THE EGG WHITE SUBSTITUTION IN CURRY PUFF WITH CHICKEN FOR ELDERS

Main Article Content

supawadee nakban

Abstract

This research aims to develop food from egg whites for the elderly. By searching for the type of snacks as a refreshment that the elderly ate in daily life with a group discussion method of 15 elderlies and list the types of those refreshment for 400 elderlies to choose the type of most popular snack. The research found that the type of snack that the elderly choose. The top number of snacks are Thai snacks such as curry puff, tapioca pork, pudding with coconut topping etc, and the researcher has chosen the curry puff menu. By using egg whites instead of chicken stuffed for the elderly. By studying the amount of egg white that is appropriate to substitute chicken in curry puff by using egg whites to replace chicken in the filling of 25%, 50% and 75%. Then evaluate the sensory quality in terms of color, odor, taste, texture and overall liking uses 50 elderlies tasting in Trang Province. With tasting method of 9 preference points
(9 points hedonic scale), found that 50% of egg white substitute in stuff of curry puff was accepted in the smell, taste and overall liking were the most significant. At the same time, the physical properties such as color and texture of egg whites substitute in other formulas are not significant. Considering the chemical composition, it was found that when adding egg whites to substitute chicken in curry puff, the protein content was increased. And the energy value tends to decrease However, the elderlies receive higher protein albumin compared to the control formula, which is a quality protein that the body of the elderly needs

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Research Articles

References

ช่อทิพยวรรณ พันธุ์แก้ว. (2537). สำรับตำรับไข่เด็ด. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ: ยูโรปา เพรส บริษัท.
ไชยสิทธิ์ พันธ์ฟูจินดา. (2555). การผลิตไส้กรอกไข่ขาวด้วยไข่ขาวสด ไข่ขาวพาสเจอไรซ์และไข่ขาวผงในไส้หมูและไส้คอลลาเจน. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต คณะเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นิธิยา รัตนปนนท์. (2553). เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา. (2558). การพัฒนาไอศกรีมเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ. วารสารวิจัยและพัฒนา
วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 10(1), 107-121.
พรดารา เขตต์ทองคำ. (2553). เอกสารประกอบการสอนอาหารว่างและอาหารหวานไทย. กรุงเทพฯ:
เอ็มแอนด์เอ็มเลเซอร์พริ้น.
รุ่งอรุณ เสือสมิง, และโสภิดา สอาดเอี่ยม. (2554). มหัศจรรย์ไข่ขาว. เอกสารการประชุมวิชาการ. กรุงเทพฯ: สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย.
ศศิประภา เกิดเล็ก. (2553). ผลการเติมไข่ขาวจากไข่เป็ดต่อสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวและเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าว. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สำนักงานสถิติแห่งชาติ. (2560). สรุปข้อมูลสำคัญที่ในทะเบียนบัตรสวัสดิการแห่งรัฐปี พ.ศ. 2560. 1 ตุลาคม 2561. http://www.dop.go.th/th/know/1/139
AOAC. (1993). Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
AOAC. (2016). Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.
Kaewmanee, T. Benjakul, S., & Wonnop, V. (2009). Change in chemical composition physical properties and microstructure of duck egg as influence by salting. Food chemistry, 112, 560-569.
Yamane, T. (1967). Statistic: An introductory analysis. New York: Harper and Row.
Yamwong, N. (2014). Quality of life and physical activities of daily living among elderly patients at HRH Princess at HRH Princess Maha Chakri Sirindhorn Medical Center. Journal of medicine and health science, 21(1), 34-45.