การพัฒนาผลิตภัณฑ์สเปรดกีวีผสมมะตาด (Dillenia indica Linn.) เพื่อเป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบในชุมชนมอญสามโคก จังหวัดปทุมธานี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบผลมะตาดซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นของตำบลบ้านงิ้ว อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี ให้เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบเพื่อเป็นช่องทางหนึ่งที่ใช้เพื่อส่งเสริมการสร้างผลิตภัณฑ์ประเภทสเปรด โดยมีวัตถุประสงค์ 1. หาอัตราส่วนกีวีต่อน้ำตาลซูโครสที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์สเปรดกีวี และ 2.พัฒนาเป็นผลิตภัณ ฑ์สปรดกีวีผสมมะตาด ผลการตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์ด้วยการทดสอบทางประสาทสัมผัสและคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่า อัตราส่วนกีวีต่อน้ำตาลซูโครสในการผลิตสเปรดกีวีคือ 70:30 เมื่อนำมาพัฒนาต่อเป็นสเปรดกีวีผสมมะตาดโดยศึกษาอัตราส่วนที่ของกีวีต่อมะตาด 3 ระดับ คือ 100:0, 75:25 และ 50:50 ตามลำดับ พบว่าสูตรที่เหมาะสม คือสูตรที่มีกีวีต่อมะตาดในอัตราส่วน 50:50 โดยได้รับคะแนนยอมรับทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่นรสชาติเปรี้ยว รสชาติหวาน ด้านความยากง่ายในการสเปรดและด้านความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.68, 6.81, 7.54, 7.27, 7.68 และ 7.68 ตามลำดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 50.96, -0.21 และ 7.39 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (Total soluble solid, TSS) เท่ากับ 60.57°Brix ค่า aw เท่ากับ 0.85 และมีค่าความแข็ง ค่าแรงดึงความเหนียวยึดติด และค่าการยึดติด เท่ากับ 167.16 g, 89.16g และ 10.98 mJ
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
การะเกตุ โบอ่องเจริญลาภ, สรีวรรณ อ่อนบัว, และอรุณรัตน์ สัณฐิติกวินสกุล. (2561). ปริมาณฟีนอลิกรวมและปริมาณฟลาโวนอยด์รวมของสารสกัดน้ำจากผลมะตาด. งานประชุมวิชาการระดับชาติครั้งที่ 10 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม, หน้า 1-7. วันที่ 29 - 30 มีนาคม 2561. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม จังหวัดนครปฐม.
จุรีมาศ ดีอำมาตย์, ศศมล ผาสุข, และปุณยนุช นิลแสง. (2564). การใช้ผงเมือกจากผลมะตาดและผลกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความข้นในผลิตภัณฑ์ซุปข้นผง. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 16(3), 71-80.
ณัฏฐพัชร ชัยปกรณ์วงศ์. (บรรณาธิการ). (2560). กินเป็นบำบัดโรค The Nutrition Talk. บริษัท วีพลัส กรุ๊ป (ไทยแลนด์) จำกัด. กรุงเทพฯ.
เหมือนพิมพ์ สุวรรณกาศ. (2558). มรดกทางวัฒนธรรม: การสร้างตัวตนคนมอญสามโคก จังหวัดปทุมธานี. โครงการวิจัยเพื่อรับทุนจากกองทุนวิจัย คณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา ประจำปีงบประมาณ 2558 มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
มนทกานติ์ บุญยการ, สุกัญญา เขียวสะอาด และพิรัญชนา ภาณุสัณห์. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมลําไยผสมกระเจี๊ยบแดง. Rajabhat J. Sci. Humanit. Soc. Sci, 21(1), 43-54.
มูลนิธิโครงการหลวง. (2565). กีวีฟรู้ท. สืบค้นจาก https://www.royalprojectthailand.com/node/827
รัตวรรณ พูดเพราะ, นฤมล ธนานันต์, และจุฬา วิริยะบุบผา. (2563). สารพฤกษเคมีและฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์อัลฟาอะไมเลสจากตับอ่อนคน ของสารสกัดผลมะตาดสดและผลมะตาดต้มสุก. ว.วิทย. มข, 48(1), 86–94.
ศรุดา นิติวรการ. (2558). อาหารมอญท้องถิ่น เกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร, 5(5), 13-27.
วรุณี เชาวน์สุขุม. (2562). ทุนวัฒนธรรมด้านอาหารมอญ จังหวัดปทุมธานี เพื่อพัฒนาสู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขามนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์,14(1), 216-232.
วศินา จันทรศิริ, สุมาลี สุนทรนฤรังสี, และนงนุช กัณฑานนท์. (2551). การถนอมแปรรูปผลมะตาด เพื่อการถนอมอาหารและอนุรักษ์พืชพื้นบ้าน. วารสารโภชนาการ, 3(2), 22-28.
หนูเดือน สาระบุตร, กรรณิการ์ ห้วยแสน, และพนอจิต นิติสุข. (2561). ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนก. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(2), 73-82.
อรุณรัตน์ สัณฐิติกวินสกุล, และยุทธชัย อุสุพานิชย์. (2562). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดน้ำจากผลมะตาดด้วยวิธีการดักจับอนุมูลเอบีเอส. งานประชุมวิชาการระดับชาติครั้งที่ 11 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม, วันที่ 11-12 กรกฎาคม 2562. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
https://www.nutritionvalue.org/Kiwifruit%2C_raw%2C_green_327046_nutritional_value.html (20 มกราคม 2565)