การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตโพรไบโอติกจากข้าวไรซ์เบอร์รี่และข้าวเหนียวก่ำผสมธัญพืช
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ ศึกษาคุณภาพของโยเกิร์ตที่ผลิตจากข้าว 2 ชนิด คือ ข้าวไรซ์เบอร์รี่และข้าวเหนียวก่ำ โดยผันแปรสัดส่วนข้าวที่ใช้ในการทดลองออกเป็น 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ประกอบด้วยข้าวไรซ์เบอร์รี่ ร้อยละ 100 สูตรที่ 2 ประกอบด้วยข้าวไรซ์เบอรี่ต่อข้าวเหนียวก่ำ ร้อยละ 50 ต่อ 50 และสูตรที่ 3 ประกอบด้วยข้าวเหนียวก่ำร้อยละ 100 ทั้งนี้ ได้ผสมธัญพืช ได้แก่ งาดำ ถั่วดำ ถั่วเหลือง และถั่วแดง ในปริมาณที่เท่ากันทุกสูตร ทำการวิเคราะห์คุณภาพ ได้แก่ ค่าสี L* (ค่าความสว่าง) a* (ค่าความเป็นสีแดง) และ b* (ค่าความเป็นสีเหลือง) ความเหนียวติด (Adhesiveness) การเกาะติดกันของอนุภาคภายในอาหาร (Cohesiveness) ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้เทียบกับกรดแลคติก ปริมาณแบคทีเรียแลคติก ปริมาณยีสต์รา ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และความชอบทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลอง พบว่า โยเกิร์ตจากข้าวไรซ์เบอร์รี่มีค่า L* และความเป็นสีแดง (+a*) สูงที่สุด ส่วนโยเกิร์ตจากข้าวเหนียวก่ำมีค่า Adhesiveness, Cohesiveness, ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด แต่มีปริมาณแบคทีเรียแลคติกรวมถึงปริมาณกรดแลคติกน้อยที่สุด โดยโยเกิร์ตทั้ง 3 สูตรมีปริมาณแบคทีเรียแลคติกอยู่ระหว่าง 3.0-3.5 x 106 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในระดับที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากนี้ ยังมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ระหว่างชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
จตุพัฒน์ สมัปปิโต, จิรพร ทูลภิรมย์, และณัฐหทัย ธรรมวาโร. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวดำ. วารสารเกษตรพระวรุณ, 16, 229-245.
ไชยวัฒน์ ไชยสุต. (2556). โพรไบโอติก จุลินทรีย์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ. พิมพ์ครั้งที่ 1. นนทบุรี: โรงพิมพ์สำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ.
ณพัฐอร บัวฉุน. (2564). องค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจากข้าวพันธุ์พื้นเมือง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย, 2, 190-199.
ทิพย์วดี โพธิ์สิทธิพรรณ, และชุติมา คงจรูญ. (2563). การวิเคราะห์ความสามารถในการต้านการออกซิเดชันของน้ำพริกน้ำเงี้ยวในพื้นที่เขตภาคเหนือตอนบนประเทศไทย. วารสารวิจัยราชมงคลกรุงเทพ, 1, 138-144.
นิจฉรา ทูลธรรม, และชัยวุฒิ บัวเนี่ยว. (2562). ผลของปริมาณข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอกต่อการพัฒนา ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในเชิงอาหารฟังชั่น. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 21, 114-129.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
พันทิพา พงษ์เพียจันทร์, ธวัชชัย แถวถาทำ, และดำเนิน กาละดี. (2547). ปริมาณแกมมา-โอไรซานอลในผลิตภัณฑ์จากพืชชนิดต่าง ๆ. วารสารเกษตร, 20, 111-119.
ไพรัตน์ ศรแผลง, สุทธิพงศ์ อุริยะพงศ์สรรค์, เกรียงศักดิ์ พูนสุข, และพลสัณห์ มหาขันธ์. (2550). แลคติกแอสิดแบคทีเรียที่แยกได้จากมูลไก่พื้นเมือง. วารสารสัตวแพทยศาสตร์ มข., 1, 33-42.
ภัทธกร บุบผัน, รัตน์ติกร โกสุวินทร์, ญาธิป ชายหงส์, นพวรรณ ทรัพย์มังสังข์, และสุกฤตา อัภาราม. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวสินเหล็กและการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 26, 83-90.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนมเปรี้ยว มอก.2146-2546.
วิษณุลักษณ์ คำยอง. (2550). คุณสมบัติของโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเสริมแคลเซียมแลคเตตหรือแคลเซียมกลูโคเนต. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร, มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
ศุภศิษฐ์ อรุณรุ่งสวัสดิ์, และนิอร ชุมศรี. (2558). การผลิตผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตจากข้าวกล้องงอก. Christian University of Thailand Journal, 21, 308-321.
สุธีรา ศรีสุข. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมลูกเดือย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย, 2, 53-64.
อรอนงค์ นัยวิกุล. (2556). ข้าว : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อุไรวรรณ วัฒนกุล, ศุภลักษณ์ สุดขาว, และพีรพงษ์ พึ่งแย้ม. (2561). คุณภาพทางเคมี-กายภาพ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกหุงสุกเร็วจากข้าวกล้องงอกผสม 3 สายพันธุ์. รายงานการวิจัยคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
Ahmed, S., & Hasan, M.M. (2014). Legumes: an overview. Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2(1), 34-38.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. (17th ed). Arlington Virginia: Association of Official Analytical Chemist International.
Chen, M.H., McClung, A.M., & Bergman, C.J. (2017). Phenolic content, anthocyanins and antiradical capacity of diverse purple bran rice genotypes as compared to other bran colors. Journal of Cereal Science, 77, 110-119.
da Silva, D.C.G., Brugnera, D.F., & de Abreu, L.R. (2013). Quantification of lactic acid bacteria and bifidobacteria in goat milk based yoghurts with added water-soluble soy extract. Global Journal of Food Science and Technology, 1, 91-97.
FAO, & WHO. (2006). Probiotics in food : Health and nutritional properties and guidelines for evaluation. Retrieved from https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf
Fawzi, N.Y., Abdelghani, D.Y., Abdel-azim, M.A., Shokier, C.G., Youssef, M.W., Gad El-Rab, M.K., Gad, M.I., & Abou-Taleb, K.A. (2022). The ability of probiotic lactic acid bacteria to ferment Egyptian broken rice milk and produce rice-based yoghurt. Annals of Agricultural Science, 67, 107-118.
García-Ruiz, A., Cueva, C., González-Rompinelli, E.M., Yuste, M., Torres, M., Martín-Álvarez, P.J., Bartolomé, B., & Moreno-Arribas, M.V. (2012). Antimicrobial phenolic extracts able to inhibit lactic acid bacteria growth and wine malolactic fermentation. Food Control,
, 212-219.
Khoo, H.E., Azlan, A., Tang, S.T., & Lim, S.M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61, 1-21.
Li, S., Tang, S., He, Q., Hu, J., & Zheng, J. (2019). Changes in proteolysis in fermented milk produced by streptococcus thermophilus in co-culture with lactobacillus plantarum or bifidobacterium animalis subsp. lactis during refrigerated storage. Molecules, 24, 1-13.
Lim, X. X., Koh, W. Y., Uthumporn, U., Maizura, M., & Wan Rosli, W. I. (2019). The development of legume-based yogurt by using water kefir as starter culture. International Food Research Journal, 26(4): 1219-1228.
Palencia-Argel, M., Rodríguez-Villamil, H., Bernal-Castro, C., Díaz-Moreno, C., & Fuenmayor, C.A. (2022). Probiotics in anthocyanin-rich fruit beverages: research and development for novel synbiotic products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-17.
Posuwan, J., Prangthip, P., Leardkamolkarn, V., Yamborisut, U., Surasiang, R., Charoensiri, R., & Kongkachuichai, R. (2013). Long-term supplementation of high pigmented rice bran oil (Oryza sativa L.) on amelioration of oxidative stress and histological changes in streptozotocin-induced diabetic rats fed a high fat diet; Riceberry bran oil. Food Chemistry, 138(1), 501–508.
Tabasco, B., Sánchez-Patán, F., Monagas, M., Bartolomé, B., Moreno-Arribas, M.V., Peláez, C., & Requena, T. (2011). Effect of grape polyphenols on lactic acid bacteria and bifidobacteria growth: Resistance and metabolism. Food Microbiology, 28, 1345-1352.
Thuy, P.T., Trung, N.Q., & Huong, D.T. (2018). Agronomic characteristics, anthocyanin content, and antioxidant activity of anthocynins extracted from the seeds of black rice accessions. Vietnam Journal of Agricultural Sciences, 3, 208-219.
Valero-Cases, E., Cerdá-Bernad, D., Pastor, J.J., & Frutos, M.J. (2020). Non-Dairy fermented beverages as potential carriers to ensure probiotics, prebiotics, and bioactive compounds arrival to the gut and their health benefits. Nutrients, 12, 1-18.
Wang, Y., Wu, J., Lv, M., Shao, Z., Hungwe, M., Wang, J., Bai, X., Xie, J., Wang, Y., & Geng, W. (2021). Metabolism characteristics of lactic acid bacteria and the expanding applications in food industry. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 9, 1-19.
Yamuangmorn, S., & Prom-u-Thai, C. (2021). The potential of high-anthocyanin purple rice as a functional ingredient in human health. Antioxidants, 10, 1-21.