การพัฒนากระบวนการผลิตและคุณภาพข้าวเกรียบงาจากปลายข้าวสินเหล็ก

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตภัณฑ์และคุณภาพของข้าวเกรียบงาจากปลายข้าวสินเหล็ก โดยการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพและทดสอบทางประสาทสัมผัส( 9- scales hedonic test) และวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้วิธีการวิเคราะห์ได้แก่ ค่าเฉลี่ย วิเคราะห์ความแปรปรวนด้วย One-Way ANOVA  ทดสอบความแตกต่างด้วยค่า  t-test เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วย Duncan's new multiple range test ผลการศึกษาด้านการพัฒนากระบวนการผลิต โดยการชั่งตวงส่วนผสมเพื่อให้มีหน่วยมาตราฐานและนึ่งส่วนผสมในพิพ์สแตนเลสขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.5 เซนติเมตร สูง 0.5 เซนติเมตร อบแห้งแผ่นแป้งด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาด และอบกรอบด้วยเตาอบไฟฟ้า ได้ข้าวเกรียบงาสูตรที่พัฒนาที่มีลักษณะเนื้อสัมผัส(ความกรอบ)ขนาด ความสม่ำเสมอและความชอบโดยรวมแตกต่างอย่างมีนัยกันทางสถิติ (P<0.05)กับข้าวเกรียบงาสูตรที่พัฒนา ส่วนด้านคุณภาพข้าวเกรียบงาจากปลายข้าวสินเหล็กในปริมาณ 0%,  25%, 50%, 75% และ 100%  พบว่า ข้าวเกรียบงาสูตรทดแทนปลายข้าวสินเหล็ก 75% ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุด ในคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส(5.90+1.53) และความชอบโดยรวม(6.06+1.39) มีค่า Water Activity เท่ากับ 0.247 มีค่าสี  L *a*และ b* เท่ากับ 30.80,  9.85 และ 12.79 และมีค่าเนื้อสัมผัส Hardness และ Crispness เท่ากับ 4.4 และ 4.0  นอกจากนี้ ได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของข้าวเกรียบงาสูตรทดแทนปลายข้าวสินเหล็ก 75% โดยวิธีของAOAC (2012) และคุณค่าทางโภชนาการ INMUCAL-Nutrients (2013) พบว่า มีปริมาณร้อยละของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร(Dietary Fiber) และธาตุเหล็ก เท่ากับ 5.79, 8.53, 82.73, 3.47 และ 38.43 mg/kg ตามลำดับ และมีปริมาณร้อยละของเถ้าและความชื้น เท่ากับ 0.83 และ 2.12  ตามลำดับ

This research aims to develop the production process and quality of black sesame crispy cracker made from broken Sinlek rice by using the analysis of chemical composition, physical property and sensory evaluation (9-point hedonic scale). The statistical methods used in this study were Mean, One-Way ANOVA, t-test and Duncan's new multiple range test.               The process development of black sesame crispy cracker was conducted by measuring and steaming ingredients in 4.5 cm. diameter x 0.5 cm. height stainless steel mold. Then, the crackers had been dried and crispy baked by tray dryer and oven. As a result, the black sesame crispy cracker was crispy with rounded-shape and smooth texture.

In terms of quality development, the experiment was performed by comparison between 25, 50, 75, and 100 percent proportion of broken Sinlek rice used as a substitute for black sesame cracker. The 9-point hedonic scales test showed that the 75 percent broken Sinlek rice was most accepted in texture and overall preference with A_w value at 0.247. The color value for L*, a* and b* was 30.80, 9.85 and 12.79 respectively. The texture property in terms of hardness and crispness was 4.4 and 4.0. Moreover, the chemical composition analysis of the black sesame crispy cracker with 75 percent of broken Sinlek rice by using AOAC method (2012) and INMUCAL-Nutrients (2013) revealed that one kilogram of cracker contained 5.70 mg. of Protein, 8.53 mg. of Fat, 82.73 mg. of Carbohydrate, 3.47 mg. of Fiber and 38.43 mg. of Zinc. The percentage of moisture content and ash was 0.83 and 2.12 respectively.