติแห่งชาติ. (2560). สรุปข้อมูลสำคัญที่ในทะเบียนบัตรสวัสดิการแห่งรัฐปี พ.ศ. 2560. 1 ตุลาคม 2561. http://www.dop.go.th/th/know/1/139

AOAC. (1993). Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (2016). Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.

Kaewmanee, T. Benjakul, S., & Wonnop, V. (2009). Change in chemical composition physical properties and microstructure of duck egg as influence by salting. Food chemistry, 112, 560-569.

Yamane, T. (1967). Statistic: An introductory analysis. New York: Harper and Row.

Yamwong, N. (2014). Quality of life and physical activities of daily living among elderly patients at HRH Princess at HRH Princess Maha Chakri Sirindhorn Medical Center. Journal of medicine and health science, 21(1), 34-45.