การเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงความหนืด, พฤติกรรมการไหล และคุณสมบัติทางกายภาพบางประการ ของแป้งเมล็ดมะขามที่ได้จากเมล็ดมะขามหวานและเปรี้ยวของประเทศไทย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงความหนืด, พฤติกรรมการไหล และคุณสมบัติทางกายภาพบางประการ ของแป้งเมล็ดมะขามที่ได้จากเมล็ดมะขามหวาน (พันธุ์ศรีชมภู) และเมล็ดมะขามเปรี้ยว (พันธุ์กระดาน) โดยจากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งเมล็ดมะขามที่ความเข้มข้น 3 % ด้วยเครื่องบราเบนเดอร์วิสโคอะไมโลกราฟ พบว่า แป้งเมล็ดมะขามหวานมีอุณหภูมิที่เริ่มเปลี่ยนแปลงความหนืด, ค่าความหนืดสูงสุด และค่า setback แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ p < 0.05 กับแป้งเมล็ดมะขามเปรี้ยว เมื่อศึกษาพฤติกรรมการไหลของแป้งเมล็ดมะขามที่ความเข้มข้น 3 % ด้วยบรูคฟิลด์วิสโคมิเตอร์ ที่อุณหภูมิ 25 ± 1 °ซ พบว่า แป้งเมล็ดมะขามหวานมีค่าความหนืดปรากฏน้อยกว่าแป้งเมล็ดมะขามเปรี้ยวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p < 0.05) โดยแป้งเมล็ดมะขามทั้งสองสายพันธุ์ แสดงพฤติกรรมการไหลแบบ Non-newtonian ชนิด pseudoplastic ในด้านคุณสมบัติทางด้านอิมันชัน พบว่า ค่า Emulsifying activity (EA) และ Emulsion stability (ES) ของแป้งเมล็ดมะขามทั้งสองสายพันธุ์ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) และในด้านคุณสมบัติในการดูดซับน้ำและคุณสมบัติในการละลาย พบว่า แป้งเมล็ดมะขามหวานมีค่าการดูดซับน้ำน้อยกว่าแป้งเมล็ดมะขามเปรี้ยวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ในขณะที่มีค่าการการละลายมากกว่า