การพัฒนากระบวนการผลิตตะลิงปลิงแช่อิ่มอบแห้งของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้าน เกษตรกรคลองสี่ ตำบลคลองสี่ อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี

บทคัดย่อ

การพัฒนากระบวนการผลิตตะลิงปลิงแช่อิ่มอบแห้งให้เป็นไปมาตรฐานสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Hygiene Practice : GHP) ก่อนการพัฒนาไม่ผ่านเกณฑ์ 5 ปัจจัย ผ่านเกณฑ์ 2 ปัจจัย หลังการพัฒนากระบวนการผ่านเกณฑ์ครบทั้ง 7 ปัจจัย ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าปริมาณคาร์โบไฮเดรต ความชื้น  ไขมัน  และโปรตีน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ปริมาณ        เส้นใย  เถ้า และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด    เมื่อเก็บรักษานาน 30 วัน วิธีของกลุ่มแม่บ้านในภาชนะบรรจุถุง PP และวิธีบรรจุปกติในภาชนะบรรจุถุง PE           มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผลไม้แช่อิ่ม (พบเกิน 1x10 ⁴ โคโลนีต่อกรัม) สำหรับปริมาณเชื้อยีสต์-รา ไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผลไม้แช่อิ่ม (ไม่เกิน 100 โคโลนีต่อกรัมตามลำดับ) คุณภาพทางเคมี-กายภาพ พบว่า ค่าน้ำอิสระในอาหาร (aw) ในภาชนะบรรจุถุง PP, PE และ PE บรรจุสุญญากาศ              ที่เวลาเก็บรักษา 0 และ 10 วัน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนเวลาที่ 20 และ 30 วัน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P≤0.05) ค่าสี L-a-b, ค่าเนื้อสัมผัส (ความแข็ง) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี พบว่าทุกวิธีการ และทุกเวลาเก็บรักษา มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนด้านกลิ่น พบว่าทุกวิธีการที่เวลาเก็บรักษา 0, 10 และ 20 วัน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ด้านรสชาติ พบว่าทุกวิธีการ ที่เวลาการเก็บรักษา 0, 20 และ 30 วัน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ด้านเนื้อสัมผัส พบว่าทุกวิธีการ ที่เวลาการเก็บรักษา 10, 20 และ 30 วัน         มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ด้านความชอบรวม พบว่า ทุกวิธีการ ที่เวลาการเก็บรักษา 0, 20 และ 30 วัน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยผลิตภัณฑ์ ที่เวลาเก็บรักษา 30 วัน ด้วยวิธีบรรจุปกติในภาชนะบรรจุถุง PE ได้คะแนนความชอบรวมสูงสุด