การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากน้ำนมข้าวกล้อง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ขนมอาลัวได้รับความนิยมทั้งคนไทยและต่างประเทศ แต่มีข้อจำกัดต่อกลุ่มคนรักสุขภาพเพราะมีส่วนผสมของกะทิค่อนข้างมาก ดังนั้น จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวโดยใช้น้ำนมข้าวกล้องแทนกะทิ โดยนำเอาสูตรพื้นฐานที่นิยมทำขนมอาลัวทั้ง 3 สูตร มาทดสอบประสิทธิภาพทางประสาทสัมผัสโดยพบว่า สูตรที่ 2 ขนมไทยของหวาน-ของว่าง 108 ชนิด ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด ซึ่งมีส่วนผสมประกอบไปด้วยแป้งสาลี น้ำตาลทราย กะทิ น้ำลอยดอกมะลิ และน้ำใบเตย คิดเป็นร้อยละ 9, 36, 25, 24 และ 6 ของส่วนผสมทั้งหมด ตามลำดับ โดยส่วนผสมกะทิในสูตรดังกล่าวถูกแทนด้วยน้ำนมข้าวกล้องร้อยละ 100, 75, 50, 25 และ 0 พบว่า การใช้น้ำนมข้าวกล้องทดแทนกะทิที่ร้อยละ 50 ให้ผลคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี (L=44.68, a*=-7.84, b*=33.74) เนื้อสัมผัส (hardness =2,575.39 N, cohesiveness=0.35 N.s, chewiness =688.45 N.s) ปริมาณน้ำอิสระ 0.78 และความชื้นร้อยละ 9.32 ไม่แตกต่างจากการใช้น้ำนมข้าวกล้องร้อยละ 25 และร้อยละ 0 ที่ใช้น้ำกะทิอย่างเดียว (p<0.05) เช่นเดียวกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ ความรู้สึกหลังกลืน และความชอบโดยรวมมีค่าคะแนนเฉลี่ยสูง (7.44-7.72 คะแนน) ดังนั้น การใช้น้ำนมข้าวกล้องทดแทนน้ำกะทิที่ร้อยละ 50 มีความเหมาะสมต่อผู้บริโภคที่ดูแลสุขภาพและลดขีดจำกัดของผู้ป่วยที่ต้องการบริโภคขนมไทย
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
Assawanuwat, N. & Sripramote, W. (2009). Determination of Fat in Coconut Meat, Fresh and UHT Coconut Milk. Bachelor Degree of Science in Pharmacy, Mahidol University. [In Thai]
Burakorn, J. (2017). Food Sensory Evaluation with Development of Food Industry 4.0. Department of Science Service Journal, 65(205), 16–17.
Chomchalow, N. (2008). “Let's use coconut milk instead of milk”. Bangkok: Conservation and Development of Coconut Oil of Thailand Forum. [In Thai]
Hutapaet, K. (2007). Rice Bran Oil: Valuable as Gold. Natural Agriculture, 10(4), 28–36. [In Thai]
Imsabai, O. (Editor). (1996). Thai Dessert Recipes. Bangkok: Sangdad Publishing. [In Thai]
Kongphun, S. (1990). Thai Desserts (Vol.1). Bangkok: Pholchai Publishing Center Registered Ordinary Partnership. [In Thai]
Nunes, M.C., Batista, P., Raymundo, A., Alves, M.M., & Sousa, I. (2003). Vegetable proteins and milk puddings. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 31(1-4): 21–29.
Ruangnart, A., Klarharn, T. & Chantamee, A. (2018). Development of Thai Glutinous Rice Balls (Bua Loi) by Using Stevia and Brown Rice Cream. Bachelor Degree of Science in Home Economics, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. [In Thai]
Ruangthamsing, R., Thanapongpichat, S. & Siriwong, N. (2014). Effect of the different coconut milk types on acceptability and nutritional quality of Thong Maun. Conference on 52th Kasetsart University Annual Conference: Education, Social Sciences, Agricultural Extension and Communication, Humanities and Home Economics (pp. 444–451). Bangkok: Kasetsart University Press. [In Thai]
Santakul, A., Wongtong, O., Lussanan, K. & Khotaveewathana, S. (2006). Development of Standard Recipe for Khanom Arlua. Conference on 44th Kasetsart University Annual Conference: Education, Social Sciences, Agricultural Extension and Communication, Humanities and Home Economics (pp. 557–564). Bangkok: Kasetsart University Press. [In Thai]
Srisangwan, N. (2012). Nutritional Improvement of A-lua and Foi-thong Desserts by Using Nonsugar Sweeteners. Master of Science in Food Technology, Silapakorn University. [In Thai]
Suya, I., Suwonsichon, T., & Chompreeda, P. (2008). The Optimization of Formulation for Pudding Cake Made from Jasmine Rice Flour. Conference on 46th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry (pp. 406–413). Bangkok: Kasetsart University Press. [In Thai]
Thaiudom, S. & Pracham, S. (2018). The Influence of Rice Protein Content and Mixed Stabilizers on Textural and Rheological Properties of Jasmine Rice Pudding. Food Hydrocolloids, 76, 204–215.
Thanpitool, S. (2008). Comparison of the Effects of Cereal Cream and Coconut Milk Consumption on Serum Cholesterol Level. Master of Science (Public Health) Program in Nutrition, Mahidol University.
Wangwattana, S. (1994). Thai Deserts, 108 Kinds of Desserts-Snacks. Bangkok: Career Promotion OTOP Publishing. [In Thai]