ผลของโปรตีนไข่ขาวผงต่อสมบัติทางเนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ สปาเกตตีแป้งข้าวปราศจากกลูเทน

บทคัดย่อ

              วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อตรวจสอบผลของไข่ขาวผงต่อสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของสปาเกตตีแป้งข้าว ในการทดลองนี้ ใช้แป้งข้าวโม่แห้งผสมกับไข่ขาวผงในอัตราส่วน 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 2.5, 5.0, 7.5 และ 10 ของน้ำหนักแห้ง ทำการขึ้นรูปให้เป็นเส้นสปาเกตตีด้วยเครื่องเอกทรูเดอร์ชนิดสกรูคู่ แล้วอบแห้งที่ 50 องศาเซลเซียส ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สปาเกตตีทุกตัวอย่างมีปริมาณกลูเทนน้อยกว่า 1 พีพีเอ็ม โดยการเติมไข่ขาวผงช่วยปรับปรุงคุณภาพการหุงต้มของสปาเกตตี ด้วยอัตราส่วนไข่ขาวผงร้อยละ 5.0 ของน้ำหนัก เหมาะสมกว่าอัตราส่วนอื่น เนื่องจากช่วยลดเวลาในการคืนรูปลงจาก 17.6 นาที เป็น 15.2 นาที และค่าการสูญเสียระหว่างการหุงต้มลดลงจากร้อยละ 25.5 เป็น 18.9 ซึ่งดีกว่าเส้นสปาเกตตีที่ไม่เติมไข่ขาวผง ค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นจาก 2.23 เป็น 2.38 นิวตัน ค่าแรงยืดเพิ่มขึ้นจาก 0.07 เป็น 0.12 นิวตัน นอกจากนี้ ผลการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยทดสอบความชอบด้วยวิธี hedonic-scale คะแนน 1 ถึง 9 ปรากฏว่า การใช้ไข่ขาวผงร้อยละ 2.5 ถึง 5.0 ได้รับคะแนนการยอมรับทางเนื้อสัมผัส (6.00-6.23) และความชอบโดยรวม (5.96-6.10) ดีกว่าอัตราส่วนอื่นในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าการใช้ไข่ขาวผงร้อยละ 2.5 ถึง 5.0 สามารถปรับปรุงสมบัติทางเนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม และได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีกว่าตัวอย่างสปาเกตตีจากแป้งข้าวอื่น

               The present study aimed to investigate the effect of egg white protein powder (EW) on textural properties, cooking qualities and sensory evaluation of gluten-free rice spaghetti (GFRS).  Dry-milled rice flour was mixed with the different concentrations of EW 5 ratio; 0 %, 2.5 %, 5.0 %, 7.5 % and 10.0 %, dry basis.  The spaghetti was processed using a co-rotating twin-screw extruder and then dried at 50 ºC.  All GFRS samples contained less than 1 ppm gluten.  The addition of EW decreased GFRS cooking time and cooking loss.  The GFRS formulation containing 5.0 % EW showed suitable formulas as it could decrease the cooking time from 17.6 to 15.2 min, cooking loss from 25.5 to 18.9 %, the higher firmness (2.38 N) and tensile strength (0.12 N) better than GFRS without EW (firmness, 2.23 N and tensile strength, 0.07 N).  The sensory evaluation using a 9-point hedonic scale showed that the GFRS containing 2.5-5.0 % EW showed the highest texture score (6.00-6.23) and overall liking score (5.96 - 6.10) better than other GFRS samples, corresponding to a “like slightly” rating.  The results concluded that 2.5 to 5% EW formulas for GFRS provide better texture properties, cooking qualities and sensory evaluation, than the other rice spaghetti samples.