การพัฒนาชาเขียวมะลิผสมมะตาด (Dillenia indica Linn.) และสารทดแทนความหวาน เพื่อเป็นแนวทางการผลิตเป็นชาพร้อมดื่ม สินค้าชุมชนชาวมอญ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
มะตาดจัดเป็นพืชพื้นถิ่นของชุมชนมอญสามโคก จังหวัดปทุมธานีเป็นพืชที่มีคุณประโยชน์สูงด้านเภสัชวิทยาที่คนมอญนิยมนำมาใช้ประกอบอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชามะตาดที่บรรจุในชาซองเยื่อกระดาษโดยศึกษาอัตราส่วนผสมของชาเขียวกลิ่นมะลิและมะตาดแห้ง 3 ระดับ คือ 70:30, 50:50 และ 30:70 โดยน้ำหนัก และศึกษาชนิดของสารทดแทนความหวานที่ไม่ให้พลังงาน 3 ชนิด คือ สารทดแทนความหวานที่ไม่ให้พลังงานทางการค้า D, Erythritol (E) และ Sucralose (F) เปรียบเทียบกับน้ำตาลซูโครส (S) ในการผลิตชาเขียวกลิ่นมะลิผสมมะตาดพร้อมดื่ม ผลการวิจัยพบว่าน้ำชาสูตรที่มีอัตราส่วนผงชาเขียวมะลิต่อผงมะตาด เท่ากับ 30:70 ได้รับคะแนนยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด น้ำชาที่ใช้สารทดแทนความหวาน E และ F ทั้งสองชนิดได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยมากที่สุดในด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ และด้านความชอบโดยรวม โดยสูตร E มีคะแนนด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ และด้านความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.73, 7.68, 7.45 และ 7.83 ตามลำดับ และสูตร F เท่ากับ 7.63, 7.38, 7.70 และ 7.93 ตามลำดับ ทั้งสองสูตรมีค่า L*, a* และ b* ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ค่า L* ของน้ำชาสูตร E และ F เท่ากับ 26.64, 26.80 ตามลำดับ ค่าสี a* เท่ากับ (-0.10), (-0.12) ตามลำดับ และค่าสี b* เท่ากับ 3.42, 3.26 ตามลำดับ โดยมีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดเท่ากับ 1.40, 0.30 องศาบริกซ์ ตามลำดับและมีพีเอชเท่ากับ 3.70 ชาเขียวกลิ่นมะลิผสมมะตาดมีสีเหลืองอ่อนรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย สามารถนำพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์สินค้าชุมชนมอญต่อไปได้ในอนาคต
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กมลทิพย์ กรรไพเราะ. (2561). ผลของการใช้สารทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ดาหลา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 23(2), 944-958.
การะเกตุ โบอ่องเจริญลาภ, สรีวรรณ อ่อนบัว, และอรุณรัตน์ สัณฐิติกวินสกุล. (2561). ปริมาณฟีนอลิกรวมและปริมาณฟลาโวนอยด์รวมของสารสกัดน้ำจากผลมะตาด. งานประชุมวิชาการระดับชาติ งานประชุมวิชาการระดับชาติครั้งที่ 10, 29 – 30 มีนาคม 2561 ณ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
ชนะ วันหนุน. (2556). มะตาด. งานสวนพฤกษศาสตร์โรงเรียน โรงเรียนสาธิตแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ศูนย์วิจัยและพัฒนาการศึกษา. สืบค้นจาก http://158.108.70.5/botanic/5ma/Dellenia.html.
ธิติยา ผจงพฤทธิ์, จุรีมาศ ดีอำมาตย์, สินีนาถ สุขทนารักษ์, เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา, พัชรลักษณ์ วัฒนไชย,กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, วีระศักดิ์ ศรีลารัตน์, และมนัญญา คำวชิระพิทักษ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สินค้าชุมชนชองชุมชนบ้านคลองอาราง: ชาสมุนไพรชายากลิ่นข้าวเหนียวดำคั่ว. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 14(3), 95-103.
นรินทร์ ท้าวแก่นจันทร์, ภาวิณี อารีศรีสม, และรุ่งทิพย์ กาวารี. (2561). สมบัติต้านอนุมูลอิสระและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของชาสมุนไพรจากฝางที่ได้มาจากกระบวนการชงที่แตกต่างกัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(8), 1411-1421.
นิพัฒน์ ลิ้มสงวน. (2547). การศึกษากระบวนการสกัด คุณสมบัติในการเป็นสารยับยั้งจุลินทรีย์ และสารต้านอนุมูลอิสระของคาเทชินจากชาเขียวของไทย. วิทยานิพนธ์ สาขาเทคโนโลยีอาหาร, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
ปิยธิดา สุดเสนาะ, พิทยา ใจคำ, และพิชิต โชดก. (2563). การพัฒนาชาใบจิกสมุนไพรอย่างมีส่วนร่วมกับวิสาหกิจชุมชนตำบลคลองจิก อำเภอบางประอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา. มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา.
มนัญญา คำวชิระพิทักษ์, พะยอม รอดเล็ก, มรกต กิจเจา, สุวิชญา สิงห์ทอง, เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา, จุฑารัตน์ พงษ์โนรี, กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, ทรงพลธนฤทธ์ มฤครัฐอินแปลง, และเบญจพรรณ บุรวัฒน์. (2559). ผลของสารให้ความหวานฟรุกโตสไซรัปและซูคราโลสที่มีต่อคุณลักษณะบางประการของแยมผลไม้ผสม. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 11(2), 15-23.
วัฒนา วิริวุฒิกร. (2562). ผลของสารให้ความหวานต่อการผลิตชาสมุนไพรตะไคร้ผสมใบเตย. แก่นเกษตร, 47(ฉบับพิเศษ 1), 1379-1384.
ศรุดา นิติวรการ. (2558). อาหารมอญท้องถิ่น เกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร, 5(5), 13-27.
สถาบันชาและกาแฟแห่งชาติมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง. (2564). องค์ความรู้ชา-กาแฟ. สืบค้นจาก https://teacoffee.mfu.ac.th/tc-main.
แสงระวี ณ พัทลุง. (2559). การใช้สารให้ความหวานซูคราโลสในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนํ้าเห็ด. การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ ครั้งที่ 1 (The 1st RUSNC), 22 มิถุนายน 2559 ณ สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ จังหวัดพระนครศรีอยุธยา.
สุภาวดี สำราญ. (2561). การศึกษากระบวนการผลิตชาใบสะทอน. Rajabhat J. Sci. Humanit. Soc. Sci, 19(2), 316-325.
อนงค์ ศรีโสภา และกาญจนา วงศ์กระจ่าง. (2563). การพัฒนาสูตรชาสมุนไพรใบหม่อนผสมสมุนไพรให้กลิ่นหอมที่มีฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านเอนไซม์กลูโคซิเดส. Thai Journal of Science and Technology, 9(2), 218-229.
อรุณรัตน์ สัณฐิติกวินสกุล และยุทธชัย อุสุพานิชย์. (2562). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดน้ำจากผลมะตาดด้วยวิธีการดักจับอนุมูลเอบีเอส. งานประชุมวิชาการระดับชาติครั้งที่ 11 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม, 11-12 กรกฎาคม 2562 ณ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
Gandhi, D. and Mehta, P. (2013). Dillenia indica Linn. and Dillenia pentagyna Roxb.: Pharmacognostic, Phytochemical and Therapeutic aspects. Journal of Applied Pharmaceutical Science, 3(11), 134-142.
Singh, P. A. (2016). A Review update on dillenia indica f. elongata (Miq.) Miq. Journal of Drug Delivery and Therapeutics, 6(2), 62-70.