หมูแท่งเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอส่วนขาว

บทคัดย่อ

หมูแท่งเป็นอาหารว่างที่มีโปรตีนสูง การเพิ่มปริมาณใยอาหารจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของหมูแท่งดีขึ้น โดยการใช้ใยอาหารจากเปลือกส้มโอส่วนขาว ศึกษาผลของเปลือกส้มโอส่วนขาวต่อคุณภาพของหมูแท่งโดย    เติมลงในหมูแท่งปริมาณร้อยละ 0, 2.5, 5, 7.5 และ 10 ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ และทดสอบทางประสาทสัมผัส เปลือกส้มโอส่วนขาวมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าและเส้นใย ในปริมาณร้อยละ 92.02, 1.14, 0.70, 3.72 และ1.33 ตามลำดับ หมูแท่งมีปริมาณเส้นใย ความชื้น เถ้าและไขมันเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนลดลง ตามปริมาณของเปลือกส้มโอที่เติมลงไป โดยปริมาณเส้นใยสูงกว่าตัวอย่างควบคุมร้อยละ 90-328 การเติมเปลือกส้มโอไม่มีผลต่อการพองตัวของหมูแท่งที่นำไปทอด แต่มีผลต่อเนื้อสัมผัส ทำให้หมูแท่งมีความแข็ง (hardness) เพิ่มขึ้น ความกรอบ (crispness) ลดลง ระหว่างการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ หมูแท่งมีค่า thiobarbituric acid (TBA) และ water activity มีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตามระยะเวลาการเก็บ ส่วนเนื้อสัมผัสพบว่ามีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความกรอบลดลง หมูแท่งที่เติมเปลือกส้มโอร้อยละ 7.5 ได้รับการยอมรับ       มากที่สุด และคงความกรอบไว้ได้นาน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์หมูแท่งที่มีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 300 มีไขมันเพิ่มขึ้นเพียงร้อยละ 4.6