ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อลักษณะทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และทางด้านประสาทสัมผัสของเอแคลร์

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เอแคลร์ที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วง (PSPF) ในระดับที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 0, 10, 20, 30, 40 และ 50) ซึ่งมันเทศสีม่วงเป็นแหล่งของสารแอนโทไซยานิน การวัดค่าสี (ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*)) ของผลิตภัณฑ์เอแคลร์ด้วยเครื่องวัดสี พบว่าค่า L* และ b* มีค่าลดลง ในขณะที่ค่า a* มีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อระดับของ PSPF เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0 ถึง 50 เมื่อประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เอแคลร์ที่ทดแทนด้วย PSPF ที่ร้อยละ 30 รวมทั้งศึกษาคุณภาพทางสีและประสาทสัมผัสของส่วนตัวไส้เอแคลร์ที่เสริมเนื้อมันเทศที่ระดับที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 0, 15, 20 และ 25) พบว่าการเสริมด้วยเนื้อมันเทศสีม่วงที่ร้อยละ 25 ในส่วนของไส้เอแคลร์มีผลต่อคุณภาพของสี โดยมีค่า a* เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า L* และ b* มีค่าลดลง จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์เอแคลร์ (100 กรัม) พบว่ามีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 26.85 โปรตีนร้อยละ 5.50 ไขมันร้อยละ 11.38 เถ้าร้อยละ 0.90 ความชื้นร้อยละ 55.37 และพบจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 1.8 x 10³ CFU/g ดังนั้นสรุปได้ว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 30 (เปลือกแป้ง) และเสริมเนื้อมันเทศสีม่วง (ตัวไส้) ร้อยละ 25 ทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการ และคุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เอแคลร์เพิ่มขึ้น