การพัฒนานวัตกรรมการผลิตปลาร้ามอญอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูป ชาวมอญบ้านศาลาแดงเหนือ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี

บทคัดย่อ

ปลาร้ามอญเป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญในการประกอบอาหารของชาวมอญมาเป็นเวลาช้านาน  ได้แก่    ปลาร้าหลน  ปลาร้าทรงเครื่อง  และปลาร้าสับ  การพัฒนาปลาร้ามอญในรูปปลาร้ามอญอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูป  เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายในการประกอบอาหารและอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารชาวมอญ  วัตถุประสงค์ของการศึกษาเพื่อผลิตปลาร้ามอญอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูป  โดยนำปลาร้ามอญสดมาอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ  70  องศาเซลเซียสเป็นเวลา  25  นาที  จากนั้นนำปลาร้ามอญอบแห้งไปบดเป็นผงแห้งด้วยเครื่องปั่นแห้ง  และนำไปผสมกับกลีเซอร์รีนก่อนอัดก้อนด้วยอุปกรณ์อัดก้อน  แต่ละก้อนมีขนาด 25  กรัม  พบว่าปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมต่อการอัดก้อนคือร้อยละ 9 ต่อน้ำหนักปลาร้าป่นแห้ง  ผลการทดสอบทางเนื้อสัมผัสพบว่าปริมาณกลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความแข็ง  การเกาะรวมตัวกัน  ค่าความเหนียว และค่าพลังงานที่ใช้ในการบดเคี้ยวเพิ่มสูงขึ้น  ส่งผลให้ค่า aw ลดลง  ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้าหลนจากปลาร้ามอญอัดก้อน  ด้านสีไม่แตกต่างกัน ด้านกลิ่นและกลิ่นรสผู้บริโภคให้คะแนนลดลงเมื่อเพิ่มกลีเซอรีนมากขึ้น จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด  ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช.135/2557) ผลการถ่ายทอดนวัตกรรมปลาร้ามอญก้อนโดยการสาธิตและนำมาหลนเปรียบเทียบกับปลาร้ามอญสด พบว่าชาวมอญบ้านศาลาแดงเหนือ  อำเภอสามโคก  จังหวัดปทุมธานี ให้การยอมรับปลาร้ามอญก้อนไม่แตกต่างกันกับปลาร้ามอญสด