การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาส้มในระหว่างการหมักร่วมกับโพรไบโอติก Lactobacillus casei 01 ที่ระดับแตกต่างกัน

บทคัดย่อ

             งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ผ่านการหมักร่วมกับโพรไบโอติก Lactobacillus casei 01 ที่ระดับต่าง ๆ (2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ โดยปริมาตรต่อน้ำหนัก) เปรียบเทียบกับปลาส้มที่หมักด้วยเชื้อตามธรรมชาติ (ชุดควบคุม) โดยวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ ด้านเคมี ด้านจุลชีววิทยา และการยอมรับของผู้บริโภค จากผลการทดลองพบว่า เมื่อบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 3 วัน ค่าสี L* (ค่าความสว่าง) และ b* (ค่าความเป็นสีเหลือง) ของตัวอย่างทุกชุดการทดลองมีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้น ส่วนค่าสี a* (ค่าความเป็นสีแดง) มีค่าลดลง โดยที่ปลาส้มที่หมักร่วมกับ L. casei 01 ที่ปริมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าสี L* สูงกว่าตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่ค่าสี a* มีค่าต่ำที่สุด ส่วนค่าสี b* มีค่าที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนั้นยังพบว่าปลาส้มที่หมักร่วมกับ L. casei 01 ปริมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ต่ำที่สุด ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดทั้งหมด เมื่อพิจารณาปริมาณสารไบโอเจนิคเอมีนในตัวอย่างปลาส้ม พบว่า ปลาส้มที่หมักร่วมกับ L. casei 01 มีปริมาณสารไบโอเจนิคเอมีนทุกชนิดต่ำกว่าปลาส้มที่หมักด้วยเชื้อตามธรรมชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาส้มที่หมักร่วมกับ L. casei 01 ที่ปริมาณ 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนั้นยังพบว่า ตัวอย่างปลาส้มที่หมักร่วมกับ L. casei 01 ทุกระดับมีคุณภาพด้านจุลชีววิทยาเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนสำหรับปลาส้ม (มผช. 26/2557) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของปลาส้มดิบและปลาส้มทอด พบว่า คะแนนความชอบในแต่ละคุณลักษณะของตัวอย่างทุกชุดการทดลองอยู่ในช่วง 7 ถึง 8 คะแนน และปลาส้มที่หมักร่วมกับ L. casei 01 ที่ปริมาณ 2-6 เปอร์เซ็นต์ ได้การคะแนนการยอมรับสูงที่สุด ดังนั้นการหมักปลาส้มร่วมกับ L. casei 01 ที่ปริมาณ 6 เปอร์เซ็นต์ จึงเป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความปลอดภัย และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค

            This research was to study the characteristics of Plaa-som products as fermented with probiotic Lactobacillus casei 01 at different levels (2%, 4%, 6% and 8%, v/w) and compared to conventional fermented Plaa-som (control). Physicochemical, microbiological and consumer acceptance of the products were investigated. Results showed that, during incubation at 37ºC for 3 days, the L* (brightness) and b* (yellowish) values of all samples were trended to increase, while the reduction of a* (redness) values was observed. Plaa-som inoculated with 8% L. casei 01 found to have the significant higher in the L* and lesser in the a* than other samples, whereas the b* displayed insignificance. The lowest pH was found in Plaa-som inoculated with 8% L. casei 01, which was accorded with the increase of total acidity. Considering the biogenic amines, all Plaa-som inoculated with L. casei 01 contained biogenic amines lower than the conventional fermented Plaa-som, in particular Plaa-som inoculated with 6% and 8% L. casei 01. In addition, the microbiological qualities of the samples that inoculated with L. casei 01 were complied with the limits of the Thai Community Product Standard for Plaa-som (TCPS No. 26/2014). For sensory evaluation, the liking scores of all uncooked and fried samples’ attributes were ranged from 7 to 8 points. Plaa-som inoculated with 2-6% L. casei 01 showed higher in acceptance scores. Therefore, the optimal level of L. casei 01 for Plaa-som production was 6%, since the final product was harmless and accepted by consumers.