คุณสมบัติบางประการของฟักทองผงที่ผ่านการทำแห้งเพื่อใช้ในอาหารทางสายให้อาหารปั่นผสมชนิดดื่ม

บทคัดย่อ

           ฟักทองเป็นส่วนประกอบหนึ่งในอาหารทางสายให้อาหารชนิดปั่นผสมของคนไทย ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมหลัก คือ กล้วยน้ำว้า ไข่ขาว ฟักทอง เนื้อไก่ล้วน น้ำตาลทราย และน้ำมันพืช  ถูกนำมาทำให้สุกและปั่นผสมให้ละเอียด  การใช้ฟักทองผงสามารถลดระยะเวลาในการเตรียมและเพิ่มความสะดวกในการผลิต การวิจัยนี้ได้ทำการเปรียบเทียบคุณสมบัติบางประการของฟักทองผงที่ผ่านการทำแห้ง 2 วิธี คือ การทำแห้งแบบพ่นฝอย ที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 170 องศาเซลเซียส อัตราการไหลของอาหารคงที่ 75 % และอัตราการไหลของอากาศคงที่ 100% และการทำแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 60°ซ เป็นเวลา 9 ชั่วโมง บดร่อนด้วยตะแกรงขนาด 100 เมส พบว่าการอบแห้งแบบพ่นฝอย ใช้เวลาการอบแห้งน้อยกว่าและทำให้ค่าความสว่าง   (L*-value) และ ค่าความเป็นสีแดงและสีเหลือง (positive a*-value, b*-value) ของฟักทองอบแห้งที่สูงกว่าฟักทองจากการอบแห้งแบบถาด (p<0.05) และมีความชื้นน้อยกว่า (6.82% และ 11.33% ตามลำดับ) และ a_w น้อยกว่า (0.28 และ 0.45 ตามลำดับ) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ของฟักทองผงที่ผ่านการทำแห้งแบบพ่นฝอย มากกว่าฟักทองผงที่ผ่านการทำแห้งแบบถาด (3.00°Brix และ 3.16°Brix) ฟักทองผงที่ผ่านการทำแห้งแบบพ่นฝอยจะใช้เวลาในการละลาย 0.37 นาที น้อยกว่าฟักทองที่ผ่านการทำแห้งแบบถาดซึ่งใช้เวลา 0.47 นาที และเมื่อได้นำฟักทองผงที่ได้จากการทำแห้งแบบถาดมาใช้ในการผลิตเป็นอาหารทางสายให้อาหารสำเร็จรูปชนิดดื่ม สำหรับผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2  นั้นยังคงลักษณะที่ดี

            Pumpkin is one of main ingredients in Thai’s blenderized tube feeding; are banana, egg white, pumpkin, chicken, sugar and vegetable oil to be cooked and blended thoroughly. The use of powdered pumpkin can reduce the preparation time and increase the ease of production. The aim to research were compared some properties of dried pumpkin powder in two drying methods: 1) the spray drying at 170°C, the flow rate was 75% and the air flow was constant at 100%. 2) The tray drying at 60°C for 9 hours and then crushed sieve with 100 mesh sieve. It was found that the spray drying takes less drying time and had the brightness (L* -value) red and yellow values ​​(positive a * -value, b * -value), were higher than the tray dried pumpkin powder and less of the moisture content and a_w (p<0.05). The soluble solids of spray dried pumpkin powder were more than the tray dried pumpkin powder (3.00°Brix and 3.16°Brix), had taked 0.37 minutes and 0.47 min to dissolve, relatively. Also The tray dried pumpkin powder was used to the oral blenderized tube feeding for type 2 diabetics, it still looked good characteristics.