การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเค้กหม้อแกงกล้วยหอมอบกรอบ

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ เพื่อพัฒนาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมเค้กหม้อแกงกล้วยหอมอบกรอบ  โดยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางจุลชีววิทยาและคุณค่าทางโภชนาการของขนมหม้อแกงกล้วยหอมอบกรอบ  งานวิจัยนี้ได้นำชิฟฟ่อนเค้กสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมเค้กหม้อแกงกล้วยหอมอบกรอบ โดยการศึกษาปริมาณกล้วยหอมที่ใช้ทดแทนน้ำตาลโตนด  จากผลการทดลองพบว่า  ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสต่อขนมเค้กหม้อแกงกล้วยหอมอบกรอบที่ใช้ปริมาณกล้วยหอมทดแทนน้ำตาลโตนดที่ร้อยละ 50 และ75 โดยน้ำหนักและได้รับคะแนนความชอบมากสูงกว่าสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05)  คุณค่าทางคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เค้กหม้อแกงกล้วยหอมอบกรอบ  พลังงานทั้งหมด 484.03 กิโลแคลอรี พลังงานจากไขมันทั้งหมด 197.91 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 21.99 กรัม ไขมันอิ่มตัว 8.32 กรัม  โคเลสเตอรอล 373.63 มิลลิกรัม  โปรตีน 15.78 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 55.75 กรัม ใยอาหาร 3.44 กรัม น้ำตาล 27.32 กรัม โซเดียม 272.36 มิลลิกรัม  วิตามินเอ 149.90 ไมโครกรัม  วิตามินบี1 0.145 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.386 มิลลิกรัม แคลเซียม 83.87 มิลลิกรัม เหล็ก 2.82 มิลลิกรัม เถ้า 1.82 กรัม และความชื้น 4.66 กรัม จากการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพของตัวอย่างที่ผ่านการคัดเลือกพบว่า มีค่าความแน่นเนื้อ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ละค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 33.73 นิวตัน, 62.9 , 17.00 และ 30.43 ตามลำดับ และจากการวิเคราะห์หาจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด  ยีสต์และรา พบว่า มีจำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมด และจำนวนยีสต์และราต่ำกว่า 10 CFU/g ซึ่งเป็นค่าที่เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของผลิตภัณฑ์ เค้ก (มผช.459/2555)