คุณสมบัติทางเคมี ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัส ของน้ำส้มสายชูหมักจากส้มโอ 3 สายพันธุ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้ได้ทำการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ส้มโอที่ผลิตจากส้มโอ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ทองดี ท่าข่อย และทับทิมสยาม เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำส้มสายชูหมักที่ผลิตได้ และทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มด้วยวิธี 9-point hedonic rating scale ไวน์ส้มโอที่หมักได้หลังปรับค่าปริมาณแอลกอฮอล์ เป็นร้อยละ 4 แล้วเติมเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter  pasteurianus ที่มีปริมาตรร้อยละ 10 ปริมาตร/ปริมาตร หมักที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 15 วัน ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างในวันที่ 0, 5, 10 และ 15 ของการหมัก พบว่าปริมาณแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง ส่วนปริมาณกรดทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นหลังสิ้นสุดการหมัก พบว่า น้ำส้มสายชูหมักจากส้มโอสายพันธุ์ทองดี มีปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุด คือ ร้อยละ 5.46 น้ำส้มสายชูหมักจากส้มโอสายพันธุ์ทองดี ทับทิมสยาม และท่าข่อย  มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระวัดโดยวิธี DPPH เท่ากับ ร้อยละ 57.75 55.31 และ 33.65 ตามลำดับ จากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูส้มโอหมักพร้อมดื่มพบว่าได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P ≥ 0.05) โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับความชอบปานกลาง