การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งจากเม็ดบัว

บทคัดย่อ

             การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งจากเม็ดบัว มีจุดมุ่งหมายเพื่อได้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งเม็ดบัวที่มี ประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค และส่งเสริมการนำสมุนไพรไทยมาพัฒนาเป็นอาหาร  จากการประเมินทาง ด้านประสาทสัมผัสทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความละเอียด) และความชอบรวม พบว่า น้ำพริกผัดแห้งสูตรมาตรฐานที่ผู้บริโภคให้การยอมรับเพื่อนำไปใช้สำหรับผลิตน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว ประกอบด้วย พริกแห้ง 8.82% พริกขี้หนูแห้ง 5.88% กุ้งแห้ง 11.76% หอมแดง 29.42% กระเทียม 25% น้ำปลา 4.42% น้ำตาลทราย 5.88% และน้ำมะขามเปียก 8.82%  สำหรับการผลิตน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว จะทำโดยนำเม็ดบัวไปแทนที่กุ้งแห้งในอัตราส่วน 0% 25% 50% 75% และ 100% และผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกผัดแห้งสูตรเม็ดบัว 100% มากที่สุด  การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัวพบว่า น้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว 100 กรัม ให้พลังงาน 511 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 48.1 กรัม โปรตีน 10.1 กรัม และไขมัน 30.9 กรัม และพบว่าน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว มีปริมาณจุลินทรีย์ปนเปื้อนต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่ มผช. กำหนด โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3x10 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ไม่พบการปนเปื้อนของ E. coli. ยีสต์ และรา  นอกจากนี้ยังไม่พบสารก่อมะเร็ง ในกลุ่มของสารอัลฟ่าทอกซิน 

             The development of dried chilli paste from lotus seeds aims to obtain the product which will benefit to the consumer health and promote the use of Thai herbs to become food. From various sensory evaluations, i.e., color. order, taste, texture and preferences, it has been found that, stirred fried-dried chilli paste consisted of 8.82% dried chilli, 5.88% dried capsicium, 11.76% dried shrimp, 29.42% shallot, 25% garlic, 4.42% fish sauce and 8.82% tamarine juice produced the most preferred chilli paste which was then use as a standard formular for manufacturing lotus seeds-chilli paste. The production of the stirred fried dried chilli paste from lotus seeds was then carried out by using lotus seeds in place of dried shrimp with the ratio of 0, 25, 50, 75 and 100% lotus seeds, respectively. The sensory evalution was then investigated; it has been shown that the formula with the 100% lotus seeds was the most accepted one. It was found from the analysis of the nutritive values that 100 g of the lotus seeds-chilli paste produce provided 500 kcal of energy, 48.1 g of carbohydrate, 10.1 g of protein and 30.9 g of fat. It was also found from microbial contamination analysis that 1 g of the lotus seeds-chilli paste produced contained 3x10 colony of microbials which was lower that the standard set by มผช and there was no contamination of the E.coli., yeast, moulds and the was also no carcinogenic chemical compounds in alpha-toxin group.