การพัฒนาไอศกรีมเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภคขนมหวานและภาวะสุขภาพกับภาวะโภชนาการของผู้สูงอายุ พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหวานเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ และศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ โดยใช้เครื่องมือแบบสัมภาษณ์ วิเคราะห์ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การทดสอบ
ทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ จากการศึกษาพบว่า ชนิดขนมหวานที่ผู้สูงอายุชื่นชอบมากที่สุดคือ ไอศกรีม (ร้อยละ 35.8) และชนิดขนมหวานที่ผู้สูงอายุรับประทานระดับบ่อยครั้ง (ปฏิบัติมากกว่า 3 วัน ใน 1สัปดาห์) คือ ขนมอื่นๆ เช่น ไอศกรีม น้ำแข็งใส หวานเย็น ขนมกรุบกรอบ ช็อคโกแลต วุ้น ( =2.63, S.D.= 0.83) โดยเลือกรับประทานตามความชอบ ความต้องการของตนเอง (ร้อยละ54.0)
โดยรับประทานตามลำพัง (ร้อยละ 52.6) และรับประทานช่วงหลังอาหารเย็น(ร้อยละ 54.0) เมื่อศึกษาภาวะสุขภาพกับภาวะโภชนาการของผู้สูงอายุพบว่า ค่าดัชนีมวลกายอยู่ในระดับปกติและภาวะน้ำหนักตัวเกิน (ร้อยละ 53.8 และ 28.3 ตามลำดับ) ค่าเส้นรอบเอวในระดับปกติและอ้วนมาก(ร้อยละ 42.2 และ 37.9 ตามลำดับ) ค่าอัตราส่วนระหว่างเส้นรอบเอวต่อเส้นรอบสะโพกมีภาวะปกติและอ้วนลงพุง(ร้อยละ 70.8 และ 29.2 ตามลำดับ) มีโรคประจำตัวคือ โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคภาวะไขมันในเลือดสูง และโรคเกี่ยวกับข้อและกระดูกเสื่อม (ร้อยละ 63.0, 30.0, 21.4 และ 11.5 ตามลำดับ) ความสามารถในการบดเคี้ยวไม่ปกติมากที่สุด(ร้อยละ 54.3) สาเหตุจากการใส่ฟันปลอม (ร้อยละ 31.2) ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดพัฒนาไอศกรีมเสาวรสเพื่อสุขภาพสูตรลดน้ำตาล ไขมัน และน้ำเสาวรสเป็นส่วนผสม โดยลดปริมาณน้ำตาล 3 ระดับเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรพื้นฐาน(สูตรD) พบว่า สูตรลดน้ำตาลร้อยละ 25 (สูตรDS25) ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อนำสูตรDS25 มาทำการศึกษาอัตราส่วนนมผงชงละลายต่อวิปปิ้งครีม 4 ระดับเปรียบเทียบกับสูตรDS25 พบว่า สูตรDS25M50 (อัตราส่วน25:50) ได้รับการยอมรับในทุกด้านมากกว่าสูตร DS25 โดยสูตรDS25M50 มีค่าพีเอช 4.25
ค่าของแข็งที่ละลายได้(oBrix) 27.50 ค่าโอเวอร์รัน ร้อยละ 26.64 มีอัตราการละลาย ร้อยละ7.62 และ
ในปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 47.42 กิโลแคลอรี่ มีคาร์โบไฮเดรต, ไขมัน และโปรตีน ร้อยละ 29.12, 2.32 และ 1.73 ตามลำดับ เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จำนวนทั้งสิ้น 200 คน พบว่า ผู้สูงอายุส่วนใหญ่
ให้การยอมรับในระดับชอบมาก คิดเป็นร้อยละ 74.5
Downloads
Article Details
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
