การใช้ประโยชน์จากเปลือกส้มโอสีขาวทดแทนเนื้อส้มบางส่วนในผลิตภัณฑ์แยม

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานแยม 2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์แยม 3) เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์แยม และ 4) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้ทดสอบที่มีต่อผลิตภัณฑ์แยมจากเปลือกขาวส้มโอ ผลการศึกษา พบว่า สูตรพื้นฐานจำนวน 4 สูตร ในส่วนของสูตรพื้นฐานของแยมส้ม พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับสูตรที่ 3 มากที่สุดในทุกด้าน ซึ่งสูตรที่ผู้ชิมให้การยอมรับมีปริมาณเนื้อส้ม และน้ำตาลทรายที่เหมาะสมในการทำแยม โดยที่ไม่ต้องมีความเปรี้ยวจากกรดซิตริกแต่ได้จากเนื้อส้มและน้ำตาลทรายที่ลงตัว  เปลือกขาวส้มโอที่เหมะสมในผลิตภัณฑ์แยมผู้ชิมให้การยอมรับปริมาณเปลือกขาวส้มโอ อัตราส่วนระหว่างเปลือกขาวส้มโอต่อเนื้อส้มแมนดารินที่ 60:40 ในทุกด้าน โดยมีค่าเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ที่ 7.40, 7.15, 7.15, 7.20, 7.20 และ 7.50 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ซึ่งมีลักษณะของแยมมีทั้งความวาวข้นหนืดเวลาคนแตกตัวได้ดีทดแทนปริมาณเปลือกส้มโอขาวในแยมมากเกิดจะส่งผลให้ความข้นหนืดและความวาวลดลง องค์ประกอบทางเคมีของแยมจากเปลือกส้มโอขาวสูตรที่ 2 (60:40) พบว่า พลังงาน 157 Kcal. ไขมัน ร้อยละ 0.1 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 38.9 น้ำตาล ร้อยละ 32.2 โซเดียม 120 มก. ความชื้น ร้อยละ 60.44 และ เถ้า ร้อยละ 0.34  คุณสมบัติทางกายภาพ พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) 30.90 ค่าสีเขียว (a*) 5.50 และค่าสีเหลือง (b*) 32.99 การทดสอบผู้บริโภคที่มีผลต่อเปลือกขาวส้มโอทดแทนเนื้อส้มในผลิตภัณฑ์แยม พบว่า ในด้านความชอบที่มีต่อเปลือกขาวส้มโอทดแทนเนื้อส้มในผลิตภัณฑ์แยม ผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น  รสชาติ ความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 7.58 7.36 7.39 8.75 และ 8.28 ตามลำดับ อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ด้านการยอมรับปริมาณเปลือกขาวส้มโอทดแทนเนื้อส้มในผลิตภัณฑ์แยมผู้บริโภคให้การยอมรับแยมเปลือกขาวส้มโอทดแทนเนื้อส้มในผลิตภัณฑ์แยม ร้อยละ 82 และไม่ยอมรับร้อยละ 18