การใช้ไข่ขาวทดแทนเนื้อไก่ในไส้ของกะหรี่ปั๊บเพื่อผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนาอาหารจากไข่ขาวเพื่อสูงอายุ ใช้การวิจัยเชิงคุณภาพโดยการสนทนากลุ่ม กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้สูงอายุในจังหวัดตรัง ที่มีอายุ 61-80 ปี จำนวน 15 คน ผลการสนทนากลุ่ม พบว่า ผู้สูงอายุในจังหวัดตรังรับประทานอาหารว่างหลากหลายประเภท ดังนี้ ขนมว่างไทย ขนมหวานไทยประเภทน้ำ ของว่างจีน ของหวานไทย ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ และขนมอื่น ๆ จากนั้น นำประเภทรายการอาหารว่างให้ผู้สูงอายุจำนวน 400 คน ให้คะแนนความนิยม พบว่า อาหารว่างประเภทขนมว่างไทย เช่น กะหรี่ปั๊บ ได้รับคะแนนความนิยมสูงที่สุด ผู้วิจัยจึงเลือกพัฒนากะหรี่ปั๊บไส้ไข่ขาวทดแทนเนื้อไก่ ในปริมาณ 25, 50 และ 75% ทดสอบสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ สีและเนื้อสัมผัส พบว่า กะหรี่ปั๊บสูตรทดแทนด้วยไข่ขาวในปริมาณต่าง ๆ มีค่า L* a* b* และค่าเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยผู้สูงอายุจำนวน 50 คน เป็นผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Hedonic scale) พบว่า กะหรี่ปั๊บสูตรทดแทนด้วยไข่ขาว 50% ได้รับการยอมรับในด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า กะหรี่ปั๊บสูตรทดแทนด้วยไข่ขาวในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจะมีปริมาณโปรตีนรวมและค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลง