การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาซูรอทดแทนน้ำดอกคำฝอย

บทคัดย่อ

การวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาซูรอทดแทนน้ำดอกคำฝอย กรณีศึกษาตำบล บึงคอไห อำเภอลำลูกกา จังหวัดปทุมธานี  มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาซูรอ และเพื่อศึกษาทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมอาซูรอ จากการศึกษาภาคสนามโดยการสอบถาม ชุมชนได้อธิบายความเป็นมาของขนมอาซูรอ เกิดจากศาสดาชื่อ “นบีนุฮ (อ) ”เป็นหนึ่งในบรรดาศาสดานบีทั้ง 25 พระองค์ สมัยท่านนบีนุฮ (โนอาร์) เกิดโองการของพระเจ้าสั่งให้น้ำท่วมโลกนบีนุฮ (อ) จึงได้มีการสั่งต่อเรือสำเภาขนาดใหญ่ เพื่อบรรทุกสิ่งมีชีวิตพืชพันธุ์ธัญหาร เป็นต้น เมื่อน้ำแห้งบนพื้นโลกไม่เหลือสิ่งมีชีวิตเกิดการล้มตาย จึงทำให้ขาดแคลนอาหาร ท่านนบีนุฮ (อ) จึงสั่งให้นำถั่วธัญพืชที่มีอยู่บนเรือ มาใส่น้ำกวนรวมกันให้เป็นของเหลวแล้วแบ่งปันได้ทั่วถึงกันจึงทำให้ประทังชีวิตได้ในขณะนั้น (อิมาม อิบนุกะซีร, 2556) โดยในปัจจุบันยังมีการทำขนมอาซูรอเพื่อระลึกถึงศาสดาในทุกๆ ปี ประกอบกับขนมอาซูรอยังสื่อถึงความสามามัคคีในกลุ่มชุมชน (ศณีรา หวังเจริญ, 2552) ดังนั้นผู้วิจัยจึงได้นำสูตรขนมอาซูรอสูตรพื้นฐานมาพัฒนา โดยการปรับด้านเนื้อสัมผัสลดระดับงาดำ โดยผลการทดลองพบว่า ขนมอาซูรอ            ใช้วิธีการบดละเอียด และลดระดับงาดำในขนมอาซูรอได้ร้อยละ 50 แต่ยังมีผลทำให้สีในผลิตภัณฑ์ยังคงมีสีคล้ำ จึงทำการเปลี่ยนงาดำเป็นงาขาว และนำน้ำดอกคำฝอยมาทดแทนน้ำสะอาด เพื่อพัฒนาด้านสีในผลิตภัณฑ์ให้น่ารับประทานมากขึ้น ซึ่งสามารถทดแทนน้ำดอกคำฝอยที่เหมาะสมได้ร้อยละ 30 ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังใช้วัตถุดิบเช่นเดิมเพียงแต่ปรับประเภทของวัตถุดิบ ยังคงมีลักษณะปรากฏที่สม่ำเสมอ มีความละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน มีสีเหลืองดอกคำฝอย กลิ่นและรสชาติดี และมีความเหนียวนุ่มที่พอเหมาะขึ้นรูปได้ เมื่อทดสอบทางกายภาพ พบว่า ขนมอาซูรอสูตรพื้นฐานเปรียบเทียบขนมอาซูรอทดแทนน้ำดอกคำฝอย ค่าสีขนมอาซูรอทดแทนน้ำดอกคำฝอย     มีค่าสีเหลืองเข้มขึ้นจากดอกคำฝอย ส่วนค่าเนื้อสัมผัส มีค่าความแข็ง(1038.78 และ 1246.96)  ค่าการเกาะติด (-471.58 และ-348.49) ความยืดหยุ่น (0.25 และ 0.59)  ค่าความเหนียว (219.34 และ 610.13) ค่าการบดเคี้ยว (63.47 และ 343.30) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่ค่าการเกาะตัว (เท่ากับ 0.21 และ 0.47)  มีความแตกต่างกัน เนื่องจากขนมอาซูรอได้ทำการบดละเอียดทำให้เนื้อสัมผัสมีความเหนียวนุ่ม และรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี