ผลของแก่นตะวันต่อแบคทีเรียแลคติกในซอร์เบทโปรไบโอติก

บทคัดย่อ

              แก่นตะวัน (Jerusalem artichoke) เป็นแหล่งของอินนูลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาร์ไรด์ที่มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก โดยงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าการเสริมแก่นตะวันผงทางการค้าลงในอาหารเลี้ยงเชื้อเหลว MRS สามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติก (Lactic Acid Bacteria, LAB) ได้ร้อยละ 121.08 ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของการเสริมแก่นตะวันผงในซอร์เบทโปรไบโอติกที่มีต่อปริมาณ LAB  ซอร์เบทโปรไบโอติกเป็นผลิตภัณฑ์ไอศกรีมชนิดหนึ่งที่เหมาะต่อการใช้เป็นตัวนำส่งโปรไบโอติกทางอาหารของมนุษย์ คุณภาพด้านหนึ่งที่สำคัญของผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกคืออัตราการคงอยู่ของโปรไบโอติกในระหว่างอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้จึงศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณ LAB ในซอร์เบทโปรไบโอติก ได้แก่ ระยะเวลาการบ่มซอร์เบทมิกซ์ (0 2 4 6 8 และ 10 ชั่วโมง) กระบวนการผลิต (การบ่ม การปั่น และการแช่แข็ง) ปริมาณแก่นตะวันผง (ร้อยละ 0 7 14 และ 21โดยน้ำหนักของซอร์เบทมิกซ์) และระยะเวลาการเก็บรักษา (1 7 14 และ 21วัน) ผลการศึกษาพบว่าระยะเวลาบ่มซอร์เบทมิกซ์ที่เหมาะสมคือ 6 ชั่วโมง ซึ่งทำให้มีปริมาณ LAB สูงที่สุดคือ 2.48X10¹¹ CFU/mL (p≤0.05) ผลการศึกษาปัจจัยของปริมาณแก่นตะวันผงและกระบวนการผลิตพบว่าทั้งสองปัจจัยมีอิทธิพลร่วมกันต่อปริมาณ LAB โดยซอร์เบทมิกซ์ที่เสริมแก่นตะวันผงร้อยละ 21 ภายหลังการบ่มมีปริมาณ LAB สูงที่สุด (p≤0.05) อย่างไรก็ตามพบว่าปริมาณ LAB ในซอร์เบทโปรไบโอติกทุกสูตรภายหลังกระบวนการปั่นและการแช่แข็งไม่แตกต่างกัน (p>0.05)  ผลการศึกษาอิทธิพลของปริมาณแก่นตะวันผงและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อปริมาณ LAB พบว่าทั้งสองปัจจัยไม่มีอิทธิพลร่วมต่อกัน (p>0.05) แต่ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าปริมาณแก่นตะวันผงที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ LAB มีปริมาณคงเหลือเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา (p≤0.05) และพบว่าปริมาณแก่นตัวผงมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอร์เบทโปรไบโอติก (ประเมินด้วยวิธี 9–Point Hedonic Scale)  โดยซอร์เบทโปรไบโอติกที่เติมแก่นตะวันผงร้อยละ 21 ได้คะแนนความชอบด้านสี ความหวาน ความเรียบเนียน การละลายและความชอบรวมต่ำกว่าสูตรที่ไม่เติมและเติมแก่นตะวันผงร้อยละ 7 และ 14  (p≤0.05) ยกเว้นด้านกลิ่นที่คะแนนไม่แตกต่างจากสูตรที่ไม่เติมแก่นตะวันผง (p>0.05) แต่อย่างไรก็ตามการเสริมแก่นตะวันผงร้อยละ 14 ในซอร์เบทโปรไบโอติกเหมาะสมเนื่องด้วยให้ได้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสและ ปริมาณ LAB สูง 

               Jerusalem artichoke is a source of inulin and oligosaccharide which have prebiotic properties.  This research demonstrated that supplementation commercial Jerusalem artichoke powder (JAP) in MRS broth could promote lactic acid bacteria (LAB) growth up to 121.08%.  Therefore, the effect of JAP supplement in sorbet probiotic on amount of LAB was investigated. Sorbet is one of the ice cream products that seems suitable for delivering probiotics in human diet.  One key aspect of probiotic product quality is survival rate of probiotic during the product shelf life.  This research focused on the four factors affect the LAB count namely, incubation time of sorbet mix (0, 2, 4, 6, 8 and 10 hours), the processes of sorbet production (incubating, whipping, freezing), concentration of JAP (0, 7, 14 and 21% w/w of sorbet mix) and storage time (1, 7, 14 and 21 days).  The results showed that optimum incubation time of probiotic sorbet was                          6 hours, which resulted in the highest of LAB count at 2.48X10¹¹ CFU / mL (p≤0.05).  This study also found that JAP concentration and the processes of probiotic sorbet production had              an interaction effect on LAB counts.  The sorbet mix supplemented with 21% JAP after incubation process had the highest LAB counts (p≤0.05).  Nevertheless, the LAB count of all probiotic sorbet formulas, after whipping and freezing processes, were not significantly different (p> 0.05).  A study of the influence of the JAP concentration and storage time on LAB count showed no interaction (p> 0.05).  However, this study demonstrated that higher concentration of JAP increased LAB cell viability during storage (p≤0.05). Moreover different JAP concentration affected the sensory characteristics (evaluated by 9-Point Hedonic Scale).  Probiotic sorbets with 21% JAP had liking score of color, sweetness, smoothness, melting and overall lower than probiotic sorbet without and with JAP (7% and 14%) (p≤0.05), except liking score of smell which was not different (p> 0.05) from probiotic sorbet without JAP addition.  Supplementing the probiotic sorbet with 14% JAP was recommended due to high score on sensorial acceptance and high amount of LAB.