การพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวหลามใน อำเภอเมือง จังหวัดนครปฐม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องการพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวหลามใน อำเภอเมือง จังหวัดนครปฐม มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหลามนครปฐมให้ได้คุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.746/2548) เรื่องข้าวหลาม และยืดอายุการเก็บรักษาโดยใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี วิธีการบรรจุและอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่เหมาะสม ผลการทดลองพบว่ากระบวนการผลิตที่ดีที่สุดคือการควบคุมสุขลักษณะที่ดีในการผลิตด้านต่าง ๆ เช่นให้ผู้ผลิตสวมหมวก ผ้ากันเปื้อน ผ้าปิดปากและถุงมือ ปฏิบัติงานโดยใช้โต๊ะที่สะอาดและสูงจากพื้นไม่ต่ำกว่า 60 เซนติเมตร และเพิ่มขั้นตอนการต้มฆ่าเชื้อส่วนผสมน้ำกะทิที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วก่อนเทลงในกระบอกไม้ไผ่ที่สะอาดและปิดด้วยจุกใบตองแห้งที่สะอาด การศึกษาด้านการยืดอายุการเก็บรักษาด้วยสารลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี จัดสิ่งทดลองด้วยวิธี 2x3 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบสุ่มโดยตลอด โดยศึกษา 2 ปัจจัยร่วมกัน คือ กลีเซอรอลที่ใช้แทนที่น้ำตาล 2 ระดับ (ร้อยละ 10 และ 15) และซอร์บิทอลที่ใช้แทนที่น้ำตาล 3 ระดับ (ร้อยละ 20, 30 และ 40) พบว่าการใช้กลีเซอรอลร้อยละ 15 ร่วมกับซอร์บิทอลร้อยละ 20 แทนที่น้ำตาลในส่วนผสมเป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดในการยืดอายุการเก็บรักษาข้าวหลาม ทั้งด้านต้นทุนในการผลิต คุณภาพทางจุลินทรีย์และคุณภาพทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้จากการศึกษาเปรียบเทียบระหว่างการบรรจุแบบดั้งเดิมและการบรรจุสุญญากาศ ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิแช่เย็น พบว่าข้าวหลามที่บรรจุแบบดั้งเดิมร่วมกับการเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นเป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดต่อการยืดอายุการเก็บรักษา สภาวะดังกล่าวจะสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้จากปกติเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน เป็นเก็บได้นาน 6 วัน โดยมีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิม และมีต้นทุนในการผลิตต่ำที่สุด
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
จารุภัทร ลือชา, วรพจน์ ราชการดี, ชวโรจน์ ดำเนินสวัสดิ์, ฐิติศิลป์ กิจชเวงกุล และภาวินี ดีแท้. (2561). การศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สด. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 13(1), 71–83.
ปิยะนุช คันโธ. (2545). การยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปี๊ยะโดยการใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้และบรรจุภัณฑ์. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พัชรา ถาวระ. (2561). การพัฒนายกระดับสถานที่ผลิตข้าวหลามในจังหวัดน่านเข้าสู่มาตรฐานการผลิตขั้นต้น. พุทธชินราชเวชสาร, 35(1), 53-64.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2562ก). Retrogradation / รีโทรเกรเดชัน, 30 มกราคม 2563. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0591/retrogradation
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2562ข). Sugar alcohol / น้ำตาลแอลกอฮอล์, 21 ธันวาคม 2562. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1628/sugar-alcohol
วชิราภรณ์ สุริยนต์. (2560). การยืดอายุการเก็บรักษากาละแมด้วยแซนแทนกัม ฮิวเมกเตนท์ และสภาวะการเก็บ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วราภา มหากาญจนกุล, สิริพร สธนเสาวภาคย์, สุดสาย ตรีวานิช, และปรียา วิบูลย์เศรษฐ์. (2558). การจัดการความปลอดภัยอาหารสำหรับงานบริการอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วรารัตน์ สานนท์, ปิยวรรณ ธรรมบำรุง, เพ็ญพักตร์ แกล้วเดชศรี, วิรัติ จันทรทรัพย์ และศรัณยา จังโส. (2561). อดีตถึงปัจจุบันแนวทางการพัฒนาอาหารท้องถิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ของจังหวัดนครปฐม. วารสารวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม, 5(1), 130-142.
วโรดม ธุววิโรจน์. (2555). การยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปียะกุหลาบโดยใช้สารควบคุมความชื้นและบรรจุภัณฑ์. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
วิมลสิริ รุจิภาสพรพงศ์. (2550). การสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นและการส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน: กรณีศึกษาการทำข้าวหลามในชุมชนพระงาม จังหวัดนครปฐม. วิทยานิพนธ์ศึกษาศาสตรมหาบัณฑิต คณะศึกษาศาสตร์, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
วีรวุฒิ พามี และผจงรักษ์ พันมี. (2561). การศึกษากระบวนการผลิตและสุขลักษณะที่ดีในการผลิตข้าวหลาม. รายงานวิจัยศิลปศาสตรบัณฑิต คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
ศิรินทิพย์ แสงสว่าง. (2547). การยืดอายุการเก็บพายไส้เผือกโดยใช้สารคงความชื้นและการปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะวิทยาศาสตร์, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. (2549). ความปลอดภัยของอาหาร. กรุงเทพฯ: sister print & media group.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวหลาม (มผช. 746/2548), 21 สิงหาคม 2561. http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps746_48.pdf
AOAC. (2000). Offical method of analysis. (17th ed.). Virginia: The association of office analytical chemists.
Birkhed, D., Edwardsson, S., Kalfas, S. and Svensater, G. (1984). Cariogenicity of sorbitol. Swedish dental journal, 8, 147-154.
Chirfe, J. and Fontan, C. F. (1980). Prediction of water activity of aqueous solutions in connection with intermediate moisture foods: experimental investigation of the aw lowering behavior of sodium lactate and some related compounds. Journal of food science, 45, 802-804.
Labuza, T. P. and Hyman, C. R. (1998). Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends in food science & technology, 9, 47-55.
Singh, H., Lin, J., Huang, W. & Chang, Y. (2012). Influence of amylopectin structure on the rheological and retrogradation properties of waxy rice starches. Journal of cereal science, 56(2), 367-373.
Srirot, K., and Piyachomkwan, K. (2003). Technology of starch. (3th Ed.). Bangkok: Kasetsart University.
Suzuki, A., Tekeda, Y. & Hizukuri, S. (1985). Relationship between the molecular structure and retrogradation properties of tapioca, potato, and kuzu starches. Journal of the japanese society for starch science, 32, 205-212.
Whistler, R. L., and Bemiller, J. N. (1999). Carbohydrate chemistry for food scientist american association of cereal chemists. St. Paul: MN.