การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวแป้งข้าวหอมนิลเสริมสารสกัดน้ำอัญชัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมนิลและสารสกัดน้ำอัญชันที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพ เคมีและทางประสาทสัมผัสต่อขนมอาลัว ผลการทดลองพบว่าการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันจากร้อยละ 3 ถึง 7 มีค่าความเป็นสีน้ำเงิน (b*) และสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันร้อยละ 7 มีค่าของสีน้ำเงินสูงที่สุด เท่ากับ -6.45±0.62 และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุดเท่ากับ 65.35 ±0.63 mg GAE/g ส่วนประสิทธิภาพการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณแอนโธไซยานิน ค่าความแข็งและค่าการเกาะตัวกันของขนมอาลัวมากขึ้นตามปริมาณการเติมน้ำอัญชันที่เพิ่มขึ้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการเสริมแป้งข้าวหอมที่ร้อยละ 10 และปริมาณสารสกัดน้ำอัญชันร้อยละ 7 มีค่าคะแนนความชอบสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปสำรวจการยอมรับของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมที่คะแนน 7.92 7.24 7.44 7.58 และ 7.68 ตามลำดับ
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กรรณิการ์ พรมเสาร์, และนันทา เบญจศิลาลักษณ์. (2542). แกะรอยสำรับไทย. เชียงใหม่: วรรณรักษ์.
กุลบดี ตันติจำนรรจ์, อนุวัตร แจ้งชัด, กมลวรรณ แจ้งชัด, วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ, และสมพร คงเจริญเกียรติ. (2557). การพัฒนาดอกอัญชันแผ่นผสมผลไม้เพื่อเป็นอาหารขบเคี้ยว. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 52, 4 – 7 กุมภาพันธ์ 2557 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ณัฐรัตน์ ศรีสังวาล. (2555). การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมอาลัวและฝอยทองโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ, และณัจยา เมฆราวี. (2560). การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ, วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(1), 27-39.
นวพร หงส์พันธุ์, กีรติ เงินสมบัติ, และอินทุพร รัตนพิบูลย์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่, วารสารวิทยาศาสตร์บรูพา, 24(2), 782-794.
นิดดา หงส์วิวัฒน์. (2550). เบเกอรี่เป็นอาชีพ. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
ปิลันธสุทธิ์ สุวรรณเลิศ. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะละแมอัญชัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนปนนท์. (ม.ป.ป.). แอนโทไซยานิน. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1103/anthocyanin.
วรรณศิกา ช่วยพัฒน์, ดุสิต อธินุวัฒน์, ดวงกมล ด่านขับต้อน, และชนัญ ผลประไพ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวเหนียวเขี้ยวงูอินทรีย์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 9(3), 397-406.
วิรัติ จันทรทรัพย์. (2558). เอกสารประกอบการสอนในรายวิชาขนมไทย, มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม (อัดสำเนา).
สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ. (2554). มหัศจรรย์นวัตกรรมข้าวไทย. กรุงเทพฯ : สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.
อริสรา รอดมุ้ย, และอรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกโอ๊ตโดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-43.
อรุษา เชาวนลิขิต, ศิโรรัตน์ อภิชยารักษ์, สรารัตน์ คงทอง, และสุชนา ชูประทุม. (2552). ผลกระทบของ pH และอุณหภูมิ ต่อสีและความคงตัวของสารสกัดจากกระเจี๊ยบและอัญชัน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 40(3)(พิเศษ.), 5-8.
อาฒยา สันตะกุล, อบเชย วงศ์ทอง, กาญจนา ลุศนันทน์, และสมบัติ ขอทวีวัฒนา. (2549). การพัฒนาขนมอาลัวให้ได้สูตรมาตรฐาน. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44, 30 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2549 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อบเชย วงศ์ทอง, และขนิษฐา พูนผลกุล. (2544). หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
AOAC. (2016). Official methods of analysis of AOAC International. (17th ed.). Maryland: The association of office analytical chemists.
Cevallos-Casals, B. A., & Cisneros-Zevallos, L. (2004). Stability of Anthocyanin-Based Aqueous Extracts of Andean Purple Corn and Red-Fleshed Sweet Potato Compared to Synthetic and Natural Colorants. Food Chemistry, 86(1), 69-77.
Chrispeels, M.L. & David, E.S. (1994). Plants Genes and Agriculture. London: Jones and Bartlett Publishers.
Cisowska, A., Wojnicz, D. & Hendrich, A.B. (2011). Anthocyanins as Antimicrobial Agents of Natural Plant Origin. Natural Product Communications, 6(1), 149-156.
Kazuma, K., Noda, N., & Suzuki, M. (2003). Flavonoid composition related to petal color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry, 64, 1133–1139.
Mercadante, A.Z., & Bobbio, F.O. (2008). Anthocyanins in Foods: Occrrence and Physicochemical Properties. In Socaci, C. Food Colorants Chemical and junctional Properties. Boca Raton: CRC Press.
Tsai, T. H., Tsai, P. J., & Ho, S. C. (2005). Antioxidant and Anti-Inflammatory Activities of Several Commonly Species. Journal of Food Science, 70(1), 93–97.
Wrolstad, R.E. (1976). Color and pigment analyses in fruit products. Stations Bull. Agricultural Experiment Station. Oregon State University, Corvallis.