ผลของการใช้โปรตีนสกัดจากถั่วลันเตา ถั่วแระ ถั่วปากอ้าต่อคุณลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากขนุนอ่อน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาและประเมินคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแพลนต์เบสจากขนุนอ่อนที่เสริมโปรตีนไอโซเลต (Protein Isolate) ที่สกัดจากถั่วลันเตา (Green Pea Protein Isolate: GPPI) ถั่วแระ (Pigeon Pea Protein Isolate: PPI) และถั่วปากอ้า (Fava Bean Protein Isolate: FBPI) โดยเน้นการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการให้ใกล้เคียงกับไส้กรอกเนื้อสัตว์ จากการทดลองพบว่า ขนุนอ่อนมีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูงเทียบเท่ากับกรดแอสคอร์บิก 193.56 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 3.76 มิลลิกรัมต่อกรัม ซึ่งแสดงถึงคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดี ผลการวิเคราะห์คุณลักษณะทางกายภาพพบว่า ไส้กรอกที่เสริมโปรตีนจากถั่วแระมีค่าความสว่าง (L*) สูงสุด 53.11 และมีค่าความแข็ง (Hardness) และความเหนียว (Chewiness) ที่เหมาะสม ส่วนไส้กรอกแพลนต์เบสที่เสริมโปรตีนจากถั่วปากอ้ามีความชื้นสูงสุด (p<0.05) ร้อยละ 69.02 และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและยืดหยุ่นดี ในขณะที่ไส้กรอกแพลนต์เบสที่เสริมโปรตีนจากถั่วลันเตามีความชื้นและโปรตีนปานกลาง แต่มีเนื้อสัมผัสที่เบาและเคี้ยวง่ายกว่า จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าไส้กรอกแพลนต์เบสที่เสริมโปรตีนจากถั่วลันเตาได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p≥0.05) ในขณะที่ไส้กรอกแพลนต์เบสที่เสริมโปรตีนจากถั่วปากอ้า ได้รับคะแนนสูงในด้านกลิ่น (p<0.05) แต่อาจต้องปรับปรุงด้านลักษณะปรากฏและสี สำหรับไส้กรอกแพลนต์เบสที่ผลิตจากโปรตีนถั่วแระมีค่าคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสอยู่ในระดับพอใจเล็กน้อย ดังนั้นโปรตีนสกัดจากถั่วลันเตามีศักยภาพสูงในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแพลนต์เบสจากขนุนอ่อน เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการใช้โปรตีนจากพืชเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกที่มีคุณภาพและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
Downloads
Article Details
เอกสารอ้างอิง
จิราภรณ์ ตันติพงศ์อาภา. (2544). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมังสวิรัติเสริมปลายข้าวหอมมะลิ. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต คณะเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ธนากรณ์ ดำสุด, ฐิติกรณ์ จันทร์วุ่น, นมล ศรีเมฆ, และสุธรรม ส่งแสง. (2560). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ยับยั้งแอลฟากลูโคซิเดสของส่วนสกัดขนุนอ่อน. วารสารวิทยาศาสตร์ มข., 45(3), 543–550.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, มัทวัน ศรีอินทร์คำ, และณัฎฐิกา ศิลาลาย. (2566). ศึกษาวิธีการสกัดและสมบัติทางเคมีกายภาพของโปรตีนพืชในการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 28(3), 1424-1435.
วิริยา พรมกอง, และสุทิน พรหมโชติ. (2555). การศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารเหล่านั้นในขนุนไทย. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์. สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.).
AOAC. (2010). Official Methods of Analysis of Official Analytical Chemists. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
Barac, M. B., Pešić, M., Stanojevic, S., & Kostić, A. Ž. (2015). Techno-Functional Properties of Pea (Pisum Sativum) Protein Isolates: A review. Acta Periodica Technologica, 46(46), 1-18.
Baune, M.-C., Terjung, N., Tulbek, M., & Boukid, F. (2022). Textured Vegetable Proteins (TVP): Future Foods Standing on Their Merits as Meat Alternatives. Future Foods, 6, 100181.
Boada, L. D., Henríquez-Hernández, L. A., & Luzardo, O. P. (2016). The Impact of Red and Processed Meat Consumption on Cancer and Other Health Outcomes: Epidemiological Evidences. Food and Chemical Toxicology, 92, 236–244.
Bohrer, B. M. (2019). An Investigation of The Formulation and Nutritional Composition of Modern Meat Analogue Products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320–329.
Boukid, F. (2021). Plant-Based Meat Analogues: From Niche to Mainstream. European Food Research and Technology, 247, 297–308.
Corrêa, P. F., da Silva, C. F., Ferreira, J. P., & Campos Guerra, J. M. (2023). Vegetable-Based Frankfurter Sausage Production by Different Emulsion Gels and Assessment of Physical-Chemical, Microbiological and Nutritional Properties. Food Chemistry Advances, 3, 100354.
Dekkers, B. L., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2018). Structuring Processes for Meat Analogues. Trends in Food Science & Technology, 81, 25–36.
Ettoumi, L., Boudries, H., Mohamed, C., & Romero, A. (2015). Pea, Chickpea and Lentil Protein Isolates: Physicochemical Characterization and Emulsifying Properties. Food Biophysics, 11(1), 43–51.
Ettinger, L., Falkeisen, A., Knowles, S., Gorman, M., Barker, S., Moss, R., & McSweeney, M. B. (2022). Consumer Perception and Acceptability of Plant-Based Alternatives to Chicken. Foods, 11(15), 2271.
Fernández Sosa, E. I., Chaves, M. G., Quiroga, A., & Avanza, M. V. (2021). Comparative Study of Structural and Physicochemical Properties of Pigeon Pea (Cajanus Cajan L.) Protein Isolates and Its Major Protein Fractions. Plant Foods for Human Nutrition, 76(1), 1–9.
Hetti Hewage, A., Olatunde, O., Nimalaratne, C., Malalgoda, M., Aluko, R., & Bandara, N. (2022). Novel Extraction Technologies for Developing Plant Protein Ingredients with Improved Functionality. Trends in Food Science & Technology, 129, 186–198.
Jimenez-Colmenero, F., Salcedo-Sandoval, L., Bou, R., Cofrades, S., Herrero, A. M., & Ruiz-Capillas, C. (2015). Novel Applications of Oil-Structuring Methods as a Strategy to Improve the Fat Content of Meat Products. Trends in Food Science & Technology, 44(2), 177–188.
Khan, M. A., Hossain, M., Qadeer, Z., Tanweer, S., Ahmad, B., & Waseem, M. (2023). Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus): An Overview of Nutritional and Functional Food Properties. In: Ismail, T., Akhtar, S., Lazarte, C.E. (eds), Neglected Plant Foods of South Asia (pp. 411-451). Springer Nature Publishing.
Kutzli, I., Weiss, J., & Gibis, M. (2021). Glycation of Plant Proteins Via Maillard Reaction: Reaction Chemistry, Techno Functional Properties, and Potential Food Application. Foods, 10(2), 376.
Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & Van der Goot, A. J. (2019). Chapter 6 – Plant-Based Meat Analogues. Sustainable Meat Production and Processing, 2019, 103–126.
Li, J., Chen, Y., Hua, X., Yin, L., Zang, J., Yu, W., & Zhang, T. (2024). Soy Protein Isolate with Higher Solubility and Improved Gel Properties When Co-Assembled with Walnut Protein. International Journal of Food Science & Technology, 59(7), 5057–5065.
Ma, K. K., Greis, M., Lu, J., Nolden, A. A., McClements, D. J., & Kinchla, A. J. (2022). Functional Performance of Plant Proteins. Foods, 11(4), 594.
Menegat, S., Ledo, A., & Tirado, R. (2022). Greenhouse Gas Emissions from Global Production and Use of Nitrogen Synthetic Fertilisers in Agriculture. Scientific Reports, 12, 14490.
Micha, R., Peñalvo, J. L., Cudhea, F., Imamura, F., Rehm, C. D., & Mozaffarian, D. (2017). Association Between Dietary Factors and Mortality from Heart Disease, Stroke, and Type 2 Diabetes in The United States. JAMA, 317(9), 912–924.
Paranagama, I., Wickramasinghe, I., Some ndrika, D., & Benaragama, K. P. (2022). Development of a Vegan Sausage with Young Green Jackfruit, Oyster Mushroom, and Coconut Flour as an Environmentally Friendly Product with Cleaner Production Approach. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 11(4), e4029.
Ren, Y., Huang, L., Zhang, Y., Zhao, D., Cao, J., & Liu, X. (2022). Application of Emulsion Gels as Fat Substitutes in Meat Products. Foods, 11(13), 1950.
Song, M., Fung, T. T., Hu, F. B., Willett, W. C., Longo, V. D., Chan, A. T., & Giovannucci, E. L. (2016). Association of Animal and Plant Protein Intake with All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Internal Medicine, 176(10), 1453–1463.
Statista. (2025). Meat Substitutes – Thailand. Retrieved from https://www.statista.com/outlook/cmo/food/meat/meat-substitutes/thailand
Wijegunawardhana, D. T., Madushani, E. D. A. & Gamage, S. D. C. (2021). Development of Immune-Boosting Vegan Sausage Utilizing Baby Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) by Replacing Carcinogenic Curing Salts with Natural Pigment Source. Journal of Research Technology and Engineering, 2(1), 1-11.
