ผลของสารให้ความหวานฟรุกโตสไซรัป และซูคราโลส ที่มีต่อคุณลักษณะบางประการของแยมผลไม้ผสม

บทคัดย่อ

                   วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาปริมาณการใช้สารให้ความหวานฟรุกโตสไซรัป และซูคราโลสทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์แยมจากผลไม้ไทย เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ลดพลังงานหรือจากหลีกเลี่ยงพลังงานจากน้ำตาลซูโครส โดยศึกษา 2 รูปแบบคือ 1.การทดแทนน้ำตาลซูโครสด้วยฟรุกโตสไซรัป  และ2.การใช้สารให้ความหวานซูคราโลสแทนน้ำตาลซูโครสร่วมกับฟรุกโตสไซรัป สำหรับส่วนที่ 1 โดยทำการทดแทนการใช้น้ำตาลซูโครสด้วยฟรุกโตสไซรัป ในสัดส่วนเท่ากับ 1:1, 1:2 และ 2:1 เทียบกับสูตรที่มีซูโครสร้อยละ 100 หรือ 1:0 (สูตร AA)  ของแยมผลไม้รวม ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส สูตร 1:1 ได้คะแนนยอมรับมากที่สุดซึ่งถูกเรียกว่า สูตร S1 เพื่อศึกษาต่อในส่วนที่ 2. การใช้สารให้ความหวานซูคราโลสแทนน้ำตาลซูโครสระดับต่างๆ ร่วมกับฟรุกโตสไซรัป  โดยใช้ซูคราโลสทดแทนส่วนของซูโครสในสูตร S1 ในสัดส่วนของซูโครส:ซูคราโลส (โดยเทียบเป็นความหวานสัมพัทธ์)คือ  100:0 (S1), 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 และ 50:50  (สูตร S2- S6)  ตามลำดับ เปรียบเทียบกับสูตรแยมพื้นฐาน AA (สูตรที่ใช้สัดส่วน ซูโครส: ฟรุกโตส:   ซูคราโลส เท่ากับ 100:0:0) พบว่าสูตรที่เหมาะสมที่สุดคือ สูตร S3 ซึ่งมีสัดส่วนของน้ำตาลซูโครส:ซูคราโลสในสัดส่วน 80:20 (โดยเทียบความหวานสัมพัทธ์) หรือ เทียบเป็น ซูโครส: ฟรุกโตส:ซูคราโลส เท่ากับ 40:50:10 (โดยเทียบความหวานสัมพัทธ์) มีคะแนนการยอมรับด้านสี  ความหวาน  สเปรด  ความชอบโดยรวม เท่ากับ  6.93, 6.83, 6.85 และ  6.90  ตามลำดับ  ค่าการแตก (rupture) เท่ากับ 14.7 กรัม และ ค่าความเปราะ (brittleness) เท่ากับ  49.4 กรัม ค่า L, a* และ b* เท่ากับ 25.2, 0.43 และ 1.86 ตามลำดับ มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 68°Brix มีค่า a_w  เท่ากับ 0.75 แยมที่ได้มีสีแดง เนื้อ ละเอียด ลักษณะหนืด มีรสหวานอมเปรี้ยว  อย่างไรก็ตามหากต้องการให้ได้รับพลังงานจากน้ำตาลซูโครสน้อยกว่านี้สามารถทดแทนได้ถึง 50:50 (สูตร S6) นอกจากนั้นการใช้  ซูคราโลสทดแทนซูโครสร่วมกับฟรุกโตสไซรัปได้รับแนวโน้มค่าคะแนนเฉลี่ยมากกว่าการใช้ซูโครสเพียงอย่างเดียว (สูตร AA) 

                The purpose of this research was to study the effect of fructose syrup and sucralose on some characteristics of mixed thai fruit jams, choice for those who want to avoid products that reduce energy consumption or energy from sucrose. The experiment had divided 2 part. Part1: Using the fructose syrup to replace sucrose. Sensory characteristics were evaluated for three level of sucrose: fructose syrup ratio (1:1, 1:2 and 2:1) and  compared with 100% sucrose (AA formula). The result showed the 1:1 formula was the most established formula and then was selected as a control (S1 formula) in Part 2. Part 2: Using the sucralose instead of sucrose in Formula S1. The proportion of sucrose: sucralose. (By comparison, a relative sweetness) were 100: 0 (S1), 90:10,. 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 (formula S2- S6) respectively and compared with the basic formula AA (ratio sucrose: fructose: Sucralose is 100: 0: 0). The results showed that S3. , which is the proportion of sucrose in the ratio of 80:20 (by comparing the relative sweetness), or equivalent to sucrose: fructose: Sucralose is 40:50:10 was accepted by panelists. Sensory properties of product showed the color, sweetness, spread and overall were 6.93, 6.83, 6.85 and 6.90 respectively. Physical properties of product showed the rupture, brittleness, L, a* b*, total soluble solid and a_w were 14.7g, 49.4g, 25.2 0.43 1.86, 0.75 and 68°Brix. Also, could be replace up to 50:50 (Formula S6) and had average liking score more than the sucrose alone (formula AA).