การพัฒนาไอศกรีมเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

            งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภคขนมหวานและภาวะสุขภาพกับภาวะโภชนาการของผู้สูงอายุ  พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหวานเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ และศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์   โดยใช้เครื่องมือแบบสัมภาษณ์ วิเคราะห์ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การทดสอบ
ทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ  จากการศึกษาพบว่า ชนิดขนมหวานที่ผู้สูงอายุชื่นชอบมากที่สุดคือ ไอศกรีม (ร้อยละ 35.8)  และชนิดขนมหวานที่ผู้สูงอายุรับประทานระดับบ่อยครั้ง (ปฏิบัติมากกว่า 3 วัน ใน 1สัปดาห์) คือ ขนมอื่นๆ เช่น ไอศกรีม น้ำแข็งใส หวานเย็น ขนมกรุบกรอบ ช็อคโกแลต วุ้น ( =2.63, S.D.= 0.83) โดยเลือกรับประทานตามความชอบ ความต้องการของตนเอง (ร้อยละ54.0) 
โดยรับประทานตามลำพัง (ร้อยละ 52.6) และรับประทานช่วงหลังอาหารเย็น(ร้อยละ 54.0) เมื่อศึกษาภาวะสุขภาพกับภาวะโภชนาการของผู้สูงอายุพบว่า ค่าดัชนีมวลกายอยู่ในระดับปกติและภาวะน้ำหนักตัวเกิน (ร้อยละ 53.8 และ 28.3 ตามลำดับ)  ค่าเส้นรอบเอวในระดับปกติและอ้วนมาก(ร้อยละ 42.2 และ 37.9 ตามลำดับ) ค่าอัตราส่วนระหว่างเส้นรอบเอวต่อเส้นรอบสะโพกมีภาวะปกติและอ้วนลงพุง(ร้อยละ 70.8 และ 29.2 ตามลำดับ) มีโรคประจำตัวคือ  โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคภาวะไขมันในเลือดสูง และโรคเกี่ยวกับข้อและกระดูกเสื่อม (ร้อยละ 63.0, 30.0, 21.4 และ 11.5 ตามลำดับ)  ความสามารถในการบดเคี้ยวไม่ปกติมากที่สุด(ร้อยละ 54.3) สาเหตุจากการใส่ฟันปลอม (ร้อยละ 31.2)  ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดพัฒนาไอศกรีมเสาวรสเพื่อสุขภาพสูตรลดน้ำตาล ไขมัน และน้ำเสาวรสเป็นส่วนผสม  โดยลดปริมาณน้ำตาล 3 ระดับเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรพื้นฐาน(สูตรD) พบว่า สูตรลดน้ำตาลร้อยละ 25 (สูตรDS25) ได้รับการยอมรับมากที่สุด  เมื่อนำสูตรDS25 มาทำการศึกษาอัตราส่วนนมผงชงละลายต่อวิปปิ้งครีม 4 ระดับเปรียบเทียบกับสูตรDS25 พบว่า สูตรDS25M50 (อัตราส่วน25:50) ได้รับการยอมรับในทุกด้านมากกว่าสูตร DS25   โดยสูตรDS25M50 มีค่าพีเอช 4.25 
ค่าของแข็งที่ละลายได้(^oBrix) 27.50 ค่าโอเวอร์รัน ร้อยละ 26.64 มีอัตราการละลาย ร้อยละ7.62 และ
ในปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 47.42 กิโลแคลอรี่  มีคาร์โบไฮเดรต, ไขมัน และโปรตีน ร้อยละ 29.12, 2.32 และ 1.73 ตามลำดับ  เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จำนวนทั้งสิ้น 200 คน พบว่า ผู้สูงอายุส่วนใหญ่
ให้การยอมรับในระดับชอบมาก คิดเป็นร้อยละ 74.5