DEVELOPMENT OF PRODUCTS FROM KHANOM A-LUA HOMNIL RICE FLOUR SUPPLEMENTED WITH BUTTERFLY PEA WATER EXTRACT

Main Article Content

Wararat Sanon
Duangkamon Sangteerakij

Abstract

The objective of this research was to study the effect of the physical-chemical and sensory qualities of Homnil rice flour and butterfly pea water extract on the quality of Khanom A-Lua. The result showed that increasing the level of butterfly pea water extract from 3% to 7% significantly increased the b*value in blue (-6.45±0.62) and total phenolic content (65.35±0.63 mg GAE/g). The apparent antioxidant activity, anthocyanin content, hardness and cohesiveness of Khanom A-Lua increased with an increase of a butterfly pea water extract level. The result from sensory quality evaluation showed that 10% of Homnil rice flour and 7% of butterfly pea water extract used gained the highest acceptance. Consumer survey scores of the finished product in terms of color, odor, taste, texture and overall satisfaction were 7.92 7.24 7.44 7.58 and 7.68, respectively.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Research Articles

References

กรรณิการ์ พรมเสาร์, และนันทา เบญจศิลาลักษณ์. (2542). แกะรอยสำรับไทย. เชียงใหม่: วรรณรักษ์.
กุลบดี ตันติจำนรรจ์, อนุวัตร แจ้งชัด, กมลวรรณ แจ้งชัด, วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ, และสมพร คงเจริญเกียรติ. (2557). การพัฒนาดอกอัญชันแผ่นผสมผลไม้เพื่อเป็นอาหารขบเคี้ยว. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 52, 4 – 7 กุมภาพันธ์ 2557 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ณัฐรัตน์ ศรีสังวาล. (2555). การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมอาลัวและฝอยทองโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ, และณัจยา เมฆราวี. (2560). การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ, วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(1), 27-39.
นวพร หงส์พันธุ์, กีรติ เงินสมบัติ, และอินทุพร รัตนพิบูลย์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่, วารสารวิทยาศาสตร์บรูพา, 24(2), 782-794.
นิดดา หงส์วิวัฒน์. (2550). เบเกอรี่เป็นอาชีพ. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
ปิลันธสุทธิ์ สุวรรณเลิศ. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะละแมอัญชัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนปนนท์. (ม.ป.ป.). แอนโทไซยานิน. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1103/anthocyanin.
วรรณศิกา ช่วยพัฒน์, ดุสิต อธินุวัฒน์, ดวงกมล ด่านขับต้อน, และชนัญ ผลประไพ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวเหนียวเขี้ยวงูอินทรีย์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 9(3), 397-406.
วิรัติ จันทรทรัพย์. (2558). เอกสารประกอบการสอนในรายวิชาขนมไทย, มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม (อัดสำเนา).
สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ. (2554). มหัศจรรย์นวัตกรรมข้าวไทย. กรุงเทพฯ : สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.
อริสรา รอดมุ้ย, และอรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกโอ๊ตโดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-43.
อรุษา เชาวนลิขิต, ศิโรรัตน์ อภิชยารักษ์, สรารัตน์ คงทอง, และสุชนา ชูประทุม. (2552). ผลกระทบของ pH และอุณหภูมิ ต่อสีและความคงตัวของสารสกัดจากกระเจี๊ยบและอัญชัน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 40(3)(พิเศษ.), 5-8.
อาฒยา สันตะกุล, อบเชย วงศ์ทอง, กาญจนา ลุศนันทน์, และสมบัติ ขอทวีวัฒนา. (2549). การพัฒนาขนมอาลัวให้ได้สูตรมาตรฐาน. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44, 30 มกราคม -2 กุมภาพันธ์ 2549 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อบเชย วงศ์ทอง, และขนิษฐา พูนผลกุล. (2544). หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
AOAC. (2016). Official methods of analysis of AOAC International. (17th ed.). Maryland: The association of office analytical chemists.
Cevallos-Casals, B. A., & Cisneros-Zevallos, L. (2004). Stability of Anthocyanin-Based Aqueous Extracts of Andean Purple Corn and Red-Fleshed Sweet Potato Compared to Synthetic and Natural Colorants. Food Chemistry, 86(1), 69-77.
Chrispeels, M.L. & David, E.S. (1994). Plants Genes and Agriculture. London: Jones and Bartlett Publishers.
Cisowska, A., Wojnicz, D. & Hendrich, A.B. (2011). Anthocyanins as Antimicrobial Agents of Natural Plant Origin. Natural Product Communications, 6(1), 149-156.
Kazuma, K., Noda, N., & Suzuki, M. (2003). Flavonoid composition related to petal color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry, 64, 1133–1139.
Mercadante, A.Z., & Bobbio, F.O. (2008). Anthocyanins in Foods: Occrrence and Physicochemical Properties. In Socaci, C. Food Colorants Chemical and junctional Properties. Boca Raton: CRC Press.
Tsai, T. H., Tsai, P. J., & Ho, S. C. (2005). Antioxidant and Anti-Inflammatory Activities of Several Commonly Species. Journal of Food Science, 70(1), 93–97.
Wrolstad, R.E. (1976). Color and pigment analyses in fruit products. Stations Bull. Agricultural Experiment Station. Oregon State University, Corvallis.